Про борщ

[aumakua]

А как вы варите борщ?

Сразу предупреждаю, что все (вот буквально) обсуждения борща в kitchen_nax читал. И про десятки аутентичных стилей варки, которые от прабабок достались, в курсе. И за "борщ варить надо только так" записываю в слабоумные без права обжалования.

Мне интересно, как и почему это делают живые люди сейчас.

Comments

[nicka_startcev]

1. "суп со всеми овощами". мясной бульон, картошка крупно. капуста, морковка. мясо, понятное дело. в тарелке заправить зелёным луком.
2. то же самое, но капуста квашеная.
3. любое из перечисленного, плюс чуть перловки
4. холодный борщ: вскипятить воду, соль, сахар, лимонная кислота, чуть аскорбинки. свёкла на крупной тёрке, довести до кипения, остудить.
на заправку - мелко порезанная ветчина, четвертинки крутого яйца. желток растереть в пыль с горчицей и сметаной, развести капелькой бульона чтоб в тарелке быстрее расходилось. иногда можно варёную картошку добавить.

[aumakua]

А технология? Можно ведь всё сразу свалить в кастрюлю, так себе получится.

4 - не пробовал, кислоты бы заменил соком половины лимона. Или это критично? Чем лучше тереть свёклу, нежели порезать жюльеном? Желток для растирания варёный? С какой горчицей лучше разводить? Про ветчину уж не докапываюсь, вестфальская там вряд ли будет играть. Ага, я тот ещё любитель доебаться, особенно по работе и в кулинарии.

[nicka_startcev]

технология - сам лично давно не варил, надо по книжкам уточнять.

1. мясо варим долго, потом добавляем картошку-морковку-свёклу, потом буквально в самом конце капусту. когда помидоры - не помню, но они там тоже нужны.

4. ахз. мне запах лимона в не-десертах не очень нравится.
4а. свёкла - сырая, на корейско-морковной тёрке выходит интереснее.
4б. желток - ага, яйцо варить вУсмерть, минут 20. горчицу беру самодельную, отстоявшуюся в тепле неделю-две (на300-500г банку этак 1/2чл соли, 4чл сахара, 4чл жидкого масла, 2-4ст.л 9% уксуса). отстоявшаяся горчица малоострая.
4в. ветчина - под настроение. в общем случае любое варёно-мясное что есть.

>я тот ещё любитель доебаться

это ещё не доебаться :)

>порезать жюльеном

ээ... чем/как?

[aumakua]

1 - порядок добавления картошки-морковки-свёклы критичен? Если что, эти овощи разное время до мягкости варятся. И тут вопрос предпочтений, кому-то похрустывающая морковка заходит, кому-то разваренная. Капуста в самом конце - это от капусты зависит. Нежные весенние сорта варятся совсем не так, как наши зимние из магазинов. Когда помидоры - тоже критично, они типа замедляют варку картошки (это отчасти верно, но миллионы индийцев готовят что-то типа дум алу или алу карри и не парятся, вряд ли им заходит жрать полусырую картошку, да и в Европе блюд из картошки с помидорами хватает).

Лимонный сок не пахнет лимоном, если есть достаточно мяса.

Варить яйца 20 минут - ну хз, если только вам запах сероводорода нравится.

По горчице с ветчиной понял.

Жюльен - это стандартный французский кулинарный термин для нарезки полосками сечением примерно 3 на 3 миллиметра. Иногда 2 на 2.

[nicka_startcev]

1 - не помню, очень давно это было. морковка(?), помидор, картошка, совсем сваренные, прочие овощи на грани похрустывания. капуста - да, нежная. про замедление разваривания не заметил.

яйца 20 минут - иначе почему-то в центре желтка небольшой непровар. стоп, не 20 а 15 варить, потом 20 в холодной воде держать, чтоб скорлупа отставала а белок уплотнился.

про жюльен - не знал, у меня жюльен почему-то упорно ассоциируется с чем-то очень похожим на густой белый соус, в котором плавает мало-мало твёрдой части.

[aumakua]

1 - остановимся на том, что вкусы разные )

Я яйца варю так. Медленно опускаю на ложке в кипяток, тогда меньше риск растрескивания. И варю 6 минут для всмятку и 11 минут вкрутую (типа для салатов). Эти тайминги ни разу не подводили. Потом да, в холодную воду, тут же сливаю воду и снова добавляю холодной, минут на 10. А отставание скорлупы зависит исключительно от свежести яиц, про это на SE был большой пост. Свежие яйца хрен очистишь, как ни вари.

upd: https://www.seriouseats.com/the-secrets-to-peeling-hard-boiled-eggs

upd2: мягковатая середина желтка - это ж оптимум по вкусу и текстуре. Бактериологически после 11 минут варки при этом всё безопасно. Но, опять же, вкусы разные...

[nicka_startcev]

1 - а я и не критиковал вкусы )
кстати, можно ли рассматривать лагман как один из предельных вариантов борща? ) свёкла, картошка, морковка - кубиками, потушить с сливочным маслом, можно с бульонным кубиком, можно с баклажанами. тушить так, что выходит скорее густой суп, чем зажарка. есть с варёными макаронами вперемешку.

яйца - я накалываю булавкой воздушный мешок, кладу в сильно солёную воду, включаю газ. после закипания убавляю огонь до маленького подбулькивания. после варки - ага, несколько раз налить-слить холодную, потом настоять минут 20 до ПОЛНОГО остывания.

про свежесть/отставание слышал, но зачастую бывает что яйца из 1 коробки, с 1 штампом, стояли столько же дней в холодильнике, а из 3-4 отваренных одно-два чиститься отказываются, даже если после обстукивания их покатать с легким нажимом по столу.

[aumakua]

А хз. Лагман - это лапша в соусе, родом из Китая. Довольно собирательное название в китайском, там кучу видов этого различают. Ну и из доступных в наших едальнях есть в основном узбекский и уйгурский варианты. Есть - в смысле чисто локально, в разных местах их могут напрочь путать. Мне оба нравятся, если прилично приготовлены. Могу в этом плане хорошую кафешку на трассе Пермь - Березники порекомендовать, там она, собсно, одна, если что, Денис поправит ))

Яйца всякие бывают, да. Мне уже просто пофиг. Что купил, то и ем. Разницы в дорогих и дешёвых яйцах никакой не замечал, хоть и заморачивался одно время. На SE тоже про это было, но уже лень искать ссылку.

[nicka_startcev]

дорогие яйца в общем случае крупнее.
в смысле, крупные (С0 или экстра) яйца дороже чем какие-нибудь С2.

[aumakua]

А, ну в этом плане всегда беру C0 - это просто дешевле на грамм яйца и удобней. А зависимости от бренда не видел, я всегда в магазинах открываю упаковку и смотрю, что беру.

[nicka_startcev]

раньше бывали экстра, чуть ли не в полтора раза тяжелее чем С0.
а так - да, С0 выгоднее всего.

кстати, одно время перепелиные были за грамм на уровне С0.

>всегда в магазинах открываю упаковку и смотрю, что беру.

ага. плюс, иногда в упаковке битые. или прилипшие, которые при извлечении станут битыми.

[aumakua]

Экстру видел пару раз, нынче что-то не встречается.

А эту копеечную экономию на яйцах я люблю в пример про иррациональность потребления приводить. Небогатые пенсионеры, которые действительно каждую копейку считают, таки упорно берут C2.

[nicka_startcev]

экста раньше была сильно крупнее С0, а сейчас как-то совсем на грани.

С2 дешевле за штуку. если есть штуками и по расписанию то может и есть видимость экономии. а так - да, скорее нет экономии.

[aumakua]

Я специально это всё считал, на данных разных лет, любопытно было. Таки C0 всегда выгодней.

[nicka_startcev]

криво выразился. если яйцо - это типа как праздничная конфетка, то за те же деньги иногда лучше купить 12 маленьких, а не 10 больших. или 10 маленьких подешевле чем 10 больших.

[aumakua]

Аааааа, ну так да, конечно. Это и смешно, и грустно (вспоминая всякие факты про голод).