Dolce de Caramel (или по следам стажировки в Барселоне)
Для многих не новость, что последние 3 недели я практически безвылазно провела в кондитерской лаборатории maria_selyanina в Барселоне. И многие почему-то задавали мне один и тот же вопрос: зачем тебе это??? Не знаю точно, чем он был вызван - полагаю большинство считает меня уже далеко не юной девочкой-студенткой, чтобы видеть, как я мою цех, стою на подхвате, делаю другую вроде бы не очень приятную работу...
Так вот, напишу свои мысли по этому поводу :)
Я отлично понимаю, что работа в кондитерском цехе имеет две стороны: ты обязан ухаживать за рабочим помещение, за оборудованием, поддерживать идеальную чистоту и делать прочую рутину. И это нормально. Более того, именно эта рутина и то, как ты относишься к цеху, поддерживают тебя в тонусе. Только в идеально чистом пространстве я могу творить, и мне кажется, что без "обратной стороны" не получается уникальной, ни на что не похожей лицевой...
Стажировка - это не учеба. Если бы мне надо было просто учиться, я бы поехала в качестве студента (и я еще не раз поеду). Я думаю, если спросить любого кондитера (да и не только кондитера), он скажет, что профессионализм - это в первую очередь внутренняя работа над собой. Ты настраиваешься на определенный лад, ты работаешь над собственным стилем, ты переоцениваешь то, что уже сделал сам и (!!!) что делают другие мастера, на которых тебе хочется ориентироваться. Вот именно этим я и пыталась заниматься в школе-лаборатории у Маши. Именно так я вижу ответ на вопрос - зачем мне была стажировка. Чтобы понять и выработать свой собственный стиль, найти/нащупать свою собственную творческую нить, мне необходимо "примерять" на себя стиль других профессионалов, а это лучше получается, если я работаю рядом с ними, если частично проживаю с ними их творческий путь, если удается настроиться на их волну и синхронизироваться - так, чтобы видеть их следующие шаги, перенимать естественным образом их темп и вИдение, начинать не только делать как они, но частично думать, как они.
За три недели я фактически прожила 4 разных жизни - с четырьмя разными мастерами своего дела. И наверное, самое ценное, что я вынесла и чем могу поделиться - это их неподражаемые стили работы, их по-разному выстроенные философии, к которым мне удалось прикоснуться и примерить на себя.
Hans Ovando. Сейчас он является шеф-кондитером кондитерского кафе BUBO в Барселоне. Его отношение к делу я бы назвала "игрой". Он все время экспериментирует, находится в той стадии своего профессионального пути, когда ищет необычные, новые, свежие вкусовые сочетания. У него есть любимая фраза практически про все, с чем он работает: "как ребенок" (like a baby). Тесто и вкусы он взращивает и воспитывает как ребенка, - относится к ним с любовью и мягкостью, играет с ними, любуется ими, но и дает им самим раскрыться и всегда оставляет за ними право самим проявить себя, удивить и быть непредсказуемыми.
Xavier Barriga. Это настоящий иллюзионист (фокусник) и жонглер. Он обращается с тестом так, как будто оно часть его самого. Они соединяются органично и становятся единым целым, тесто слушается мастера с полудвижения. Я делала замедленные видео - ролики, и там явно происходит какая-то магия между Ксавьером и хлебом.
Javier Guillen. "Архитектор десертов". Несмотря на то, что у него нет профессионального архитектурно-инженерного образования, Хавьер на "ты" с дизайном форм и пространства. Это, пожалуй, не просто кондитер, не просто шеф. Он творит настоящие шедевры, вдохновляясь своими поездками в другие страны, природой и окружающими ландшафтами, другими культурами. Его подход и философия - это не что иное, как дизайн и архитектура, просто творит он из кондитерских ингредиентов. Но и этого не достаточно. Сам Хавьер постоянно говорит: "Сначала должна работать голова, и только следом руки". Он концептуалист-исследователь - ему важно разобраться с материалом до молекулярного уровня, провести эксперименты, изучить все варианты и выбрать максимально эффективный и эффектный. Мы даже проводили наглядные лабораторные работы и записывали за ним формулы. А такой презентационный стол, какой сделал Хавьер в последний день курса (stage), не всегда в силах сделать выпускники архитектурных университетов :)
Мария Селянина. "Фея вкусов". Это уже не первая моя встреча с ней. И наверное, это самый сложный для описания шеф. Она как фея - у нее все выходит внешне легко, как по волшебству, и этому нет рациональных объяснений, и ты понятия не имеешь, как она творит, - просто говорит: "А давайте ка сделаем вот так"/*тут взмах рукой с невидимой волшебной палочкой*/ и получается чудо. Ей не хочется идти на поводу у вкусов, ей хочется бунтовать и создавать наперекор устоявшимся вкусам: сочетать не сочетаемое, придумывать загадки (а ну-ка угадайте, что там внутри). Рядом с ней хочется озорничать, пропадает страх ошибиться и сделать "невкусный" торт. Понятно, что не все эксперименты удаются, но то, что удается, обязательно нестандартно и вызывает уважение.
А вот это моя сегодняшняя работа, вдохновленная поездкой и стажировкой.
Назвала этот торт "Dolce de Caramel" и посвещен он именно Барселоне, потому что вдохновил на его создание меня Ханс Овандо. Именно по его рецепту я делала свою первую "практическую" работу в Барселоне - готовила карамельный ганаш для студентов на завтраки :) Именно этот ганаш используется в тортике (в муссе, чтобы придать ему карамельный вкус и более гладкую тестуру)
Внутри: шоколадный легкий бисквит (с минимальным количеством муки), клубнично-мятный конфитюр, отдельный слой клубничного желе, карамельный мусс на сливочном сыре. И поскольку на улице очень жарко, вместо привычного мне шоколадного декора, я переключилась на ленточную карамель (из нее сделаны усики для клубнички - каждая клубника как бы вырастает из отдельного усика))