Императорское варенье
Вы когда-нибудь пробовали сухое варенье? Оказывается есть такое.
Раньше его называли императорским, потому что подавали его исключительно царским особам. А еще у него было второе название - киевское.
Однажды, путешествуя, Екатерина Вторая оказалась в Киеве со всей своей большой свитой. Был среди них и волею случая попавший к русскому двору швейцарец-кондитер по фамилии Бальи. При очередной прогулке кондитер умудрился сломать себе ногу и после отъезда императрицы, он остался долечиваться в городе. Горожане приняли его за важную особу и несли ему в качестве лакомства сухое киевское варенье из цукатов ягод или фруктов, которое безумно понравилось Бальи. Конечно же, он разузнал рецепт дивной сладости и после своего выздоровления наварил этого самого варенья и отправил в столицу несколько ящиков варенья собственного производства. Со временем рецепт императорского варенья разошелся по всему миру, и теперь некоторые страны даже спорят, кто его все-таки изобрел.
Нельзя сказать, что сухого варенья не знали при дворе раньше. Но именно тогда - может быть, благодаря его приятному вкусу, а может - интриге с иностранным поваром, - придворные знатоки оценили продукт. Сложилось мнение, что киевское варенье нисколько не уступает иностранному, и притом очень дорогому. Екатерина приказала, чтобы по осени доставляли его в Санкт-Петербург и подавали к царскому столу. Сановники и приближённые последовали примеру самодержицы. Так и шли дилижансы и повозки с этой сладостью из Киева ещё долгие-долгие годы.
Позже, в XIX веке, производство цукатов на меду, приготовленных в печи, было налажено в Киеве знаменитыми кондитерами Балабухами, а уж оттуда сласти экспортировались по всей России, даже до Европы, говорят, с триумфом добрались. Именно балабуховское сухое варенье по-киевски стало первым таким необычным лакомством официально. Знаменитое варенье «Балабуха» пользовалось огромной популярностью и стало кондитерским брендом Киева. Ради этого варенья в Киев приезжали члены аристократических и королевских семей, такие как герцог Монпасье. А одного из представителей кондитерской династии Балабух даже приглашали в Париж, предлагая заняться там производством цукатов.
Русская писательница Олимпиада Шишкина (фрейлина супруги императора Николая I) так описывала его в 1848 году: "Сухое варенье из разных ягод и плодов купили мы в Киеве по рублю серебром фунт. И это казалось нам довольно дорого, пока мы не узнали его совершенство. Мы им лакомились, путешествуя в июле в Крыму. И до самого приезда в половине сентября оно нисколько не высохло от жары и не потеряло вкуса от сырости. Этого не выдержали бы никакие петербургские конфекты".
Конечно, дореволюционные рецепты и технологии потерялись, забылись, одним словом канули в лету, но зато появились новые, более приспособленные к современным реалиям и технологиям. Так что и сегодня каждая хозяйка может сварить сухое варенье хоть из ягод-фруктов, хоть из овощей-корений. Для этого понадобится лишь кастрюля с сахарным сиропом да грамотная сушка готового продукта.
Идеально для приготовления сухого варенья подходят твердые сорта яблок и груш, но готовят варенье и из клубники, сливы и вишни. Яблоки должны быть кисло-сладкого сорта, груши и сливы - слегка недозрелыми. Из овощей - прекрасно подойдут тыква, морковь, свекла, кабачки.
Чтобы придать сухому варенью изысканный вкус, сушеные ингредиенты можно замочить на 20 минут в коньяке, ликере или роме. Самые подходящие специи для сухого варенья - корица, бадьян, ванилин и кардамон. Варенье получится красивым, янтарного цвета, если с сахаром добавить и лимонную кислоту. Особенно это касается яблок.
Для приготовления сухого варенья в духовке лучше использовать пергамент или тефлоновый (силиконовый) коврик. Также для сушки отлично подойдет электросушилка.
Ну и, конечно, несколько рецептов.
Сухое варенье из слив
Ингредиенты:
слива крупная 2 кг.
сахарный песок 600 г.
Способ приготовления: Сливу помыть, обсушить, разрезать пополам, удалить косточки. Противень застелить фольгой или пергаментной бумагой, выложить половинки слив. Сверху посыпать сливу сахарным песком. Духовку разогреть до 200 градусов, поставить противень со сливой и запекать 30 минут. Затем переключить духовку в режим с вентилятором, уменьшить температуру до 60 градусов и запекать в течение 6-8 часов. Разложить варенье по банкам, закатать или сразу подать к столу. Пальчики оближешь!
Сухое варенье из груш
Ингредиенты:
груши 1 кг.
сахарный песок 1/2 кг.
сок лимона
Способ приготовления: Для приготовления этого рецепта возьмите небольшие, достаточно твердые (но спелые!) груши. Срежьте с груш кожицу. Возьмите большую кастрюлю, выложите в нее груши и кожуру, залейте водой с лимонным соком. Оставьте груши на 30 минут, затем поставьте на плиту и сделайте так, чтобы груши стали чуть мягковаты, но не потеряли свою форму. Выложите груши на сито и дайте им полностью обсохнуть. Противень застелите пергаментом, выложите груши и поставьте в духовку, разогретую до 150 градусов. Запекайте 15 минут. В воду от груш добавить 250 г. сахарного песка и уварите до густоты сиропа. Достаньте груши из духовки, каждую обмакните в сироп, затем обваляйте в сахаре. Снова выложите груши на противень и поставьте в духовку. Запекайте 15 минут. Затем снова повторите эту процедуру 4 раза. Затем уменьшите температуру духовки до 45-60 градусов и сушите фрукты в течение 6-8 часов.
Сухое варенье из яблок
Ингредиенты:
яблоки 2 кг.
осветленный яблочный сок 1 л.
сахарный песок 500 г.
мелкокристаллический сахар 1 стакан
Способ приготовления: Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте средними кубиками. В сотейник налейте яблочный сок, всыпьте обычный сахар, добавьте 2 стакана воды, доведите до кипения и варите до полного растворения. Залейте яблоки кипящим сиропом, дайте остыть 2-3 часа. Доведите до кипения на маленьком огне, варите 5-7 минут, снимите с огня и отставьте на 4-6 часов. Повторите эту операцию еще 4 раза. После последнего раза выньте фрукты из горячего сиропа шумовкой и выложите на мелкую решетку или сито ровным слоем, снизу поставьте таз с кипятком. Когда он остынет, замените кипяток на новый, потом еще раз - от воздействия пара фрукты станут менее липкими, а весь сироп стечет. Обсыпьте их мелкокристаллическим сахаром и выложите на противень. Сушите в духовке при 80-100 градусов около 3 часов. Готовые яблочные ломтики храните в банках или деревянных коробках, переложив бумагой.
Сухое варенье из клубники
Ингредиенты:
клубника 1 кг.
сахарный песок 800 г.
сахарная пудра 50 г.
вода питьевая 1 л.
Способ приготовления: Клубнику промыть, удалить плодоножки, обсушить. Разрезать каждую ягоду на две части. Для приготовления сиропа в глубоком сотейнике смешать 1 литр воды с сахаром. Довести до кипения и варить до полного растворения сахара. Клубнику залить кипящим сиропом и оставить остывать на 4 часа.
После того как клубника остынет, довести ее в сиропе до кипения на медленном огне и варить примерно 10 минут. Еще раз оставить остывать на 4 часа. Повторить процедуру еще 3 раза. Откинуть ягоды на дуршлаг и дать сиропу стечь. Сироп перелить в заранее приготовленную емкость и оставить при комнатной температуре. Ягоды оставить на ночь подсыхать. Клубнику разложить на противень в один слой, обсыпать сахарной пудрой и поставить сушиться в духовке при 35 градусах на 3 часа. После чего поставить в сухое место на 2-3 суток, периодически переворачивая ягоды. Высушенные ягоды залить оставшимся сиропом.
Сухое варенье из черноплодной рябины
Ингредиенты:
черноплодная рябина 1 кг.
сахарный песок 300 г.
лимонная кислота 5 г.
Способ приготовления: Черноплодную рябину промыть. В кастрюле смешать 1 литр воды и 5 г. лимонной кислоты. Бланшировать рябину в лимонной воде в течение 1 минуты. Затем выложить ягоды на сито, дать обсохнуть. Выложить на противень слоем 2-3 см., пересыпав сахаром и поместить в духовку, разогретую до 200 градусов. После закипания массы по всей поверхности уваривать ягоды в течение 20 минут. Затем массу охладить и выложить на пергамент или фольгу, обсыпанные сахарным песком, подсушить на воздухе при комнатной температуре.
Хранение фотографий - фото хостинг iMGSRC.RU (imgsrc_ru)
Источник
Раньше его называли императорским, потому что подавали его исключительно царским особам. А еще у него было второе название - киевское.
Однажды, путешествуя, Екатерина Вторая оказалась в Киеве со всей своей большой свитой. Был среди них и волею случая попавший к русскому двору швейцарец-кондитер по фамилии Бальи. При очередной прогулке кондитер умудрился сломать себе ногу и после отъезда императрицы, он остался долечиваться в городе. Горожане приняли его за важную особу и несли ему в качестве лакомства сухое киевское варенье из цукатов ягод или фруктов, которое безумно понравилось Бальи. Конечно же, он разузнал рецепт дивной сладости и после своего выздоровления наварил этого самого варенья и отправил в столицу несколько ящиков варенья собственного производства. Со временем рецепт императорского варенья разошелся по всему миру, и теперь некоторые страны даже спорят, кто его все-таки изобрел.
Нельзя сказать, что сухого варенья не знали при дворе раньше. Но именно тогда - может быть, благодаря его приятному вкусу, а может - интриге с иностранным поваром, - придворные знатоки оценили продукт. Сложилось мнение, что киевское варенье нисколько не уступает иностранному, и притом очень дорогому. Екатерина приказала, чтобы по осени доставляли его в Санкт-Петербург и подавали к царскому столу. Сановники и приближённые последовали примеру самодержицы. Так и шли дилижансы и повозки с этой сладостью из Киева ещё долгие-долгие годы.
Позже, в XIX веке, производство цукатов на меду, приготовленных в печи, было налажено в Киеве знаменитыми кондитерами Балабухами, а уж оттуда сласти экспортировались по всей России, даже до Европы, говорят, с триумфом добрались. Именно балабуховское сухое варенье по-киевски стало первым таким необычным лакомством официально. Знаменитое варенье «Балабуха» пользовалось огромной популярностью и стало кондитерским брендом Киева. Ради этого варенья в Киев приезжали члены аристократических и королевских семей, такие как герцог Монпасье. А одного из представителей кондитерской династии Балабух даже приглашали в Париж, предлагая заняться там производством цукатов.
Русская писательница Олимпиада Шишкина (фрейлина супруги императора Николая I) так описывала его в 1848 году: "Сухое варенье из разных ягод и плодов купили мы в Киеве по рублю серебром фунт. И это казалось нам довольно дорого, пока мы не узнали его совершенство. Мы им лакомились, путешествуя в июле в Крыму. И до самого приезда в половине сентября оно нисколько не высохло от жары и не потеряло вкуса от сырости. Этого не выдержали бы никакие петербургские конфекты".
Конечно, дореволюционные рецепты и технологии потерялись, забылись, одним словом канули в лету, но зато появились новые, более приспособленные к современным реалиям и технологиям. Так что и сегодня каждая хозяйка может сварить сухое варенье хоть из ягод-фруктов, хоть из овощей-корений. Для этого понадобится лишь кастрюля с сахарным сиропом да грамотная сушка готового продукта.
Идеально для приготовления сухого варенья подходят твердые сорта яблок и груш, но готовят варенье и из клубники, сливы и вишни. Яблоки должны быть кисло-сладкого сорта, груши и сливы - слегка недозрелыми. Из овощей - прекрасно подойдут тыква, морковь, свекла, кабачки.
Чтобы придать сухому варенью изысканный вкус, сушеные ингредиенты можно замочить на 20 минут в коньяке, ликере или роме. Самые подходящие специи для сухого варенья - корица, бадьян, ванилин и кардамон. Варенье получится красивым, янтарного цвета, если с сахаром добавить и лимонную кислоту. Особенно это касается яблок.
Для приготовления сухого варенья в духовке лучше использовать пергамент или тефлоновый (силиконовый) коврик. Также для сушки отлично подойдет электросушилка.
Ну и, конечно, несколько рецептов.
Сухое варенье из слив
Ингредиенты:
слива крупная 2 кг.
сахарный песок 600 г.
Способ приготовления: Сливу помыть, обсушить, разрезать пополам, удалить косточки. Противень застелить фольгой или пергаментной бумагой, выложить половинки слив. Сверху посыпать сливу сахарным песком. Духовку разогреть до 200 градусов, поставить противень со сливой и запекать 30 минут. Затем переключить духовку в режим с вентилятором, уменьшить температуру до 60 градусов и запекать в течение 6-8 часов. Разложить варенье по банкам, закатать или сразу подать к столу. Пальчики оближешь!
Сухое варенье из груш
Ингредиенты:
груши 1 кг.
сахарный песок 1/2 кг.
сок лимона
Способ приготовления: Для приготовления этого рецепта возьмите небольшие, достаточно твердые (но спелые!) груши. Срежьте с груш кожицу. Возьмите большую кастрюлю, выложите в нее груши и кожуру, залейте водой с лимонным соком. Оставьте груши на 30 минут, затем поставьте на плиту и сделайте так, чтобы груши стали чуть мягковаты, но не потеряли свою форму. Выложите груши на сито и дайте им полностью обсохнуть. Противень застелите пергаментом, выложите груши и поставьте в духовку, разогретую до 150 градусов. Запекайте 15 минут. В воду от груш добавить 250 г. сахарного песка и уварите до густоты сиропа. Достаньте груши из духовки, каждую обмакните в сироп, затем обваляйте в сахаре. Снова выложите груши на противень и поставьте в духовку. Запекайте 15 минут. Затем снова повторите эту процедуру 4 раза. Затем уменьшите температуру духовки до 45-60 градусов и сушите фрукты в течение 6-8 часов.
Сухое варенье из яблок
Ингредиенты:
яблоки 2 кг.
осветленный яблочный сок 1 л.
сахарный песок 500 г.
мелкокристаллический сахар 1 стакан
Способ приготовления: Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте средними кубиками. В сотейник налейте яблочный сок, всыпьте обычный сахар, добавьте 2 стакана воды, доведите до кипения и варите до полного растворения. Залейте яблоки кипящим сиропом, дайте остыть 2-3 часа. Доведите до кипения на маленьком огне, варите 5-7 минут, снимите с огня и отставьте на 4-6 часов. Повторите эту операцию еще 4 раза. После последнего раза выньте фрукты из горячего сиропа шумовкой и выложите на мелкую решетку или сито ровным слоем, снизу поставьте таз с кипятком. Когда он остынет, замените кипяток на новый, потом еще раз - от воздействия пара фрукты станут менее липкими, а весь сироп стечет. Обсыпьте их мелкокристаллическим сахаром и выложите на противень. Сушите в духовке при 80-100 градусов около 3 часов. Готовые яблочные ломтики храните в банках или деревянных коробках, переложив бумагой.
Сухое варенье из клубники
Ингредиенты:
клубника 1 кг.
сахарный песок 800 г.
сахарная пудра 50 г.
вода питьевая 1 л.
Способ приготовления: Клубнику промыть, удалить плодоножки, обсушить. Разрезать каждую ягоду на две части. Для приготовления сиропа в глубоком сотейнике смешать 1 литр воды с сахаром. Довести до кипения и варить до полного растворения сахара. Клубнику залить кипящим сиропом и оставить остывать на 4 часа.
После того как клубника остынет, довести ее в сиропе до кипения на медленном огне и варить примерно 10 минут. Еще раз оставить остывать на 4 часа. Повторить процедуру еще 3 раза. Откинуть ягоды на дуршлаг и дать сиропу стечь. Сироп перелить в заранее приготовленную емкость и оставить при комнатной температуре. Ягоды оставить на ночь подсыхать. Клубнику разложить на противень в один слой, обсыпать сахарной пудрой и поставить сушиться в духовке при 35 градусах на 3 часа. После чего поставить в сухое место на 2-3 суток, периодически переворачивая ягоды. Высушенные ягоды залить оставшимся сиропом.
Сухое варенье из черноплодной рябины
Ингредиенты:
черноплодная рябина 1 кг.
сахарный песок 300 г.
лимонная кислота 5 г.
Способ приготовления: Черноплодную рябину промыть. В кастрюле смешать 1 литр воды и 5 г. лимонной кислоты. Бланшировать рябину в лимонной воде в течение 1 минуты. Затем выложить ягоды на сито, дать обсохнуть. Выложить на противень слоем 2-3 см., пересыпав сахаром и поместить в духовку, разогретую до 200 градусов. После закипания массы по всей поверхности уваривать ягоды в течение 20 минут. Затем массу охладить и выложить на пергамент или фольгу, обсыпанные сахарным песком, подсушить на воздухе при комнатной температуре.
Хранение фотографий - фото хостинг iMGSRC.RU (imgsrc_ru)
Источник