Эссе о "том самом квасе" из желтых бочек
(КДПВ, не моя, честно скачено из интернетов)
Захотелось мне пару недель назад сделать квас. На улице жара, тело просит прекрасного. Вытащил кастрюлю, купил Бородинского хлеба, замесил. А тут меня ikaktys и спрашивает, мол, а правильный ли это квас? Так как я всю жизнь делал квас из хлеба, у меня даже идеи другой не возникло. А ом мне как давай линки кидать...
Начал я изучать матчасть. И нашел посты человека, который утверждал, что он раздобыл рецепт из того самого ГОСТа, по которому квас в промышленности делался. В общем, захотелось мне его повторить.
Долго ли, коротко ли, закупил я все ингредиенты. И знаете, что я вам скажу? Он очень-очень-очень близок к тому самому идеалу из детства!..
[И вот как оно выглядит!]
Хочется рецепт? :)
Так как у человека в посте была некая неразбериха с пропорциям на литр, даю тут свою раскладку.
Сразу скажу, рецепт долгий. Кому не хочется ждать - пусть дальше пьют "раствор квасного концентрата в воде" :) В первую очередь делаем Концентрированное Квасное Сусло (ККС). Есть два типа сусла - один доводится до состояния сухарей и может храниться долго (пока пищевая моль не сьест). Второй нужно использовать сразу же в течение короткого времени. Его и сделаем.
Для сусла на 10 литров кваса:
- Красный ферментированный ржаной солод - 120г
- Ячменный солод - 20г
- Ржаная мука - 40-42г
- Вода - чуть меньше литра *
Для кваса:
- Вода - 9 литров
- Сахар - 300г
- дрожжи (несколько грамм) или закваска от другого кваса (у меня в холодильнике лежала "гуща" от кваса с прошлой недели)
Инструменты: весы, мультиварка ** (или кастрюля + духовка), миксер/блендер
* Тут небольшое замечание про количество воды для сусла. В оригинальном рецепте было указано довольно точное ее количество. Но, поразмыслив, я понял, что она тут не играет никакой роли. Если все смешивается вручную, то лучше взять только половину воды, если миксером, как я, то больше воды - лучше.
** Оригинальный рецепт предполагает выдержку сусла при постоянной температуре в печи или духовке. Я же лентяй, и использовал мультиварку, в ручном режиме.
1. Ставим кипятиться 9 литров воды. Можно прямо сейчас засыпать сахар, можно после закипания. Для правильного процесса она нам нужна будет температурой 70°C, но я предпочитаю сперва ее закипятить. Пусть потихоньку остывает, температура не очень важна, но должно быть очень горячо. Нужно подгадать, чтобы вода была нужной температуры через 4 часа.
2. Ржаная мука должна быть, по возможности, грубого помола. Но если нету, то подойдет и обычная. Кипятим воду из рецепта сусла (800-1000мл) и кипятком заливаем ржаную муку, постоянно перемешивая. Я делаю это блендером. Должен получиться эдакий клейстер.
3. Ставим клейстер в мультиварку на 65°C на 3 часа. По возможности примерно каждые полчаса открываем крышку и перемешиваем содержимое, чтоб не слежалось. У кого нет мультиварки, может поставить кастрюлю с баландой в духовку.
Смысл действия - при этой температуре происходит расщепление на элементарные сахара, т.е. мука становится сладкой. Эти сахара будут кушать и нахваливать дрожжи.
4. Через 3 часа клейстер станет слегка более жидким. Домешиваем оба солода, точно так же мешая "кашу", чтобы не было комочков. Ставим обратно в мультиварку еще на 1 час.
Получается то самое Концентрированное Квасное Сусло. По внешнему виду - как шоколад. По вкусу... Даже не знаю, как описать. Очень сильный солодовый запах. Если получилось как на картинке - все прекрасно. Немного зависит от типа красного солода. Он у меня перемолот в муку. Бывает грубого помола, буден немного другим.
5. Перекладываем сусло в сладкую воду. Можно этой же водой отмыть кастрюлю от сусла :)
6. Ждем, пока все остынет ниже 30 градусов. Я ждал ночь. Как остынет - кладем дрожжи/закваску и в течение следующих 12-24 часов молимся наблюдаем. Пена страшного цвета, не такая, как в хлебном квасе (белая), а черно-коричневая. И ее довольно много, у меня было с сантиметр на поверхности.
Можно иногда пробовать на вкус. Но будет не очень, предупреждаю. Пробовать только чтобы определить степень скисания. Больше суток может быть только если дрожжи "левые" или холодно. Говорят, даже 12 часов хватит. Когда решаем, что пойдет - переливаем все в бутылки через марлечку. В каждую бутылку кладем по 2-3 изюмины. Закрываем крышки плотно. Оставляем в тепле.
В кастрюле останется где-то с литр гущи. Ее можно положить в холодильник до следующей недели.
Бутылки оставляем в закрытом состоянии, пока они не наберут газ. Я перебдел, и они у меня еще продавливались пальцем. Замечание на будущее: не бдеть :) Дать набрать еще больше. Газа много не бывает.
У меня на дне бутылок начали собираться дрожжи. Замечание на будущее номер два: лучше фильтровать. Успокаивающее замечание: на вкусе кваса это практически не сказывается.
Когда бутылки набрали газ - ставим их всех в холодильник. По оригинальной рецептуре достаточно 12 часов, но мой опыт показывает, что дня 3 - лучше.
Как говорят немцы: "prost!"