Новогодний гусь 2.
Друзья. Те кто в сети))). Выкладываю сегодня вторую, вчерашнюю серию подготовки гуся к НГ. Серия первая вот здесь http://ataggonyi.livejournal.com/32259.html
Значит дело было так: Моя птица отвиселась на балконе в течении 4х суток при температуре +6*С, вместе с теми сутками что прошли после забоя, получилось 5 суток, время вполне достаточное для созревания мяса (если кого интересует - постороннего запаха не появилось).
Вчера вечером, за сутки до начала запекания, с гусем были проделаны подготовительные манипуляции, для которых потребовалось:
Собственно гусь
Соль 2 ст.ложки с небольшой горкой.
Кориандр молотый 2 столовых ложки
Смесь 5 перцев 1 столоваяложка
Гусь весом в 5.600 поэтому не удивляйтесь количеству специй.
Смесь пяти перцев впоследствии была растолчена в ступке.
Но перед натиранием гуся соляно-перечной смесью, необходимо подготовить тушку.
Внутри гуся достаточно много нутряного жира - продукта полезного как в кулинарии, так и в домашнем хозяйстве, где его применяют от смазывания ожегов, до натирания обуви.
процесс изьятия лишнего жира до удивления прост - запускаем руку внутрь тушки и идя пальцами вдоль стенок брюшины, отделяем жир вытаскмвая его наружу.
В моем гусе жира оказалось достаточно много, около 480 гр.
Далее следует подготовить переднюю часть тушки. если у вас имеется шея - отрезаем ее как можно короче, оставив 3-4 сантиметра кожи. У меня вот шея была уже отрезана, причем кожи оставили продавцы явно мало, придется помучатся с зашиванием.
ДА. вот еще - чуть не забыл. На заднице гуся имеется жировая железа - та самая выделениями из которой гуси смазывают себе перья. Можно конечно ее и не удалять. но я предпочитаю удалит. что и вам советую. На фото - уже вырезаная сальная железа, приставленная обратно к месту. Я же говорю - чуть не забыл))).
Железу безжалостно вырезал. в ней не обычный гусиный жир. а какойто специалитет. по внешнему виду более напоминающий гной. (на вырезаном куске снизу). Не знаю как кто. а лично я такое не ем.
Ну и смешав специи с солью натираем нашего гуся, предварительно смочив кожу,если сухая, водой, движениями напоминаюшими массаж. Не нужно тереть шкуру как наждаком, нужно достаточно нежно, стараясь не повредить, но и в то же время с усилием, вирать посолочную смесь в тушку, причем как снаружи, так и изнутри.
Ну и собственно. подготовленный вот таким образом гусь, отправился на сутки в полиэтиленовый пакет мариноватся сухим маринадом, мечтая превратится вскоре в изысканное блюдо на Новогоднем столе.
З.Ы. а расскажите. поделитесь - кто из вас как подготавливал своих гусей - уток? Есть фотки?