Помимо основных четырёх вкусов (солёный, кислый, сладкий, горький) существует пятый - умами
В евпропейской традиции выделяется 4 основных, «базовых» вкуса:
1. Солёный. Его стандартный носитель - хлорид натрия (поваренная соль), особенно ион (Na+).
2. Кислый. Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание - какой из факторов сильнее.
3. Сладкий. Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам).
4. Горький. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно - с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.
5. «Пятый вкус», традиционно используемый в китайской, японской культуре, а также в других странах востока называется умами (яп.) - название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности - глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также, они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.
Глутаматы лучше всего ощущаются в сочетании с подсоленной пищей (глутамат натрия) - возможно, этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и солёные соусы очень популярны в приготовлении пищи: томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы в восточной.
источник