По части технологии обмана с древних веков ничего нового, похоже, не изобретено.
Повар придорожной закусочной Заза, долгие годы доставлявший специи из Грузии в Россию, уверяет, что в любую молотую пряность можно добавить что угодно:
- Главное, чтобы это было мелким, - Заза шевелит пальцами в воздухе, изображая сыпучесть примеси. - Песок там, зола, пыль, труха из мешка. Цвет? Ну, зола - для черного перца, кирпич - для красного. Мука? Мука - это дорого. Но тоже сойдет, если нечего больше. А вообще-то я для себя никогда здесь специй не покупаю. Ни на рынке, ни в магазине. Мне их отец привозит, из Грузии. Вот, понюхай, дарю тебе - настоящий хмели-сунели. Разница, да?
Да, разница. Мне лично ни разу не попадалось ничего подобного ни на рынках, ни в супермаркетах. И все-таки я продолжаю спорить:
- Но ведь перец все равно пахнет перцем - хоть разбавленный, хоть нет.
Заза обижается:
- Ты когда лекарство разбавленное купишь в аптеке - тебе все равно? Деньги заплатила, а пользы не получила?
Я тушуюсь:
- А правда, что семена бархатцев на рынке подсовывают вместо шафрана? Как их можно различить?
- Ты кто - ботаник, шеф-повар? Нет? Тогда никак не различишь.
- А по цене?
- Шафран не будут на рынке продавать по 200 рублей за грамм. Никто не купит. А он так примерно и стоит - если настоящий.
Жена Зазы Татьяна заведует производством в той же закусочной. Она еще помнит некоторые ГОСТы СССР, в том числе касающиеся определения посторонних примесей в пряностях и приправах:
- Ты не представляешь, что в мешках с цельными пряностями может попадаться - и дохлые жуки-червяки, и мышиный помет, и шерсть, и земля.
- И в магазинных пряностях все это есть? - спрашиваю.
- В молотые - вполне может что-то попадать. Но там все-таки спецобработка проводится, не заболеешь хотя бы. А на рынке… Сама же видела, как там пряности из открытых мешков в газетные кулечки пересыпают. Мой совет: если купила такое, то не сыпь в готовое блюдо. Добавляй во время варки-жарки - все-таки термическая обработка.
- А как определить, есть ли в специи нежелательные примеси?
- Кинь щепотку пряности в воду и размешай. Кирпич, песок выпадут в осадок. От муки или крахмала будет помутнение раствора. А что дальше делать с такой специей - тебе решать.
- А почему у рыночных пряностей все-таки более сильный аромат?
- Во-первых, продавцы смалывают их все-таки не за год до продажи, а «поближе к делу». Во-вторых, чем больше пряности в мешке, тем сильнее ее запах.
- Специи по-прежнему подмачивают?
- Да, но это легче всего определить: такие специи пристают к рукам. ...
По части технологии обмана с древних веков ничего нового, похоже, не изобретено.
Повар придорожной закусочной Заза, долгие годы доставлявший специи из Грузии в Россию, уверяет, что в любую молотую пряность можно добавить что угодно:
- Главное, чтобы это было мелким, - Заза шевелит пальцами в воздухе, изображая сыпучесть примеси. - Песок там, зола, пыль, труха из мешка. Цвет? Ну, зола - для черного перца, кирпич - для красного. Мука? Мука - это дорого. Но тоже сойдет, если нечего больше. А вообще-то я для себя никогда здесь специй не покупаю. Ни на рынке, ни в магазине. Мне их отец привозит, из Грузии. Вот, понюхай, дарю тебе - настоящий хмели-сунели. Разница, да?
Да, разница. Мне лично ни разу не попадалось ничего подобного ни на рынках, ни в супермаркетах. И все-таки я продолжаю спорить:
- Но ведь перец все равно пахнет перцем - хоть разбавленный, хоть нет.
Заза обижается:
- Ты когда лекарство разбавленное купишь в аптеке - тебе все равно? Деньги заплатила, а пользы не получила?
Я тушуюсь:
- А правда, что семена бархатцев на рынке подсовывают вместо шафрана? Как их можно различить?
- Ты кто - ботаник, шеф-повар? Нет? Тогда никак не различишь.
- А по цене?
- Шафран не будут на рынке продавать по 200 рублей за грамм. Никто не купит. А он так примерно и стоит - если настоящий.
Reply
- Ты не представляешь, что в мешках с цельными пряностями может попадаться - и дохлые жуки-червяки, и мышиный помет, и шерсть, и земля.
- И в магазинных пряностях все это есть? - спрашиваю.
- В молотые - вполне может что-то попадать. Но там все-таки спецобработка проводится, не заболеешь хотя бы. А на рынке… Сама же видела, как там пряности из открытых мешков в газетные кулечки пересыпают. Мой совет: если купила такое, то не сыпь в готовое блюдо. Добавляй во время варки-жарки - все-таки термическая обработка.
- А как определить, есть ли в специи нежелательные примеси?
- Кинь щепотку пряности в воду и размешай. Кирпич, песок выпадут в осадок. От муки или крахмала будет помутнение раствора. А что дальше делать с такой специей - тебе решать.
- А почему у рыночных пряностей все-таки более сильный аромат?
- Во-первых, продавцы смалывают их все-таки не за год до продажи, а «поближе к делу». Во-вторых, чем больше пряности в мешке, тем сильнее ее запах.
- Специи по-прежнему подмачивают?
- Да, но это легче всего определить: такие специи пристают к рукам.
...
Reply
Leave a comment