Квашеные баклажаны
Помните эти поездки в горячих поездах, что уносили нас к Черному морю? Это веселое южное направление, стоянки на гулких знойных полустанках? Пронизанных морем и солью меднолицых, красивых женщин за импровизированными прилавками? Помните «Те Самые Баклажаны», которые утомленные негой пассажиры набирают в железные плошки из вагона-ресторана и так и не могут набраться, ибо все прекрасное заканчивается быстро? Вот откуда у нас, жителей средней полосы, любовь к синим - конечно же, из детства. Поэтому в разгар баклажанного сезона просто грех не взяться за дело. Начинаем квасить!
Нам понадобится:
Алгоритм:
* баклажаны моем и отрезаем у них хвостики;
* острым ножом аккуратно разрезаем насквозь каждый баклажан, оставляя концы целыми;
* в удобной посуде в хорошей воде разводим крупную соль из расчета: на 1 л воды - 1 ст. ложка соли, даем раствору закипеть и опускаем в него подготовленные баклажаны;
* варим синенькие до полуготовности; время варки зависит от самих баклажанов, главное - не переварить, они должны остаться упругими;
* отваренные таким образом баклажаны осторожно вынимаем и кладем на удобную поверхность (поднос, разделочную доску) так, чтобы внутренний разрез был параллелен этой поверхности;
* поверхность устанавливаем под небольшим углом, чтобы из баклажанов стекла лишняя жидкость, и сверху придавливаем гнетом; оставляем в таком виде на ночь;
* морковь чистим и шинкуем соломкой; лук нарезаем перышками; чеснок чистим, давим ножом и мелко режем;
* деликатно обжариваем на растительном масле лук, чеснок, морковь; солим по вкусу, примерно 1,5 ст. ложки соли на 1 кг морковного фарша; добавляем сюда же нарезанную зелень петрушки и сельдерея;
* освобождаем баклажаны от гнета, наполняем их фаршем;
* по крымской традиции в посуду с квасящимися баклажанами можно добавлять перцы с такой же морковной начинкой;
* стеблями сельдерея и петрушки перевязываем нафаршированные синие, плотно укладываем их в эмалированную посуду, сверху снова ставим груз и отправляем баклажаны в прохладу (не не в холодильник!) на 3-4 дня;
* затем перекладываем в чистые банки, заливаем маслом и убираем в холодильник;
* в таком виде баклажаны могут спокойно стоять до Нового года или даже дольше; приятного!
Я так быстро принялась за работу, что забыла сфотографировать сами баклажаны.
Да и вообще начинаю этот пост уже в пятый раз. Совсем закрутилась, пора в законный отпуск!
Масло брала самое простое, но да, оливковое.
Морковную ботву люблю сушить, говорят, что ее полезно заваривать.
Зато перцы безумно фотогеничны, фото баклажанов подождут.
Соль крупная, морская. К сожалению, просто крупной каменной соли у нас нет. С продуктами в магазинах вообще беда. С каждым годом качество заметно ухудшается. По поводу каменной соли очень смешно, это у нас-то ее нет, в России! Да и морская соль сплошняком из Израиля. Своих морей тоже нет.
Про картошку вообще молчу. Если бы не частники, то брать было бы нечего.
Люблю разговаривать с продавцами в нашем сельпо. Они часто меняются и все, как один, жалуются, что работать в полную силу и с любовью им не дают. Только-только наладятся дела, так тут же что-то да случается. Возможно, так везде, всюду есть свои палки в колесах, но я о своем, о местном. Сколько хороших начинаний было загублено на корню, эх.
Но лучше о хорошем. Морковь шинковала в кухонной машине. Лук тоже. Минутное дело, а как приятно!
Баклажаны после ночи под гнетом.
На дно посуды положила листья и корень хрена, много сельдерея, зонтики укропа, кориандр, острый перец.
Красивая картинка, смотрела бы и смотрела.
И вот теперь, когда до краев, - под груз.
И в прохладцу.
А там уже время бежит незаметно. Вот и начинала этот пост в августе, а сегодня уже 1 сентября.
Очень вкусно!
И перцы получились изумительными.
Пока все стоит в холодильнике, ибо холодильников много.
Съели уже тоже прилично. А это значит, что на подходе вторая волна закваски.
Небольшая банка улетает за один присест. Под правильные напитки - норм и класс.
Непокорная голубая волна
все бежит, все бежит, не кончается.
Море Черное, словно чаша вина,
на ладони моей все качается.
Я все думаю об одном, об одном,
словно берег надежды покинувши.
Море Черное, словно чашу с вином,
пью во имя твое, запрокинувши.
Неизменное среди многих морей,
как расстаться с тобой,не отчаяться?
Море Черное на ладони моей,
как баркас уходящий, качается.
Булат Окуджава - Ларисе Лужиной
1961 г.