Макарон. Спроси меня как.
*Я оговорюсь в самом начале. Я лично нашла в сети три сотни рецептов этих макарон. Масса людей (более опытных и умелых, чем я) делает их совершенно иначе и у них отлично получается. Я пишу исключительно о том как получается у меня. Основной плюс именно моего рецепта - минимум заморочек.
В общем так, друзья. На самом деле все просто. Но не очень.
Что нам нужно из вспомогательных инструментов, кроме очевидных плошек,кастрюлек и миксера:
1. Кондитерские весы.
Зачем? Затем что для макарон очень важно точно вешать в граммах, как будто это кокаин. И если сахар мы стаканчиком измерим, то 55 грамм белков это привет. То есть в теории это полтора яйца, но опять же яйца разные бывают и вообще кухонные весы стоят ровно столько сколько вы выкинете в мусорное ведро после того как у вас один раз не получилось.
Я честно скажу, я уже вижу так и ничего не взвешиваю. Но это отрадное умение раз на 50-й появляется, а до этого весы экономят время, нервы и продукты.
2. Кондитерский термометр
Зачем? Затем что сироп. Сироп суть сахар плюс вода. Вода - главный враг макарон, при ее появлении они опять стройными рядами уходят в сторону помойки.
Сироп для макарон должен быть 113 градусов, а будет он 113 градусов, когда там выкипит достаточно воды. Больше воды - он холоднее, меньше воды - он горячее и свернулся, при переливании в белки намотался на венчик миксера и не отмылся больше никогда, при попытке отковырять я отрезала себе пол пальца. Сахарным сиропом. Платон потом этим хвастался в детском саду. Страшное дело короче.
Опять же на 50-й раз я научилась определять и температуру на глаз, но. Купите термометр.
3. Силиконовая лопаточка
Почему эта ерунда размешивается только силиконовой лопаточкой знает один Бог и французы-извращенцы, которые это придумали. Но факт остается фактом. Без силиконовой лопаточки никуда.
4. Кондитерские мешки
Из них мы отсаживаем макарон. То есть без них вообще никуда. Можно заморочиться и купить насадки, но у меня лично и без них все отлично получается и мыть их потом не надо.
Еще немного вводной части, чтобы потом не отвлекаться.
(на цвет муки на фото внимания не обращаем, у меня к миндальной добавлена половина фисташковой, никакой роли для приготовления это не играет)
Кстати я макарон делаю на меренге. На французской или итальянской понятия не имею, врать не буду.
Поэтому для меренги мы берем:
55 грамм белков
150 грамм сахара (+15 грамм (столовая ложка без горки) в отдельный стаканчик еще положите)
50 мл воды
Пищевой краситель
Для самого теста (оно там тоже как-то хитро называется, но я не помню):
150 грамм миндальной муки
150 грамм сахарной пудры
55 грамм белков
Сначала мы все тщательно отмеряем и готовим. Чтобы все было четко и не бегать по кухне потом, размахивая руками.
Я заранее готовлю кондитерский мешок, куда я буду перекладывать тесто. Это удобно делать с помощью большого стакана или банки, вот так:
И застилаю противни бумагой.
Одну порцию белков кладем в миксер (если стационарный) или в миску для взбивания.
Миндальную муку перемешиваем с сахарной пудрой и выливаем туда вторую порцию белков.
Все готово, начинаем варить сироп.
Как только сироп начал нагреваться - включаем миксер. Для тех, у кого миксер не стационарный - честно, я не знаю. Надо попросить домашних или отрастить еще пару рук. Смысл в том, что пока варится сироп мы начинаем постепенно взбивать белки.
Здесь важный момент!
Для того чтобы получилась правильная меренга, нужно правильно взбивать белки. То есть начинать с самой медленной скорости и постепенно ее увеличивать. Смысл в том, чтобы пузырьки, которые появляются были одномоментно равного диаметра. И постепеннно уменьшались.
У меня стационарный Kitchen Aid, я расскажу про него, чтобы можно было проследить закономерность. У него 9 скоростей, но надо понимать, на 9 он за 15 секунд взбивает цемент в воздушный мусс. То есть я финально взбиваю на средней скорости, с обычным миксером это (я предполагаю) будет ближе к самой высокой скорости.
В начале я ставлю на двойку и взбиваю пару минут (пока нагревается сироп, мы помним).
Как только сироп начал немного кипеть, я перевожу его на тройку (там можно между делениями остановится).
Когда сироп закипел уверенно и я понимаю, что он вот-вот будет готов - я перевожу на 4 и всыпаю в белки те отложенные 15 грамм сахара.
Сироп мы постоянно помешиваем, не отвлекаемся.
В него капаем краситель того цвета, который вам нужен. Если у вас сухой, насыпьте его к муке и сахарной пудре.
Как только начал закипать, засовываем термометр и НЕ ОТВЛЕКАЕМСЯ. Мешаем. Ждем когда на термометре окажется 113 градусов. Можно до 115, но не больше.
Сироп кипит, становится густым.
Как только сироп достиг нужной температуры, мы выливаем его тонкой струйкой к белкам, которые все это время не прекращают взбиваться.
Опять важный совет. Кастрюльку от сиропа сразу под струю горячей воды, иначе его не отмыть потом никогда.
И вот эта теперь уже меренга взбивается себе на 4 и остывает. Готова она тогда, когда соответственно остыла (чуть выше комнатной температуры допустимо) и когда она становится гладкой, блестящей и тягучей. То есть если вытащить и перевернуть венчик, то оно не образует пик. Оно как бы свисает клювом. Или запятой. Как угодно пусть свисает, лишь бы не перевзбилась. Выглядит вот так:
А пока оно там колбасится, мы берем и рукой прямо (!!!) мешаем белки с мукой и сахарной пудрой.
Мешаем так, как будто мы этот белок растираем об дно миски, захватывая при этом сухую смесь. Мешаем так до полной однородности и стойкого желания выкинуть руку (масса тугая. нет,миксером нельзя).
После чего, берем той самой силиконовой лопаточкой небольшую часть меренги, бросаем в эту миску и перемешиваем.
Перемешали с первой частью, перекладываем всю остальную меренгу и начинаем опять перемешивать.
Правильно перемешивать как. По кругу, движениями со дна миски наверх. Потом как бы собрать все по стенкам и опять от дня наверх по кругу.
И опять важное.
Чем дольше вы мешаете, тем более жидким становится тесто. Правильные макарон получаются тогда, когда тесто не слишком жидкое, но оно начинает с лопаточки мееедленно стекать лентой, а не сваливаться кусками. Вот так:
Вот если оно начало стекать, все! Готово!
(где-то тут можно включить духовку. 145 грудусов, режим конвекции)
Перекладываем его в мешок:
У мешка максимально ровно отрезаем кончик и начинаем отсаживать макарон на бумагу.
Как правильно их отсаживать. Мешок нужно держать строго перпендикулярно к поверхности. Никаких спиралей и форм "какашка классическая" не выдавливать, держать в одном месте, строго посередине, чтобы тесто расходилось в стороны. Чтобы они получались одного размера, выдавливать с одной скоростью и считать примерно до трех. (это нас так на мастер-классе учили, меня честно говоря это только сбивает, но я все равно считаю, я прилежная)
Я искренне пыталась сфоткать какие они выдавливаются сначала, до того как тесто расходится и становится гладким. Но оно расходится очень быстро, только тут хоть как-то видно.
Вот на самом левом рисунок еще есть, на самом правом уже все разгладилось. Но сначала у них вполне конкретные хвостики! Которые потом должны рассосаться.
Вот тут можно постучать противнями об стол. Говорят от этого пузырьки воздуха поднимаются наверх и их можно найти и полопать зубочисткой, чтобы поверхность была ровной. Я стучала, ничего не поднимается, никаких пузырьков. Но вы все равно постучите. Это эффектно!
В общем мы все надавили, постучали и теперь ждем.
Мы ждем пока у них сверху засохнет корочка. Какое время это занимает зависит от самого теста и температуры и сухости воздуха там где вы готовите. У меня они подсыхают прямо на столе минут за 15, у меня жарко и сухо. Во многих рецептах написано, что нужно ждать от 20 минут до часа. В общем они правильно высохли, когда вы в него пальцем ткнули, а он за вами не потянулся. Сами смотрите когда у вас это произойдет.
Если стоят долго, а ждать лень, можно их подсушить в духовке. 4 минуты на 80 градусов. Но потом достаем, ждем когда духовка прогреется до 145 и только потом ставим!
Корочка появилась (она очень важна, из под нее полезет юбочка). Ставим в духовку.
Я ставлю в самый низ и пеку 14 минут. Стандартная цифра 13 минут, но я методом проб и ошибок нашла что для моей духовки оптимально вот так.
Минут через 6 появляется юбочка. Это волнительный момент. Как с головой в родзале практически.
Ну собственно самое сложное позади. Дальше пищит таймер, мы их достаем и даем полностью остыть. Отделяем от бумаги. Правильный макарон отваливается легко.
У меня очень удачно как-то так работает духовка, что один посередине всегда не пропекается. Так что я могу вам показать что будет если вы не додержите и он будет сырой. Или то что у меня всегда получалось на силиконовых ковриках.
Крышечка снялась, а мокрая мякоть осталась на бумаге. Если так произошло - пеките дольше. Не эти. В следующий раз. Увы,жизнь - боль.
Снимаем их все и попарно (по размеру) раскладываем на столе.
Дальше выдавливаем на половину начинку, посередине выдавливаем или можно еще кружочком по краю, так даже ровнее получается.
Ну и понятно накрываем второй половинкой.
Салют, фейерверк, слезы счастья, объятия с родными. Фотографируем и выкладываем в инстаграм. Читаем комплименты в комментариях.
А есть их можно только на следующее утро, после ночи в холодильнике. Поначалу они сухие очень, должны настоятся и пропитаться.
Собственно и все, только еще пару слов про начинки. Их опять же великое множество. Совсем простых и очень сложных. Тут уже по вкусу.
Самая простая и тем не менее очень вкусная (на мой взгляд) это взбить маскарпоне с любым вареньем. Они такие сливочные получаются.
Дальше идут фруктовые и ягодные курды. Они тоже не очень сложные, но! Они довольно жидкие и такие макарон надо подать и съесть как можно быстрее. То есть если с остальными начинками они еще сутки бодрячком, то с курдом часов через 8 могут уже и пропитаться насквозь.
Есть спасение - добавить желатин (пару листиков в самом конце приготовления, в горячий) это спасает, но не идеально. все равно ешьте быстрее.
Ну и ганаши разные (это с шоколадом), но я не люблю, по мне очень сладко.
Очень много прекрасных вариантов начинок вот тут: http://www.niksya.ru/ (но прошу обратить внимание, рецепт самих макарон там другой и он лично у меня никак не получился)
За мой рецепт и все подробности мое огромное спасибо студии Юлии Высоцкой и их шеф-кондитеру Полине Кошелевой, которая все показала-рассказала.
Горячая линия с возникающими вопросами тут и в инстаграм.
Всем удачи!
В общем так, друзья. На самом деле все просто. Но не очень.
Что нам нужно из вспомогательных инструментов, кроме очевидных плошек,кастрюлек и миксера:
1. Кондитерские весы.
Зачем? Затем что для макарон очень важно точно вешать в граммах, как будто это кокаин. И если сахар мы стаканчиком измерим, то 55 грамм белков это привет. То есть в теории это полтора яйца, но опять же яйца разные бывают и вообще кухонные весы стоят ровно столько сколько вы выкинете в мусорное ведро после того как у вас один раз не получилось.
Я честно скажу, я уже вижу так и ничего не взвешиваю. Но это отрадное умение раз на 50-й появляется, а до этого весы экономят время, нервы и продукты.
2. Кондитерский термометр
Зачем? Затем что сироп. Сироп суть сахар плюс вода. Вода - главный враг макарон, при ее появлении они опять стройными рядами уходят в сторону помойки.
Сироп для макарон должен быть 113 градусов, а будет он 113 градусов, когда там выкипит достаточно воды. Больше воды - он холоднее, меньше воды - он горячее и свернулся, при переливании в белки намотался на венчик миксера и не отмылся больше никогда, при попытке отковырять я отрезала себе пол пальца. Сахарным сиропом. Платон потом этим хвастался в детском саду. Страшное дело короче.
Опять же на 50-й раз я научилась определять и температуру на глаз, но. Купите термометр.
3. Силиконовая лопаточка
Почему эта ерунда размешивается только силиконовой лопаточкой знает один Бог и французы-извращенцы, которые это придумали. Но факт остается фактом. Без силиконовой лопаточки никуда.
4. Кондитерские мешки
Из них мы отсаживаем макарон. То есть без них вообще никуда. Можно заморочиться и купить насадки, но у меня лично и без них все отлично получается и мыть их потом не надо.
Еще немного вводной части, чтобы потом не отвлекаться.
- Очень многие пишут, что белки должны быть состаренные. То есть вы достали их из холодильника и держите при комнатной температуре двое суток, только потом готовите. Потом видимо еще двое суток ждете, белки просто состарились пока лежали или умерли насовсем и манят вас за собой. Не надо таких экспериментов. Свежие яйца отлично работают.
- Так же есть такая рекомендация: смешайте миндальную муку и сахарную пудру и измельчите еще раз в блендере или кофемолке. Потом поставьте в разогретую духовку на 5 минут, чтобы смесь подсушилась и разогрелась. После этого просейте в миску. Я так делала, как раз в те разы когда у меня ничего не получалось. Я не вижу тут логической связи и наверное чем мельче и однороднее мука, тем более гладкая поверхность у макарон. Но я больше не рискую. Опять же возьни меньше.
- Силиконовые коврики! Есть специальные с разметкой для макарон. Я первые сто раз пыталась сделать на них. Получалось очень ровно! Но отодрать их от него, чтобы вся мякоть не осталась на коврике - нереально. Ну или реально, но пересушив их до того состояния, что они рассыпаются пылью при одном взгляде. Может это только в моей духовке, я не знаю. Но я от них отказалась и пеку на обычном противне, застелив его пакерской бумагой. Можно на ней рисовать кружочки, можно найти что-то круглое подходящего диаметра, макать это в сахарную пудру и сделать разметку так. Я не заморачиваюсь и выдавливаю так. С третьего раза получается не хуже, чем на коврике.
(на цвет муки на фото внимания не обращаем, у меня к миндальной добавлена половина фисташковой, никакой роли для приготовления это не играет)
Кстати я макарон делаю на меренге. На французской или итальянской понятия не имею, врать не буду.
Поэтому для меренги мы берем:
55 грамм белков
150 грамм сахара (+15 грамм (столовая ложка без горки) в отдельный стаканчик еще положите)
50 мл воды
Пищевой краситель
Для самого теста (оно там тоже как-то хитро называется, но я не помню):
150 грамм миндальной муки
150 грамм сахарной пудры
55 грамм белков
Сначала мы все тщательно отмеряем и готовим. Чтобы все было четко и не бегать по кухне потом, размахивая руками.
Я заранее готовлю кондитерский мешок, куда я буду перекладывать тесто. Это удобно делать с помощью большого стакана или банки, вот так:
И застилаю противни бумагой.
Одну порцию белков кладем в миксер (если стационарный) или в миску для взбивания.
Миндальную муку перемешиваем с сахарной пудрой и выливаем туда вторую порцию белков.
Все готово, начинаем варить сироп.
Как только сироп начал нагреваться - включаем миксер. Для тех, у кого миксер не стационарный - честно, я не знаю. Надо попросить домашних или отрастить еще пару рук. Смысл в том, что пока варится сироп мы начинаем постепенно взбивать белки.
Здесь важный момент!
Для того чтобы получилась правильная меренга, нужно правильно взбивать белки. То есть начинать с самой медленной скорости и постепенно ее увеличивать. Смысл в том, чтобы пузырьки, которые появляются были одномоментно равного диаметра. И постепеннно уменьшались.
У меня стационарный Kitchen Aid, я расскажу про него, чтобы можно было проследить закономерность. У него 9 скоростей, но надо понимать, на 9 он за 15 секунд взбивает цемент в воздушный мусс. То есть я финально взбиваю на средней скорости, с обычным миксером это (я предполагаю) будет ближе к самой высокой скорости.
В начале я ставлю на двойку и взбиваю пару минут (пока нагревается сироп, мы помним).
Как только сироп начал немного кипеть, я перевожу его на тройку (там можно между делениями остановится).
Когда сироп закипел уверенно и я понимаю, что он вот-вот будет готов - я перевожу на 4 и всыпаю в белки те отложенные 15 грамм сахара.
Сироп мы постоянно помешиваем, не отвлекаемся.
В него капаем краситель того цвета, который вам нужен. Если у вас сухой, насыпьте его к муке и сахарной пудре.
Как только начал закипать, засовываем термометр и НЕ ОТВЛЕКАЕМСЯ. Мешаем. Ждем когда на термометре окажется 113 градусов. Можно до 115, но не больше.
Сироп кипит, становится густым.
Как только сироп достиг нужной температуры, мы выливаем его тонкой струйкой к белкам, которые все это время не прекращают взбиваться.
Опять важный совет. Кастрюльку от сиропа сразу под струю горячей воды, иначе его не отмыть потом никогда.
И вот эта теперь уже меренга взбивается себе на 4 и остывает. Готова она тогда, когда соответственно остыла (чуть выше комнатной температуры допустимо) и когда она становится гладкой, блестящей и тягучей. То есть если вытащить и перевернуть венчик, то оно не образует пик. Оно как бы свисает клювом. Или запятой. Как угодно пусть свисает, лишь бы не перевзбилась. Выглядит вот так:
А пока оно там колбасится, мы берем и рукой прямо (!!!) мешаем белки с мукой и сахарной пудрой.
Мешаем так, как будто мы этот белок растираем об дно миски, захватывая при этом сухую смесь. Мешаем так до полной однородности и стойкого желания выкинуть руку (масса тугая. нет,миксером нельзя).
После чего, берем той самой силиконовой лопаточкой небольшую часть меренги, бросаем в эту миску и перемешиваем.
Перемешали с первой частью, перекладываем всю остальную меренгу и начинаем опять перемешивать.
Правильно перемешивать как. По кругу, движениями со дна миски наверх. Потом как бы собрать все по стенкам и опять от дня наверх по кругу.
И опять важное.
Чем дольше вы мешаете, тем более жидким становится тесто. Правильные макарон получаются тогда, когда тесто не слишком жидкое, но оно начинает с лопаточки мееедленно стекать лентой, а не сваливаться кусками. Вот так:
Вот если оно начало стекать, все! Готово!
(где-то тут можно включить духовку. 145 грудусов, режим конвекции)
Перекладываем его в мешок:
У мешка максимально ровно отрезаем кончик и начинаем отсаживать макарон на бумагу.
Как правильно их отсаживать. Мешок нужно держать строго перпендикулярно к поверхности. Никаких спиралей и форм "какашка классическая" не выдавливать, держать в одном месте, строго посередине, чтобы тесто расходилось в стороны. Чтобы они получались одного размера, выдавливать с одной скоростью и считать примерно до трех. (это нас так на мастер-классе учили, меня честно говоря это только сбивает, но я все равно считаю, я прилежная)
Я искренне пыталась сфоткать какие они выдавливаются сначала, до того как тесто расходится и становится гладким. Но оно расходится очень быстро, только тут хоть как-то видно.
Вот на самом левом рисунок еще есть, на самом правом уже все разгладилось. Но сначала у них вполне конкретные хвостики! Которые потом должны рассосаться.
Вот тут можно постучать противнями об стол. Говорят от этого пузырьки воздуха поднимаются наверх и их можно найти и полопать зубочисткой, чтобы поверхность была ровной. Я стучала, ничего не поднимается, никаких пузырьков. Но вы все равно постучите. Это эффектно!
В общем мы все надавили, постучали и теперь ждем.
Мы ждем пока у них сверху засохнет корочка. Какое время это занимает зависит от самого теста и температуры и сухости воздуха там где вы готовите. У меня они подсыхают прямо на столе минут за 15, у меня жарко и сухо. Во многих рецептах написано, что нужно ждать от 20 минут до часа. В общем они правильно высохли, когда вы в него пальцем ткнули, а он за вами не потянулся. Сами смотрите когда у вас это произойдет.
Если стоят долго, а ждать лень, можно их подсушить в духовке. 4 минуты на 80 градусов. Но потом достаем, ждем когда духовка прогреется до 145 и только потом ставим!
Корочка появилась (она очень важна, из под нее полезет юбочка). Ставим в духовку.
Я ставлю в самый низ и пеку 14 минут. Стандартная цифра 13 минут, но я методом проб и ошибок нашла что для моей духовки оптимально вот так.
Минут через 6 появляется юбочка. Это волнительный момент. Как с головой в родзале практически.
Ну собственно самое сложное позади. Дальше пищит таймер, мы их достаем и даем полностью остыть. Отделяем от бумаги. Правильный макарон отваливается легко.
У меня очень удачно как-то так работает духовка, что один посередине всегда не пропекается. Так что я могу вам показать что будет если вы не додержите и он будет сырой. Или то что у меня всегда получалось на силиконовых ковриках.
Крышечка снялась, а мокрая мякоть осталась на бумаге. Если так произошло - пеките дольше. Не эти. В следующий раз. Увы,жизнь - боль.
Снимаем их все и попарно (по размеру) раскладываем на столе.
Дальше выдавливаем на половину начинку, посередине выдавливаем или можно еще кружочком по краю, так даже ровнее получается.
Ну и понятно накрываем второй половинкой.
Салют, фейерверк, слезы счастья, объятия с родными. Фотографируем и выкладываем в инстаграм. Читаем комплименты в комментариях.
А есть их можно только на следующее утро, после ночи в холодильнике. Поначалу они сухие очень, должны настоятся и пропитаться.
Собственно и все, только еще пару слов про начинки. Их опять же великое множество. Совсем простых и очень сложных. Тут уже по вкусу.
Самая простая и тем не менее очень вкусная (на мой взгляд) это взбить маскарпоне с любым вареньем. Они такие сливочные получаются.
Дальше идут фруктовые и ягодные курды. Они тоже не очень сложные, но! Они довольно жидкие и такие макарон надо подать и съесть как можно быстрее. То есть если с остальными начинками они еще сутки бодрячком, то с курдом часов через 8 могут уже и пропитаться насквозь.
Есть спасение - добавить желатин (пару листиков в самом конце приготовления, в горячий) это спасает, но не идеально. все равно ешьте быстрее.
Ну и ганаши разные (это с шоколадом), но я не люблю, по мне очень сладко.
Очень много прекрасных вариантов начинок вот тут: http://www.niksya.ru/ (но прошу обратить внимание, рецепт самих макарон там другой и он лично у меня никак не получился)
За мой рецепт и все подробности мое огромное спасибо студии Юлии Высоцкой и их шеф-кондитеру Полине Кошелевой, которая все показала-рассказала.
Горячая линия с возникающими вопросами тут и в инстаграм.
Всем удачи!