Задание №5
Следующая тема по плану - десерты, поэтому давайте поговорим о праздничной выпечке.
Тема для сочинения - "Выпечка на рождественском и новогоднем столе".
Готовите ли специальную выпечку для таких дней или предпочитаете обходиться обычными проверенными рецептами? Торты, пирожки, печенье, пряники, что-то другое - что вам ближе?
Лично мне ближе печенье, поэтому покажу сейчас свой любимый рецепт.
Linzer, Spitzbuben, Terrassen. В Европе такое печенье можно встретить и под другими названиями.
Печенье-сэндвич под названием "Террасы" обычно состоит из трёх ярусов, которые чаще всего соединяются джемом (так же, как и линцское). Верхушка может быть украшена мини-печеньем или орехом. В верхнем печенье тоже может быть отверстие, сквозь которое проступает джем, или же вся эта конструкция просто посыпается сахарной пудрой.
"Террасы" - это больше домашняя выпечка, в магазинах можно встретить, в основном, лишь печенья-сэндвичи, т.е. состоящие из двух одинаковых уровней, как линцское. Заготовки для "террас" могут быть любой формы: круглые (талеры), квадратные, прямоугольные, в виде звёзд или сердечек. Главное, чтобы они были одна меньше другой. То есть "терраса" собирается из трёх одинарных печений разного размера. Причём, принято, чтобы все вырубки, кроме фигурных звёзд, имели волнистый край, как и у классического линцского, хотя иногда можно встретить и гладкие "ступеньки".
Редко, но встречаются "террасы", состоящие только из двух печений, которые всё равно имеют разный размер. В этом состоит отличие данной разновидности выпечки от линцского печенья, у которого оба печенья должны иметь одинаковый размер. В рецептурах же часто отличий не бывает: линцское, шпицбубен и "террасы" можно печь с одними и теми же пропорциями ингредиентов, но если речь идёт именно о линцском, то его предпочитают готовить с измельчёнными орехами (миндалём или фундуком).
Ингредиенты
270 г пшеничной муки
50 г молотого миндаля
120 г белого мелкокристаллического сахара
1 яйцо (вес 50-60 г)
150 г сливочного масла
1/2 чайной ложки ванильного экстракта или 1/4 ч.л. соды (и тот, и другой ингредиент участвуют в дополнительном разрыхлении теста)
Приготовление:
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, муку можно дополнительно просеять.
Хорошо растереть масло и сахар до кремообразного состояния. Добавить яйцо, ванильный экстракт и тщательно растереть. По частям подсыпать муку с молотыми орехами, хорошо перемешивая сначала с помощью ложки, а потом собирать тесто руками.
У меня пошла вся мука и все орехи, но лучше смотреть по ситуации (особенно если орехи полностью заменять мукой): тесто не должно быть липким, оно должно быть однородным, мягким, без комков!
Даже если тесто не нагрелось при замесе, то для подобного печенья я всё равно заворачиваю его в плёнку и отправляю на 20-30 минут в морозилку (если в холодильную камеру, то можно и на час-два). С охлаждённым тестом легче работать, кроме того, если быстро его разделать и отправить в духовку, печенье, во-первых, будет легче подниматься, во-вторых, выйдет ровным (при условии, что его поверхность и при разделке была такой же ровной). Т.е. оно не вздуется и будет пропекаться равномерно. В этом случае можно обойтись без соды в тесте.
Тесто можно раскатывать по частям: одну часть разделывать, другую держать в холоде. Самые большие заготовки лучше выпекать отдельно, время выпечки у них дольше. Толщина заготовок у меня 5 мм, квадратные вырубки со сторонами 6, 5 и 4 см. Я использую специальные бордюры, позволяющие раскатывать тесто равномерно и соответствующей толщины.
Я выпекала большое печенье 12 минут при температуре 190 С. Меньшие "ступеньки" я пекла 10 минут. Печенье должно зарумяниться по краям, в центре оно может быть мягким, но затвердеет при остывании.
Перед сборкой печенье нужно полностью охладить на решётке. Затем разогреть* 3-4 столовые ложки джема и собрать "террасы": нанести небольшое количество джема на большое печенье, накрыть его средним, затем на среднее печенье выложить джем и накрыть его самым маленьким. Можно выпечь верхние печенья с отверстиями или после сборки посыпать "террасы" сахарной пудрой.
* Джем хорошо разогревается в течение 1 минуты в толстодонной кастрюле при постоянном помешивании.
***** ***** *****
"Террасы" выглядят очень красиво и празднично, как мини-ёлочки или домики, усыпанные снегом, поэтому действительно хорошо подходят под определение "рождественское печенье".
Из этого же теста можно испечь печенье любой формы, можно покрыть его сахарной глазурью, посыпать орехами, обмакнуть в шоколад, украсить марципаном. Это классическое песочное тесто, которое годится не только для маленьких форм, а также для тортов и пирожных, но там уже бывают свои вариации в рецептурах и технологиях.