Париж-Брест по рецепту Пьера Эрме
С Днем Святого Валентина,друзья!Желаю Вам большой и светлой любви!
Давно хотела печь этот торт,но из за неимением зернового сахара все откладывала…не хотела от оригинала отступать.Т.к. такой большой эклер пекла в первый раз,:) то присоединяюсь к Олином warunik ФМ.
За последнюю неделю испекла этот сумасшедше-вкусный большой эклер дважды. Крем настолько вкусный,что хочется есть ложками.:)
P.S.:Пошаговые снимки сделала,когда готовила в первый раз,,а вот сегодня - один большой круг с разрезиком и маленькое пирожное в виде сердца.:)
За несколько дней до готовки можно приготовить пасту пралине и карамелизованные орехи.
КАРАМЕЛИЗОВАННЫЕ ОРЕХИ:
300г очищенных орехов фундука
150г сахарной пудры
50г воды
1 стручок ванили
1г мелкой морской соли
В кастрюлю с толстым дном влить воду,добавить сахар, семена ванили и стручок,довести до кипения и варить до 118 °,добавить орехи и помешивая, довести до янтарного цвета сахара,всыпать соль и сразу массу выложить на смазанную маслом тарелку,пергамент и т. д..Удалить стручок ванили и остудить.
Из этой массы отложить 80-100 г для украшения торта, а из остальной части готовить пасту пралине,которая нам понадобится для крема.
Для пасты пралине,положить орехи в блендер,и на высокой скорости измельчить до пастообразного состояния.
ДЛЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА:
62,5 г воды
62,5 г молока
55 г масла
1 / 2 ч. л. соли
1 / 2 ч. л. сахара
70 г муки
125 г яиц (примерно 2 крупных яйца)
50 г сахарных зерен (можно заменить на 50 г измельченных орехов)
50 г измельченного миндаля
Разогреть духовку до 180 ° C.
Довести до кипения воду и молоко с маслом,сахаром и солью. Всыпать всю муку и энергично помешивать деревянной ложкой,пока масса не загустеет и не начнет отставать от стенок кастрюли,это займет ~ 1 мин. Снять с огня и,перемешивая,по одному добавить яйца. После каждого тщательно размешивать.
Тесто переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1,2см.
Начертить на пергаменте круг диаметром 22см ,положить обратной стороной на противень ,по контуру отсадить круг,еще 1 круг рядышком,а на вершине этих двух кругов отсадить третий круг.
На втором листе выпечки отсадить корону (только 1 круг) диаметром на 1,2-1,5см меньше,чем у первого ,посыпать обе короны смесью сахара и нарезанного миндаля и отправить в духовку.Через 15 мин в дверь духовки вставить ручку ложки ,чтобы чуть приоткрыть и выпекать еще 35 мин (ориентироваться нужно на свою духовку).
Готовые короны остудить на решетке.
ЗАВАРНОЙ КРЕМ -Crème pâtissière-:
125 г молока
10 г кукурузного крахмала
30 г сахарной пудры
30 г желтков
12 г размягченного масла
1 / 2 стручок ванили
В кастрюле смешать молоко, 15г сахара . Стручок ванили разрезать вдоль, кончиком ножа вычистить семена и добавить в молоко,туда же положить сам стручок и помешивая довести до кипения.
Растереть желтки с оставшимся сахаром,крахмалом непрерывно взбивая, добавить горячее молоко и на маленьком огне постоянно помешивая, варить до загустения, снять с огня,удалить стручок,поместить миску в побольше миску со льдом (я пропустила этот шаг),когда масса чуть остынет,добавить масло и хорошо перемешать до однородности.Поверхность крема накрыть пленкой,чтобы не образовалась корка.
МАСЛЯНОЙ КРЕМ С ПРАЛИНЕ :
50 г сахара
20 г воды
150г целых яиц
30г желтков
135 г размягченного сливочного масла
90г пасту пралине из фундука
Довести до кипения воду с сахаром и варить до 120 ° С.
Взбить яйца и желтки до пышной,светлой массы,продолжая взбивать,тонкой струйкой влить горячий сироп.Взбить до полного охлаждения.
Взбить масло до пышности,постепенно добавить яичную массу,затем пралине, взбить,пока крем не станет идеально гладким.
КРЕМ МУСЛИН:
К масляному крему с пралине взбивая добавить заварной крем.
СБОРКА:
Крем муслин переложить в кондитерский мешок с зубчатой насадкой.
Разрезать большое кольцо по горизонтали на 2 части.На основу нанести крем,посыпать карамелизированными орехами,выложить маленький круг,Сверху и по бокам нанести узоры, заполняя пустоты. Накрыть верхней частью.Положить в холодильник до подачи к столу.Перед подачей посыпать сахарной пудрой.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
А вот фото оригинала:
