Шоколадно-грушевый тарт с кремом Шибуст

[armushik]

Крем Chiboust - это крем Patissiere облегченный со взбитыми белками или сливками .
Очень вкусный тарт и то,что за последнюю неделю готовила его уже два раза, говорит само за себя.))

Сперва нужно приготовить крем шибуст Chiboust .

ДЛЯ КРЕМА Chiboust:
30г сахара
2 палочки корицы
260г молока
20г кукурузного крахмала
4 желтка + 20 г сахара
4 белка + 25 г сахара
4 листа желатина (8г)

Замочить желатин в холодной воде.
В кастрюлю всыпать сахар (30г),палочки корицы и на медленном огне довести до янтарного цвета,снять с огня и влить в него молоко, помешивая, варить на медленном огне до растворения кристаллов и до кипения, удалить палочки корицы.


Смешать желтки с сахаром и крахмалом,влить карамельно-молочную смесь и на маленьком огне варить до загустения,снять с огня и в горячем креме растворить отжатый желатин.
Белки взбить до мягких пиков,затем постепенно всыпая сахар,взбить до крепких пиков и по 1 ложке подмешать к крему перемешая лопатой.Вылить крем в форму D18см (у меня 20см) застеленный пергаментом,разровнять и поставить в морозильник до востребования.


ДЛЯ ГРУШ В ВАНИЛЬНОМ СИРОПЕ:
550-600г груш
150г коричневого сахара
1 стручок ванили

Груши очистить от кожи и сердцевины и нарезать кубиками.Положить в кастрюлю,всыпать сахар.
Ваниль разрезать вдоль пополам,вычистить семена,добавить семена и стручок к грушам и варить под крышкой ~мин 10,пока сок не выделится,периодически помешивая,затем без крышки довести до полупрозрачного состояния.Стручок удалить и охладить.


ДЛЯ ТЕСТА:
250г муки
175г размягченного масла
65 г сахарной пудры
1 яйцо
щепотку соли
1ч.л. ванильного сахара

Разогреть духовку до 180 °C.
Взбить масло с сахарной пудрой , ванильным сахаром и солью,добавить яйцо, хорошо перемешать,добавить просеянную муку и быстро замесить тесто.Раскатать тесто между двумя слоями пергамента толщиной 4-5мм.Кольцо диметром 20см (у меня 22см)поставить на противень застеленный пергаментом,с помощью бумаги переложить и распределить пласт по форме,обрезать излишки теста,накрыть тесто пергаментом,всыпать бобовые и выпекать ~10мин.По истечении этого времени,удалить бумагу и бобовые, проколоть вилкой в нескольких местах и выпекать ~ 15 мин до золотистости.Остудить на решетке.


ДЛЯ ГАНАША:
200г шоколада
150г сливок
30г сливочного масла
70г ФУНДУЧНОЙ ПАСТЫ

Растопить шоколад с маслом в сливках,хорошо перемешать,добавить фундучную пасту,перемешать до однородности.Охладить.


СБОРКА:
Половину ганаша выложить на основу,сверху распределить груши, нанести оставшийся ганаш,поставить в холодильник,пока ганаш не застынет.
Достать крем Chiboust из морозилки,освободить от кольца и поставить на пирог.Поверхность крема посыпать сахарной пудрой и обжечь горелкой.Поставить пирог в холодильник на 2-3часа.


ПРИЯТНОГО КОФЕ/ЧАЕПИТИЯ!))