Каргопольская кухня :: История, часть I
русская кухня ⟩ блюда ⟩ региональные ⟩ каргопольские
Пища каргополов и способы её приготовления имеют много общего как с традиционной русской кухней в целом, так и особенно с пищей русского населения Приуралья, Урала и Сибири. В первую очередь эта общность объясняется тем, что ведущей отраслью хозяйства в указанных регионах было зерновое земледелие и именно поэтому разнообразные мучные изделия составляли здесь основу питания. Значительную роль в рационе местных жителей играли также продукты овощеводства и животноводства, а кроме того, грибы и ягоды, рыба и дичь. Все они в рассматриваемый период были характерны для русской народной кухни в целом. В то же время в каргопольской пище существовали и местные особенности.
Бытописатели начала нашего столетия отмечали, что каргопольские «простолюдины» питались просто. «Закусив овсяного теста, варёных обабков и квасу с луковой травой», они целый день трудились не покладая рук. Готовилось множество блюд из зерна, круп, овощей, даров леса, рек и озёр. Более половины дней в году в соответствии с требованиями православной церкви считались «постными». В эти дни употреблялась пища только растительного происхождения.
Хлеб и хлебные изделия нередко служили основным продуктом питания. Ставя («творя») первый раз квашню, хозяйка утром заливала тёплой водой размятые ржаные сухари и до вечера держала их в тёплом месте. Вечером добавляла ржаную муку, размешивала квашню и вновь ставила к печи. Утром часть этой закисшей бережины отливалась и хранилась до следующего раза («чтобы быстрее хлеба выкисли»), а в остальную подмешивали муку, приговаривая: «Дай, Боже, чтобы тесто было гоже», и вновь ставили к печи, где квашня поднималась. Готовое тесто деревянной лопаточкой выкладывали на посыпанный мукой стол, долго вымешивали: каравай замешивали очень густо. Разделанный хлеб смачивали водой. Когда на деревянной лопате его сажали в печь, хозяйка, склонившись к зеву, произносила: «В утреннюю пору кладу хлебы в пору. Печка-матушка, прикрась своих детушок, прикрас желанных, отдай мне румяных. Хотя не скоромных, а пышных и сдобных». Корочку вынутого из печи хлеба протирали холодной водой и клали его «отдохнуть», укрыв скатертью.
Квашню для житников ставили с вечера. Житную (ячменную) муку разводили в холодной воде и до утра держали в тёплом месте. Утром тесто солили, подмешивали ещё муки и, если в избе было холодно, поднимали квашню на печь. Готовое тесто деревянной лопаточкой выкладывали в посыпанную мукой чашу овальной формы с двумя руками - полотуху и несколько раз подбрасывали вверх, стараясь, чтобы оно перевернулось на лету и полностью обвалялось в муке. Затем тесто выкладывали на стол и давали ему немного подойти - «раздвинуться», а затем сажали в печь. Иные хозяйки выкатывали житники руками. По размеру они значительно меньше ржаного каравая. В ряде мест житники пекли на капустных листьях, отчего они получали название листовиков.
Двинянка - двухслойный хлеб, который пекли в праздники. Делали двинянки следующим образом: из ржаного теста раскатывали круглый сочень (тонкий слой теста, зачастую служивший основой для пирога), затем его загибали и защипывали по краям. На сочень, словно на сковородку, выкладывали ячменное тесто и ставили в печь. Вынутую из печи двинянку смазывали растительным или коровьим маслом. Двинянки с начинкой из гороховой муки, замешанной на простокваше, назывались гороховиками.
Наливки относились к числу воскресных блюд. Пекли их в мясоед из ячменного теста. Оно должно было хорошо выкиснуть, чтобы не потрескалась корочка. Пекли наливки на сковородах. Перед тем как посадить в печь, их сверху намазывали «пюре» приготовленным из смешанных с мукой молока, простокваши или сметаны, либо толчёным картофелем, или толчёной пареной брюквой, клюквой, брусникой (ягоды в наше время посыпают сверху сахарным песком).
В отличие от ржаного хлеба, который считается вкуснее на другой день после выпечки, житники, двинянки и белокорики (длинные хлебцы из овсяной муки) ели сразу, так как они быстро черствеют и на второй день становятся менее вкусными.
Даже в великопостную пору, когда рацион был весьма ограниченным, хлебные изделия отличались разнообразием. В дни, когда пекли ржаные караваи, из остатков теста стряпали кислые калачи (им придавали форму круга, восьмёрки, кренделька). Делали их и из пресного, замешанного на воде ржаного теста. Калачи сначала погружали минут на десять в чугунок с кипящей водой, а потом вынимали и подсушивали в печи на поду.
Из ржаной или житной квашни пекли толстый закрытый пирог, который в Архангельской волости уезда назывался куконником и талабойкой, а в других местах - коначом или рыжичником (когда его начиняли свежими или солёными рыжиками). Тесто для таких пирогов раскатывали толстым слоем, а начиняли их горохом, пшеном или толокном, замешанным на кипятке. В толокно добавляли немного растительного масла или толчёных ягод с сахаром; иногда пирог просто посыпали солью или сахарным песком. Лепёшку с начинкой сгибали пополам, защипывали по краю сверху и «сажали» на под защипами вниз. Вынув из печи, пирог смазывали растительным маслом или слитой после варки гороха жидкостью и вновь сажали в печь, чтобы он зарумянился.
Из ржаного теста пекли капустники. Лепёшку для них раскатывали тонко. На одну её половину клали брюкву (земляную капусту), или репу, другой накрывали и сажали в печь. Вынутые из печи капустники смазывали растительным маслом, укладывали во много рядов (в каждом по два пирога) и ставили в печь, чтобы «допрела» начинка.
К праздникам пекли большие, длиной 20-30 см, закрытые толстые сдобные пироги с кашей, творогом, ягодами и маленькие сгибни (их называли ещё сканцами ). Раньше такие пироги делали из пресного ячменного теста, замешанного на молоке или сметане. В настоящее время - чаще из пшеничной муки (некоторые хозяйки смешивают её с толчёным картофелем и добавляют в тесто соду). Пшеничные сгибни, как и ржаные, начиняли различными ягодами, а теперь часто варёным рисом с изюмом. Если нет начинки, тесто посыпают сахарным песком, затем загибают и защипывают край, для красоты обрезают его кружальцем или блюдцем, чтобы был ровным, и пекут на поду или на сковороде. Те же сгибни, начиненные пшеном, толокном, распаренным в воде ягодным левашом (о нём см. ниже), жаренные в коровьем или льняном масле, назывались пряжеными пирогами. С той же начинкой что и сгибни, делали закрытые праздничные пироги из тонко раскатанного теста; пекли их, когда топилась печь, чаще на сковороде, обязательно переворачивая.
В воскресные и праздничные дни пекли также открытые пироги - калитки. Тесто для них замешивали из ржаной или ячменной муки на молоке, либо сметане. На раскатанную лепёшку выкладывали начинку: толчёный картофель с молоком, сметаной или маслом, сырую ячменную крупу, замоченную с вечера в молоке или простокваше; варёное пшено, разведённое молоком или заправленное жиром; творог, ягоды. Калитку по краям защипывали, а начинку поливали сметаной. Каргополы стряпали также ватрушки. По размеру они были значительно больше калиток. Начиняли их творогом или ягодами, политыми сметаной.
Особенно любимы были в Каргополье овсяные блины, которые пекли чуть ли не каждое утро. Тесто замешивалось в холодной несолёной воде. Его наливали на разогретую сковороду, смазанную растительным маслом или натёртую солью, и сразу же разгоняли по её поверхности тонким слоем. Пекли блины на дровах (во время топки печи). Горячими их выкладывали на стол и ели, сворачивая трубочкой и обмакивая в постные дни в миску с распаренной сушёной черникой, голубикой, толчёной клюквой, брусникой или с левашом, рублеными солёными рыжиками, приправленными луком, в скоромные же дни - ещё и в разогретую подсоленную сметану или растопленное коровье масло, а затем в толокно, свежую простоквашу либо в ягодницу - разведённые на молоке или сметане толчёные ягоды или же в творог, размешанный с молоком. Холодные блины ели с мясным супом и студнем.
Пекли в Каргополе и житные (ячменные) блины, из которых делали блинчатые пироги или шанежки с подпёком. На одну половину блина клали начинку из толокна или круто замешанного пшена, или варёной ячневой крупы и накрывали другой половиной. Получался пирог в виде полукруга. Затем эти пироги, как и капустники, по два в ряд укладывали на сковороду, смазывали маслом и, разогрев в печи, подавали к столу.
Тесто для гороховых блинов замешивали гуще, чем для ячменных (в постные дни - на холодной воде, в остальные - на молоке). Пекли их тонкими и большими и ели, либо макая в ягодницу, либо смазывая в пост льняным, в мясоед коровьим маслом.
Разнообразны в Каргополье праздничные блинчатые пироги - раньше из ячменной, а в наше время - из пшеничной муки, или крупчатки. Тесто для них ставили на подогретом и подсоленном молоке (иногда на простокваше), затем добавляли сметану. Его наливали на сковороду и ложкой размазывали по всей поверхности. Остывшие толстые блины (шаньги - д. Гарь) стопками укладывали на сковородку, смазывали маслом, разогревали в печи и, разрезав на дольки, подавали к столу. Ели их, «прихлёбывая» молоко, в конце обеда. Ячменные блины, перед разогревом смазанные маслом и посыпанные толокном, назывались шанежки нагольные.
В разных волостях Каргопольского уезда пекли из жидкого ячменного, замешанного на сметане теста глупыши, шпани, лепёшки или олашки. По размеру они были значительно меньше шанег. Для шпаней-шибачей тесто разводили гуще, их делали размером с донышко гранёного стакана и пекли, обязательно переворачивая на другую сторону. Из ячменного же теста на сметане пекли подовушки, или листовики, отличавшиеся от шпаней большим размером. Выпекали их как на сковородах, так и на поду на капустных листьях (отсюда и название «листовики»). Перед подачей на стол поливали подовушки сметаной.
Из жидкого сдобного пшеничного или ячменного теста к праздникам готовили толстые узорчатые вафли (фафели). Вафельницы изготавливали местные кузнецы. Теперь в магазинах продаются вафельницы, по форме близкие к традиционным: две массивные с узорными углублениями пластины на длинных ручках, скрепленные между собой петлёй. В углубления наливают тесто, пластины сводят и кладут на угли.
Тесто для калачей или крендельков-козулек замешивали на молоке. В него добавляли простоквашу - «для пышности», а для вкуса ещё и рокшу - осадок от топлёного масла или отстой сметаны. Из теста делали длинный жгут и, завив его спиралью, пекли на поду.
Любимое лакомство каргополов - колоб, который, по выражению местных жителей, «во рту тает». Готовится он так: коровье масло (иногда брали и топлёное) увлажняют водой, добавляют соль, «наминают» туда ячменную муку (а теперь - пшеничную муку). Из полученного теста скатывают шар, и кладут на сковороду (раньше чаще на сочень - тонкий слой ржаного теста). Сверху шар приминают и сажают в печь (в небольшой жар, чтобы колоб не сгорел). Перед подачей на стол колоб смазывают маслом. Если колоб посылали в качестве гостинца, то его зашивали в холщовую тряпочку, чтобы не раскрошился.
Своеобразным лакомством были и кудри, которые пекли главным образом к пасхе. Тесто для них делали из белой муки, круто замешанной на сливках и яйцах. Его раскатывали в тонкий «блин», в центре которого делали несколько параллельных длинных надрезов. Затем «блин» опускали в миску с кипящим коровьим маслом, где он румянился и завивался тем скорее, чем больше было в тесте яиц. «Блин» с отверстиями посредине, посыпанный сахарным песком, называется хворостом.
Горячая варёная пища - волога - и поныне занимает значительное место в рационе питания местных жителей, особенно старших возрастов. В прошлом на завтрак либо пекли блины, либо варили заспянную (ячменную) кашу, в подсоленную кипящую воду засыпали ячменную муку, размешивали её и ставили в печь. Готовую, очень густую кашу выкладывали на посыпанный мукой стол. Каждый, отщипнув кусок, скатывал его, один конец обмакивал в муку, чтобы удобнее было держать, а другой - в ягодницу или растопленное масло. Готовили и пшеничную кашу: в пост - на воде, в обычные дни - на молоке. Её выкладывали горячей в общую чашку и добавляли масло. Варили и густую овсяную кашу. Ели её как с густым молоком - творогом, разведённым на простокваше, так и макая в растопленный животный жир (говяжий, овечий), а затем в сухое толокно.
На завтрак готовили и муче́нку - жидкое блюдо из ржаной муки, толокна, овса. Ржаную муку размешивали с холодной несолёной водой и ставили в печь. Ржаную мученку ели горячей. Овсяную муку заваривали в несолёном кипятке, а когда варево остывало, в него добавляли ржаную или ячменную квашню. Хорошо перемешав, «тесто» ставили в тёплое место, где оно выкисало. Овсяную мученку ели холодной, «прихлёбывая» брюквенный рассол или сусло.
Толокно для мученки сельские жители готовили сами. В большой котёл наливали кипячёную воду, высыпали туда мешок овса, добавляли немного ячменя, солили и, помешивая, варили. Набухшее зерно вынимали и складывали в протопленную печь. Утром его выгребали, толкли и затем мололи. Мученку из толокна варили в подсоленной воде. Готовую толоконницу наливали в чашку, крошили туда хлеб и ели ложками. Из толокна делали также соломату, или толокнянку : в подсоленную горячую воду сыпали толокно (иногда его прежде поджаривали) и добавляли льняное масло. Толокняную тяпушку варили на кислом молоке или простокваше и ели с ягодами.
Жидкие блюда из муки - теста широко были распространены лишь в хлебородных деревнях. В селениях же, жители которых занимались рыболовством, о них не слыхали.
Из чёрных сухарей, залитых кипятком и заправленных небольшим количеством коровьего масла, готовили крошанку, или егорову уху.
Овсяный кисель - и поныне одно из любимых блюд людей пожилого возраста. Для его приготовления использовали оставшуюся после обмолота овса мякину (в настоящее время берут овсяную крупу), мочили в холодной воде, отжимали и полученную жидкость варили. Густой охлаждённый кисель ели с молоком или суслом.
Каргополы употребляли и блюда из гороха. Гороховица, или гороховка, готовилась иногда с добавлением картофеля или ячменной муки. В постные дни её заправляли растительным маслом, в остальное время - коровьим. Варили также гороховый кисель, обычно на завтрак, и ели его горячим, а оставшийся и застывший - резали, поливали льняным маслом и подавали к обеду.
В каргопольской народной кухне широкое распространение получили овощные и грибные блюда. На зиму заготавливали белокочанную ( кубовую ) капусту. Солили её иногда с морковью, но чаще без неё. Перед подачей на стол капусту мелко резали, заправляли рубленым луком, квасом и растительным маслом. Из свежей капусты с добавлением небольшого количества муки, картофеля и лука варили щи.
В крае выращивалось много брюквы, из которой приготовлялись разнообразные блюда. В пост из неё варили похлёбку ( тюрю ), сдобренную льняным маслом. Тонко нарезанные ломтики брюквы добавляли в щи с ячменной крупой ( заспой ). Заправляли такие щи ( пустоварницу ) сметаной. Иногда их варили с сушёной рыбёшкой - сущиком.
Любили каргополы и пареную брюкву ( пару ) - вымытые неочищенные корнеплоды, весь день парившиеся в печи. Ели пару на ужин, обязательно горячей. Из брюквы делали также сусло (брюквенный рассол), основой для которого служила сухая пара, заготавливавшаяся в пору уборки брюквы из мелких корнеплодов. Их тщательно мыли и складывали в только что истопленную (обязательно по-чёрному) печь, устье которой закрывали сколоченным из теса «ставеньком» и обмазывали глиной - «печатали». Вечером печь открывали и брюкву выкладывали в бочки, корзины. Горячую её подавали на стол, угощали и соседей. Остывшую брюкву мелко резали и на сковородах сушили в печи. Для приготовления сусла сухую пару заливали кипятком и ставили в тёплое место. С брюквенным суслом ели овсяное тесто, замешанное на квасе. Такое блюдо особенно любили в Ошевенской волости, за что местных жителей прозвали тестоедами.
Значительное место в пищевом рационе каргополов занимали репа и редька. Репу ели варёной, печёной, пареной, добавляли её в квас ( репницу ). В постные дни приготовляли тёртую редьку с мелко нарезанным репчатым луком, солью, квасом и растительным маслом. В мясоед же, чтобы отбить горечь, редьку заправляли сметаной или молоком, а если она всё же горчила, её смешивали с тёртой брюквой.
До середины XIX века картофеля в крае почти не сажали и в пищу не употребляли. Даже в начале нашего XX столетия его любили далеко не все. Картошку, как правило, варили нечищеной и горячей высыпали на стол. Каждый чистил её сам. Очищенную картофелину макали в чашку с растопленным и подсоленным коровьим маслом или сметаной либо в миску с рыжиками. Толчёную картошку ( картовницу ) заправляли постным маслом или молоком. Готовили также драчёну : толчёную картошку выкладывали на сковороду, смазывали коровьим маслом, поливали сметаной и запекали в печи.
Огурцы в крае выращивали лишь в парниках, солёные же привозили из Вологды. Щавель ( кислицу ) если как сырым, так и поджаренным, варили из него щи. Подавали к столу также зелёный лук (луковую траву).
продолжение…