Таганрогские блюда :: Рецепты
русская кухня ⟩ блюда ⟩ региональные ⟩ таганрогские ⟩ рецепты
Одним из трёх китов таганрогского гастрономического мироустройства, наравне с рыбой и баклажанной икрой, является борщ. В старину борщ ели как богатые, так и нищие, летом и зимой, в праздники и будни. По рассказам коренных жителей Таганрога, если о хозяйке хотели сказать что-то уничтожающее, говорили так: «Да у неё в борще капуста мягкая!» И всё, можно было дальше не продолжать - характеристика считалась исчерпывающей.
Студень по-таганрогски
телячья ножка - 1 шт.
гусиные потроха - 500 г
морковь - 2 шт.
репчатый лук - 2 головки
петрушка - 1 корень
чёрный перец горошком
уксус
соль, сахар - по вкусу
Подготовленные потроха, ошпаренную, нарубленную телячью ножку варить с морковью, луком и корнем петрушки до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За 30 минут до готовности добавить чёрный перец горошком и соль.
Готовое мясо отделить от костей и вместе с гусиными потрохами мелко нарезать, затем разложить в формы. Бульон прокипятить, заправив уксусом, сахаром и солью, и залить подготовленное мясо с потрохами. Всё остудить и поместить в холодильник до полного застывания. Буженина по-таганрогски
свинина с жирком - 1,5-2 кг
чеснок - 8 зубчиков
морковь - 1 шт.
растительное масло
соль, перец - по вкусу
для украшения:
свежие огурцы
помидоры
листья салата
зелень петрушки
оливки
Чеснок и морковь очистить. Половину чеснока измельчить, остальной нарезать соломкой. Морковь нарезать короткой соломкой.
Кусок свинины помыть. Сверху на слое жира сделать ножом неглубокие надрезы в виде сеточки или клеточек. Посолить, поперчить. Обмазать измельчённым чесноком, дать пропитаться 15 минут. Затем сделать на куске мяса глубокие проколы ножом, нашпиговать чесноком и морковью.
Обжарить свинину со всех сторон на раскаленной сковороде с растительным маслом до румяной корочки. Переложить кусок мяса в гусятницу клетками наверх, накрыть крышкой. Запекать 1 час в заранее нагретой до 180 °С духовке. Периодически открывать крышку и поливать мясо вытопленным жиром. Кусок не переворачивать. Снять крышку и запекать ещё 30 минут, поливая жиром.
Готовую буженину вынуть из духовки, остудить. Переложить на блюдо, нарезать ломтиками, украсить зеленью и овощами. Борщ по-таганрогски
бычий хвост - 800 г
картофель - 4 клубня
репчатый лук - 1 головка
сладкий перец - 1 шт.
горький перец (свежий) - 1 шт.
морковь - 1 шт.
капуста - 500-700 г
помидоры - 1 шт. (или 2-4 ст. ложки пасты)
зелень, чеснок, соль - по вкусу
Чисто вымытые кусочки хвостов положить в холодную воду и поставить на слабый огонь. Когда вода закипит, снять пену. Не солить, ничего не добавлять. Варить бульон следует три часа, не меньше.
Далее тонко нашинковать лук, морковь, перец сладкий и обжарить на растительном масле 10-15 минут, добавить томат-пюре. Если густовато - добавить несколько ложек бульона. Потушить ещё 15 минут.
Пока готовится зажарка, выловить и отложить мясо. Картошку почистить, порезать и положить в бульон. Чуть остывшее мясо разобрать, нарезать на порционные кусочки и вернуть в бульон. Когда картошка будет почти готова, добавить мелко нашинкованную капусту и зажарку. Посолить. Довести до кипения и варить две минуты, чтобы капуста не стала мягкой.
Нарубить зелень и чеснок, горький перец надрезать. Зелень добавить в борщ и сразу выключить огонь. В тарелку положить перец. Щавелевый борщ по-таганрогски
курица (или говядина на косточке)
картофель - 500-600 г
морковь - 1шт.
свёкла - 1шт.
болгарский перец - 1шт.
репчатый лук - 2 головки
томаты -200 г
щавель (в банке) - 0,7 л
яйца - 4шт.
сметана - 50 г
зелень петрушки, укропа
перья лука
чёрный перец
соль, сахар - по вкусу
Из мяса в 3 литрах воды сварить бульон, добавив помытую, но неочищенную луковичку. Пока вариться бульон, нарезать овощи. В полуготовый бульон положить нашинкованную соломкой свёклу и варить до тех пор, пока она не станет светлой.
Морковь нашинкованную соломкой, лук и перец болгарский пассеровать на растительном масле и когда овощи слегка обжарятся, добавить томат и одну ст. ложку сахара. Выпарить жидкость из томата и протушить одновременно овощи. В Таганроге это называется "зажаркой".
После того, как посветлеет свёкла, положить в бульон картофель, нарезанный мелкими кубиками. Посолить по вкусу. Когда картофель будет уже практически готов, добавить зажарку из овощей и томата, довести до кипения и варить ещё 2-3 минуты.
Пока в борще воссоединяются все овощи, необходимо нарубить мелкими кубиками белки яиц. Выложить щавель, перемешать. Добавить нарубленные яичные белки и довести до кипения.
Желтки растереть со сметаной до однородного состояния и ввести в борщ, после чего размешать. Положить нарезанную зелень, дать ещё покипеть пару минут и отключить. Борщу необходимо настояться 20 минут и только потом его подают со сметаной. Рыбный суп по-богудонски
караси (очищенные) - 250 г;
филе сазана - 350 г
картофель - 2-3 клубня
репчатый лук - 3 головки
морковь - 1 шт.
сладкий перец - 1 шт.
помидоры - 1 шт.
укроп - 3 веточки
петрушка - 3 веточки
красный и чёрный перец - по вкусу
перец - 5 горошин
соль - по вкусу
вода - 2,5 л
В закипевшую воду выложить карасей, разрезанных на две части, и луковицу в шелухе. Довести до кипения и варить 20 минут. Вынуть рыбу и лук, отложить. В бульон положить картофель, очищенный лук, морковь, сладкий перец и пряности. Довести до кипения и варить до мягкости картофеля. Затем добавить рыбу и варить ещё 10 минут. В конце положить помидоры и зелень. Посолить по вкусу. Рыба, жаренная по-таганрогски
толстолобик - 1 кг 200 г
хлопья красного острого перца - 1 ч. ложка
соль - по вкусу
молотый кориандр - по вкусу
яйцо куриное - 1 шт.
сухари панировочные - 5 ст. ложек
розмарин - 4 веточки
чеснок - 5 зубчиков
мука - 4 ст. ложки
Рыбу очистить от чешуи, промыть, нарезать на куски и смазать растительным маслом. Посыпать солью и кориандром. Выдавить через пресс чеснок, посыпать хлопьями перца и поставить в холодильник на 2-3 часа.
Далее последовательно панировать в муке и яйце. Посыпать панировочными сухарями и жарить на разогретом растительном масле с двух сторон.
Подавать с овощами, или с гарниром. Рыба, тушённая по-таганрогски
рыба (кефаль, судак, сазан) - 0,5 кг (в порционных кусках)
морковь (крупная) - 1 шт.
пастернак - 1 корень
белый лук - 2 головки
протёртые помидоры - 400 мл
растительное масло (для обжарки)
сахар - 1½ ч. ложки
соль - 1 ч. ложки
уксус (9%-ый) - 2 ст. ложки
перец горошком - по вкусу
гвоздика - по вкусу
Рыбу очистить от чешуи, разделать на порционные куски, посолить их и оставить на 30 минут. Затем куски обвалять в муке и быстро обжарить на сильном огне до полуготовности. Овощи почистить, нарезать брусочками и обжарить на растительном масле. Добавить томатный соус и томить ещё 10 минут. Добавить сахар, соль, специи. Вылить уксус. Сложить в кастрюлю, чередуя слоями с овощами. Тушить ещё 20 минут на слабом огне. Индейка с картофелем по-таганрогски
филе индейки - 500 г
репчатый лук - 4 луковицы
грибы (любые) - 350 г
картофель (средний) - 15 клубней
растительное масло
майонез - 5 ст. ложек
соль, перец - по вкусу
Филе индейки помыть, нарезать квадратами, сложить плотным слоем в посуду для выпекания, предварительно смазанную растительным маслом. Индейку посолить, поперчить. Лук репчатый почистить, нарезать полукольцами, выложить поверх индейки.
Грибы помыть, нарезать и выложить поверх лука, посолить. Картофель почистить, нарезать тонкими кольцами, выложить слоем на грибы, посолить, поперчить. В миску положить майонез, добавить ½ стакана остуженной кипячёной воды, перемешать, вылить на картофель. Поставить в нагретую духовку на 1 час на средний огонь.
Как вариант: перед тем, как ставить индейку с картофелем в духовку, сверху посыпать сыром, натёртым на крупной терке.
Читайте также:
- региональные блюда русской кухни