Смоленские блюда :: Рецепты
русская кухня ⟩ блюда ⟩ региональные ⟩ смоленские ⟩ рецепты
В исконно смоленской кухне есть довольно много блюд, которые очень похожи на блюда традиционной южнорусской кухни, например, чёрный смоленский пирог с гречкой, картофелем и луком с вариациями часто называется среди старинных блюд Малороссии. Очевидно, это объясняется сравнительной географической близостью, а также сходными условиями жизни и быта крестьян.
Грибы в сметане по-смоленски
грибы (белые и подберезовики) - 1 тарелка
мука - 100-150 г
сливочное масло - 50 г
репчатый лук - 1 луковица
петрушка - 20 г
лавровый лист - 2 шт.
чёрный перец - 2-З горошин
кардамон - 3-4 шт.
мясной бульон - 2-3 стакана
сметана - 1 стакан
Снять кожицу с 1 полной тарелки белых и красных грибов, нарезать ломтями, перемыть, обвалять в муке, сложить в глубокую сковородку с крышкой или сотейник, тушить, пока грибы не пустят сок. Слить сок, в грибы добавить 50 г масла, прожаренный на масле лук (1 луковица), петрушку, соль, красный перец, лавровый лист, 3-4 зерна кардамона и 2-3 зерна чёрного перца, поджарить. Затем прибавить 2-3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, тушить, пока соус не загустеет. Переложить в блюдо, посыпать зеленью. Холодец из говяжьей голени по-смоленски
говяжья голень - 3 кг
морковь - 2 шт.
репчатый лук - 2 головки
чеснок - 1 головка
яйца (сваренные вкрутую) - 4 шт.
лавровый лист
соль, перец - по вкусу
Мясо вымыть, положить в 5-литровую кастрюлю и залить холодной водой. Довести содержимое до кипения, снять пену, накрыть крышкой и поварить, посолив, 3-4 часа на минимальном огне. За 1-1½ часа до окончания варки положить лук и морковь. В конце варки добавить лавровый лист.
Готовое мясо извлечь из бульона, отделить от костей, мелко нарезать и разложить в формы. Из бульона извлечь лук, морковь, лавровый лист, добавить соль, перец, мелко нарезанный чеснок и снять с огня.
Поверх мяса в формах разложить нарезанные кружками яйца и фигурно нарезанную варёную морковь. Всё аккуратно залить горячим процеженным бульоном, остудить и поместить в холодильник до полного застывания. Подавать с горчицей, хреном со свёклой. Яичница по-смоленски
яйца - 4 шт.
чёрный хлеб - 4 ломтика
сливочное масло - 1 ст. ложка
петрушка, соль - по вкусу Ломтики хлеба обжарить с двух сторон на масле. Яйца размешать с солью, залить этой массой ломтики хлеба и поджарить всё до готовности.
При подаче на стол блюдо посыпать измельчённой зеленью петрушки. Борщ по-смоленски
свёкла - 400 г
свинина с костью - 200 г
говядина с костью - 200 г
портвейн - 100 мл
чёрный перец - 3-4 горошины
морковь - 2 шт.
корень петрушки - 2 шт.
репчатый лук - 2 луковицы
сок лимонный - 2 ст. ложки
лавровый лист
вода - 1 л
соль - по вкусу
Промыть мясо, положить в кастрюлю, залить холодной водой, варить бульон 1,5 часа. Бульон процедить, мясо отделить от костей и порезать на небольшие кусочки.
Очистить морковь и лук, нарезать кубиками, вместе с корнем петрушки поджарить овощи на сухой сковороде. Положить овощи в кастрюлю, залить горячим бульоном, добавить душистый перец, лавровый лист, соль, варить в течение 15-20 минут.
Очистить свёклу, запечь в духовке в течение 15-20 минут, нарезать кубиками и разложить по тарелкам. В бульон влить портвейн и лимонный сок, положить кусочки мяса и подогреть, не доводя до кипения. Разлить по тарелкам со свёклой и подавать к столу. Уха по-гагарински
вода - 150 мл
куриный бульон - 150 мл
щука - 80 г
перловая крупа - 30 г
морковь - 15 г
репчатый лук - 1 штука
лавровый лист - 1,5 г
петрушка - 6 г
чёрный перец (горошек) - 3 г
соль - 6 г
водка - 6 мл Очистить и нарезать большими кусками рыбу. Голову и хвост положить в воду, предварительно завернув её в марлю. Варить 15 минут.
Соединить два вида бульона. Засыпать перловку. Нарезать мелко картофель и варить его 15 минут.
Добавить крупно нарезанную морковь и очищенный лук, на котором сделать надрез крест-накрест. Добавить перец, соль, лавровый лист и душистый перец горошком.
Вынуть завёрнутую в марлю рыбу, морковь, лук. Добавить куски рыбы и варить до готовности. В конце варки добавить зелёный лук, укроп и водку. Суп «Затолочка»
свинина - 400 г
картофель - 300 г
морковь - 1 шт.
репчатый лук - 1 головка
свиной бульон - 1 л
сало - 50-60 г
чеснок - 3-4 зубчика
укроп, петрушка (для подачи)
растительное масло - 3-4 ст. ложки
соль - по вкусу Свинину нарезать средними кусочками (3-4 см). Картофель и лук очистить и нарезать средними кубиками. Морковь натереть на крупной тёрке.
Лук и морковь обжарить на растительном масле, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Посолить.
В кипящий на слабом огне бульон положить свинину и картофель. Варить до полуготовности картофеля. Добавить жареные овощи вместе с маслом, перемешать. Варить до полной готовности мяса и картофеля.
Когда суп будет готов, вынуть свинину. Аккуратно разобрвать мясо на небольшие кусочки и растереть толкушкой. Отдельно растеререть чеснок с салом и солью. Добавить мясо, сало-чесночную массу и мелко нарезанную зелень в суп. Перемешать и проварить 1 минуту. Снять с огня и подать горячим, с ржаным хлебом. Говядина по-монастырщински
репчатый лук - 1 головка
морковь - 2 шт.
хрен - 2 корня
растительное масло
варёный картофель (для подачи)
петрушка
чёрный перец (свежемолотый)
соль - по вкусу Хрен накануне уберите в морозильник. Говядину натрите маслом, посыпьте смесью соли и перца и вотрите ее в мякоть руками. Уберите в холодильник на 8-10 ч.
В сковороде с толстым дном разогрейте немного масла и обжарьте говядину на среднем огне со всех сторон до румяной корочки. Уменьшите огонь, подлейте воды и тушите под крышкой, время от времени поворачивая и подливая воду, до мягкости, 2,5 ч.
Хрен достаньте из морозильника и сразу натрите на крупной терке. Такой трюк позволит вам не лить слезы!
Разогрейте в кастрюле или большой сковороде масло и, помешивая, обжарьте хрен вместе с мелко нарезанным луком и морковкой, 2-3 мин. Он должен стать чуть золотистым. Добавьте всю жидкость от тушеного мяса и грибы. Доведите до кипения на среднем огне.
Говядину нарежьте удобными для еды кусочками. Выложите мясо на содержимое второй сковороды, накройте ее крышкой. Выключите огонь и оставьте на 20 мин.
Мясо и картофель разложите по тарелкам, сверху - хрен и грибы. Полейте соусом из сковородки и посыпьте мелко нарезанной петрушкой. Сразу подавайте. Свинина по-смоленски
свиная вырезка - 300 г
репчатый лук - 120 г
куриный бульон - 140 мл
сливочное масло - 40 г
растительное масло - 20 мл
сметана - 100 г
чёрный перец (молотый) - 4 г
петрушка - 8 г
соль - 6 г Филе вырезки натереть солью и перцем. Обжарить филе в смеси сливочного и растительного масла с двух сторон до золотистой корочки, добавить мелко нарубленный лук. Обжаренные мясо и лук переложить в сотейник.
Смешать сметану и бульон, затем залить этой смесью мясо, добавить мелко рубленную петрушку. Тушить 20 минут на медленном огне до готовности мяса.
Подавать с печёным картофелем и печёной морковью. Кролик «Кутузов»
ножки кролика - 1 шт.
лесные грибы (смесь) - 60 г
морковь - 30 г
репчатый лук - 30 г
мясной бульон - 200 мл
сливки (30%) - 30 мл
сливочное масло - 60 г
подсолнечное масло - 30 мл
петрушка - 3 г
чёрный перец (горошек) - 1 г
соль - 4 г Натереть ножку кролика специями и солью. Обжарить ножку кролика на сковороде с глубокими бортами с двух сторон до золотистой корочки. По желанию можно добавить зубчик чеснока, немного моркови, лука.
Затем добавить к кролику мясной или куриный бульон. Накрыть крышкой и тушить 40 минут на медленном огне.
Добавить к мясу отварные лесные грибы, сливки, сливочное масло. Тушить ещё 10-15 минут. Духовые цыплята по-смоленски
цыплята - 3 тушки
белые грибы - 600 г
репчатый лук - 1 головка
мука (для соуса) - 1 ч. ложка
мука (для крышки из теста) - 200 г
сметана (20%) - 400 г
сливки (20%) - 250 г
сливочное масло - 150 г
укроп - 1 пучок Разрубить цыплят продольно пополам, посолить и поперчить. Нарезать кружками луковицу, очистить и нашинковать грибы.
Распустить в сотейнике масло, всыпать 1 ч. ложку муки, положить лук и грибы, а сверху - половинки цыплят. Накрыть сотейник крышкой, поставить на средний огонь.
Приготовить бездрожжевое тесто из 200 г муки. Когда цыплята зарумянятся, переложить содержимое сотейника в керамический горшок для запекания.
В сотейник всыпать муку, пассеровать её на оставшемся масле. Влить сливки и сметану, довести до кипения. Добавить рубленый укроп. Залить получившимся соусом цыплят в горшочке.
Залепить горшок «крышкой» из теста и поставить в духовку, разогретую до 180-200 градусов, на 45 минут. Примутка с грибами
квашеная капуста - 400 г
лесные грибы (сухие) - 100 г
репчатый лук - 1 головка
морковь - 1 шт.
сало (солёное) - 100 г
мука - 2 ст. ложки
лавровый лист - 1 шт.
растительное масло
чёрный перец (свежемолотый)
соль - по вкусу Сухие грибы замочить в воде на 30 минут. Отварить до мягкости. Откинуть на дуршлаг, сохранив 200 мл отвара, промыть. Нарезать средними кусочками.
Капусту и грибы обжарить с растительным маслом, 3-5 минут. Влить отвар и тушить на среднем огне 20 минут. Добавить муку, разведённую с 1-1,5 чайными ложками воды, перемешать и готовить ещё 5-7 минут.
Сало нарезать небольшими кубиками и немного вытопить на среднем огне. Положить мелко нарезанные лук и морковь, добавить лавровый лист. Посолить и поперчить. Помешивая, готовить 5-6 минут, до золотистого цвета.
Переложить лук с морковью к капусте и прогреть всё вместе на слабом огне, 5 минут. Удалить лавровый лист. Подавать блюдо горячим. Покаченики
картофель (отварной) - 100 г
гречка (отварная) - 70 г
репчатый лук - 20 г
растительное масло - 15 мл
ржаные сухарики - 30 г Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить до золотистого цвета.
Картофель очистить, натереть на мелкой тёрке, соединить с луком, гречкой. Хорошо перемешать.
Сформировать шарики, обвалять в сухарях. Можно обжарить с двух сторон, можно запечь в духовом шкафу. Картофляники по-смоленски
картофель - 250 г
картофельный крахмал - 1 ч. ложка
яйцо - ½ шт.
репчатый лук - 40 г
сливочное масло - 20 г
укроп - 1 г
чёрный перец (молотый) - 1 г
соль - 1 г Предварительно отваренный картофель в мундире очистить от кожуры и натереть на крупной тёрке.
Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на сливочном масле и добавить в картофельную массу с мелко рубленным укропом. В картофельную смесь добавить соль, перец, яйцо и хорошо перемешать.
Сформировать лепёшки по 20 грамм. Поставить в разогретую духовку на 7 минут при 180 градусов. Гречневик по-смоленски
говяжья печёнка - 400 г
ядрица - 100 г
репчатый лук - 2 головки
сливочное масло - 50 г
яйца - 1 шт.
растительное масло
соль - по вкусу Сварить гречку согласно инструкции на упаковке, добавить в воду растительное масло. Она должна быть рассыпчатой.
Печёнку зачистить от плёнок и протоков, нарезать средними кусочками и обжарить до полной готовности. Пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Посолить.
Лук нарезать средними кубиками и обжарить в растительном масле, 5-7 минут. Смешать с печёнкой.
Сливочное масло растопить, не доводя до кипения, и взбить с яйцом. Смешать с гречневой кашей.
Жаропрочную форму диаметром 20-22 см смазать растительным маслом. Выложить половину подготовленной каши, затем печёнку с луком и снова кашу. Запекать в разогретой до 180°С духовке 20 минут. Гречка по-смоленски
свиная шея - 300 г
лесные грибы (смесь) - 300 г
гречневая крупа - 200 г
репчатый лук - 120 г
морковь - 100 г
чеснок - 2 зубчика
растительное масло - 40 мл
вода - 620 мл
лавровый лист - 2 шт.
чабрец - 5 г
чёрный перец (молотый) - 3 г
соль - 15 г Мясо промыть, обсушить и нарезать небольшими кубиками. Положить его в казан с нагретым маслом и обжаривать с открытой крышкой в течение 5 минут.
Морковь натереть на крупной тёрке, лук нарезать маленькими кубиками. После того как мясо побелеет, добавить к нему овощи, обжаривать вместе 5-7 минут.
Грибы нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Добавить к мясу и овощам вместе с половиной соли и перцем, перемешать. Довести до полуготовности под закрытой крышкой.
Добавить гречку, оставшуюся соль, измельчённый чеснок, чабрец и лавровый лист. Влить горячую воду и тушить до готовности. В конце перемешать. Смоленская кашица
мелкая гречневая крупа (продел) - 1,5 стакана
вода - 1 л
репчатый лук - 2 луковицы
корень пастернака - 2 шт.
зелень петрушки - 2-3 ст. ложки
чёрный молотый перец - ½ ч. ложки
сметана - ½ стакана
топлёное (или сливочное) масло - 2 ст. ложки
соль - 1 ч. ложка
В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5 мин, затем засыпать крупой и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 мин для распаривания. Чёрный смоленский пирог
для закваски:
чёрный хлеб (слегка чёрствый) - полбуханки
для теста:
ржаная мука - 4 стакана
растительное масло - 120 мл
пиво (или квас) - 120 мл
соль - по вкусу
яйца (для непостного варианта) - 2 шт.
вода - 1 стакан
для начинки:
картофель - ½ кг
гречка - ½ стакана
репчатый лук -1 луковица
соль - по вкусу
Хлеб размочить в воде, накрыть, оставить на ночь в сухом тёплом месте.
Картофель и гречку отварить, картофель растолочь в пюре. Нарезать лук кубиками, обжарить, перемешать с картофельным пюре и гречкой, добавить соль и специи по вкусу.
В готовую закваску добавить муку, влить масло и пиво (квас), замесить. Раскатать тесто прямоугольником и выложить в центр начинку. Собрать тесто конвертом, защипать края, поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 40 минут. Демидовские гребешки
яблочное (или сливовое) повидло - 400 г
мука - 700 г
дрожжи (сухие) - 11 г
сахар - 2 ст. ложки
молоко - ½ л
сливочное масло - 100 г
яйцо - 1 шт.
сахарная пудра (для подачи)
соль - ½ ч. ложки Дрожжи смешать с мукой и сахаром. Масло растопить, не доводя до кипения, и остудить до комнатной температуры.
В большой миске смешать молоко (26-28°C), сливочное масло и яйцо, взбитое до однородности с солью. Постепенно подсыпать сухие ингредиенты, при постоянном перемешивании. Замесить мягкое и нежное тесто. Оно должно отходить от стенок миски и чуть липнуть к рукам.
Сформировать шар, переложить в миску, подпыленную мукой и затянуть её плёнкой. Убрать в тёплое место без сквозняков на 1,5 часа. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
Обмять тесто, разделить на 20 частей. Каждую раскатать в круг. На одну половинку положить повидло, накрыть свободной частью. Края скрепить и надрезать как гребешок. Переложить на противни, застеленные бумагой для выпечки, на некотором расстоянии друг от друга. Оставить в тёплом месте на 20-30 минут.
Выпекать в разогретой до 180°С духовке, 15-20 минут. Готовые гребешки посыпать сахарной пудрой и подавать тёплыми или остывшими. Смоленские отлученцы
ржаные (или пшеничные) сухари - 300 г
пшеничная мука - 60 г
орехи (фундук) - 230 г
мёд - 150 г
малина (сушёная) - 70 г
тыквенные семечки - 50-70 г Блендером измельчить малину и орехи в порошок. Сухари измельчить или истолочь в мелкую крошку. Смешать подготовленные ингредиенты с мукой.
Растопить мёд. Добавить подготовленную сухую смесь и семечки, перемешать до однородности и немного проварить до загустения. Снять с огня и немного остудить.
Вымесить тесто, сформировать в шар. На столе, подпыленном мукой, раскатать тесто в пласт толщиной 5-7 мм. Круглыми формочками диаметром 7-8 см вырезать печенье.
Переложить печенье на большую доску, застеленную бумагой для выпечки, и поставить в холодильник на 1 час. Подсушить в разогретой до 90°С духовке, примерно 20-30 минут. Полностью остудить и подавать. Смоленские лапуны
творог - 1 кг
яйца - 2 шт.
сахар - 400 г
сода - 1 ч. ложка
мука - 1 кг
Замесить тесто, порезать в виде ромбов и выпекать в печке.
Смазать лапуны сметаной, смешанной с сахаром и сливочным маслом, и снова поставить в печь на час. Смоленские резники
сливки - ¼ стакана
сметана - ¼ стакана
яйца - 2 шт.
сливочное масло - 50 г
дрожжи - 1 ст. ложка (6 г)
мука - 300 г
масло для жаренья - 200-300 г
Смешать сливки, сметану, яйца, 1½ стакана муки и дрожжи, дать подняться, потом выбить тесто хорошенько, положить 50 г нераспущенного сливочного масла и остальную муку, чтобы оно было густо, как на обыкновенные пироги, дать снова хорошенько подняться. Раскатать лепёшку в полтора пальца толщиной, нарезать косые четырёхугольники, выложить их на противень, дать подняться. Перед самой подачей поджарить их в масле. К ним подаётся сметана и сахар. Смоленские блинчики с рассыпчатой кашей
для блинов:
молоко - 3 стакана
мука - 2 стакана
яйца - 2 шт.
соль - ½ чайной ложки
сахар - ½ чайной ложки
мягкое сливочное масло - ½ ложки
для каши:
манка - 2 стакана
яйца - 2 шт.
молоко (или вода) - 2,5 стакана
коринка (изюм) - ¼ стакана
сливочное масло - 1 ложка
корица - по вкусу
сахар - ¼ стакана
Два желтка растереть с солью, сахаром и мягким сливочным маслом. Добавить в смесь, размешивая, молоко; полученную массу влить в муку, размешать до гладкости. Взбить 2 белка в крутую пену и добавить в тесто. Ещё перемешать. Разогреть сковороду с маслом и поджарить каждый блин с одной стороны.
Манку перетереть с яйцами, смесь подсушить на огне. Стакан воды или молока вскипятить с 2 ложками масла и солью. Всыпать полученную смесь в манку, держать на сильном огне 5 минут, следующие 10 минут варить под крышкой на слабом огне.
Через 10 минут размешать, чтобы не было комков, добавить вымытый изюм, сахар и корицу, размешать, поставить в духовку на 20-30 минут до румяной корочки. Кашу тонким слоем выложить на блин, свернуть пополам, поджарить. Пудинг из смоленских круп
молоко - 3 стакана
сливочное масло - 1½ ст. ложки
сахар - 0,3 стакана
лимон - ½ шт.
смоленская крупа-манка - 1 стакан
изюм (или коринка) - ¼ стакана
яйца - 6 шт.
растительное масло - 1 ст. ложка
сухари из белого хлеба - 3-4 шт.
белок - 4 шт.
сироп из красной смородины - ½ стакана
мармелад (фруктовое пюре) - 1 стакан
желе из красной смородины - ¼ стакана
Вскипятить молоко, добавить сливочное масло, сахар, цедру с половины лимона, когда закипит, всыпать манную крупу. Когда крупа разварится, снять с огня, посолить, добавить изюм или коринку, 6 желтков, тщательно размешать. Разлить массу в 2-3 плоские формы, запечь в духовке. Когда испечётся каждый пласт промазать фруктовым пюре.
Приготовить меренгу: взбить 4 белка, всыпать ⅓ стакана сахара, смешать, обмазать верх и бока пудинга. Остатки меренги сложить в кулинарный пакет (кулек) и нарисовать на пудинге сетку с ячейками любой формы. Поставить в духовку.
Когда пудинг слегка подрумянится, положить в ячейки желе из красной смородины, полить сиропом. Яблоки «Бонапарт»
яблоки (зелёные) - 4 шт.
слоёное тесто - 200 г
сахар - 40 г
мёд - 20 г
фундук - 40 г
яйца - 4 шт.
мята (свежая) - 8 г
сахарная пудра - 8 г
пломбир - 400 г Яблоко очистить от кожуры, удалить сердцевину. Слоёное тесто раскатать, нарезать полосками шириной 1 см, смазать яйцом с внутренней стороны. Завернуть яблоко в тесто.
Смешать сахар, мёд и корицу. Получившуюся массу плотно заложить в сердцевину яблока. Сверху украсить фундуком.
Запекать 10 минут при 180 градусах, потом 15 минут при 160 градусах. Подавать яблоки с шариками пломбира. Клубника маринованная по-смоленски
клубника - 450 г
цедра и сок 1 лайма
цедра и сок 1 лимона
цедра и сок 1 грейпфрута
репчатый лук - 2 луковицы
чеснок - 1 зубчик
мёд - 50 г
сахар - 100 г
корица - 1 ч. ложка
мускатный орех - 1 ч. ложка
уксус (6%) - 350 мл Очистить клубнику от плодоножек и мелко нарезать; мелко порезать лук и чеснок. Положить все ингредиенты кроме уксуса в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрывала продукты.
Довести до кипения и варить, пока смесь не будет мягкой и пюреобразной. Добавить уксус и варить ещё 7 минут. Выложить в подогретые стерилизованные банки. Плотно закрыть крышками. Малиновый сбитень по-смоленски
вода - 1,5 л
мёд - 500 г
малина - 500 г
малиновый сок - 250 мл
свежие дрожжи - 20 г В тёплой кипячёной воде развести малиновый сок с мёдом. Охладить до комнатной температуры. Развести дрожжи в тёплой воде. Смешать все ингредиенты, включая свежую малину.
Нагреть до 80 градусов, перелить в ёмкость, закрыть плотно крышкой и поставить в тёмное место на 25-30 дней.
Перед подачей напиток процедить.
Читайте также:
- региональные блюда русской кухни