Ростовские блюда :: Рецепты
русская кухня ⟩ блюда ⟩ региональные ⟩ ростовские ⟩ рецепты
Ростовская область - рыбный край, и это определяет колорит местной кухни. Здешние жители уверяют, что таких блюд, как на Дону, больше не отведать нигде. Рыбу в этих краях варят, парят, жарят, томят, запекают с начинками и без, готовят из неё закуски и салаты, её солят, маринуют, сушат, коптят.
Уха по-ростовски
судак (филе) - 200 г
картофель - 1 клубень
репчатый лук - ½ луковицы
помидоры - 2 шт.
морковь - 2 шт.
укроп
зелёный лук
лавровый лист
перец горошком
соль, сахар - по вкусу
Вскипятить воду в кастрюле. Нарезать крупными кусками морковь, картофель и лук. Отправить в кипящую воду сначала морковь, затем картофель и лук. Отрезать голову у судака и, удалив жабры, опустить её в кастрюлю, где варится бульон.
Вспороть живот у рыбы, удалить внутренности, чешую не счищать. Разрезать тушку на две половинки вдоль хребта. Срезать хребет, плавники и тушу и отправить всё это в кастрюлю. Отделить мякоть от кожи, кожу добавить в уху. Полученное филе судака выложить на фольгу и присыпать с двух сторон солью и сахарным песком.
Через десять минут из бульона удалить рыбу. Очистить помидоры от кожи, сделать на них крестообразные разрезы, поместить в кипящую уху на 30 секунд, затем сразу переложить в холодную воду. Теперь кожица легко снимается. Помидоры нарезать (семена не удалять) и выложить в уху. Добавить перец горошком, половинку лаврового листа и соль.
Рыбу промыть под водой, чтобы удалить излишки соли, и нарезать небольшими кусочками. Нарезать зеленый лук. Положить в кастрюлю рыбу и лук и накрыть крышкой. Варить 3 минуты.
Ростовскую уху подают в горячем виде, но можно есть и холодной. Её разливают в тарелки, сверху украшают кружочком помидоров и зеленью. По желанию добавляют кусочек сливочного масла. Едят с пирогами или чёрным хлебом.
Несколько советов:
- настоящая уха ростовская варится из судака, но это не значит, что нельзя заменить эту рыбу другой;
- для приготовления ухи лучше всего подойдет эмалированная и глиняная посуда;
- блюдо варится без крышки на слабом огне без бурного кипения;
- масло в уху добавлять допускается, но это не обязательно;
- бульон должен быть прозрачным;
- зелень рекомендуется добавлять в самом конце варки, а еще лучше прямо в тарелки;
- не стоит оставлять уху на потом, ее лучше съесть сразу, пока она свежая. Раки по-ростовски
раки - 700 г
рыбный бульон - 500 г
лавровый лист - 3 шт.
перец - по вкусу
укроп (стебли) - 10 г
соль - по вкусу
Рыбный бульон довести до кипения, добавить стебли укропа, соль по вкусу, перец и лавровый лист. Варить раков 5-7 минут. Рассольник по-ростовски
речная крупная рыба - 1 кг
морковь - по 1 шт.
репчатый лук - 1 луковица
картофель - 3-4 клубня
перловая крупа - 100 г
душистый перец - 7-8 горошин
лавровый лист - 2 шт.
гвоздика - 2 шт.
растительное масло - 2 ст. ложки
лимон - 1 шт.
маслины - 100-150 г
солёный огурец - 1 шт.
вода - 2,5 л
соль - по вкусу
Сварить рыбу целиком, вынуть и нарезать на порционные куски. Бульон процедить, снова поставить на огонь, когда он закипит, всыпать в него крупу, постоянно помешивая, добавить картофель, лавровый лист, гвоздику и перец. Морковь и лук отдельно потушить с маслом, в конце тушения положить мелко порезанный огурец. Вылить смесь в суп и варить ещё 5-7 минут. Осетрина, запечённая по-ростовски
филе осетра - 200 г
картофель - 2 клубня
сметана - ¼ стакана
горчица - ½ ч. ложки
сахар - ¼ ч. ложки
растительное масло - 1 ст. ложка
твёрдый сыр - 50 г
зелень укропа - по вкусу
белый и чёрный молотый перец - по вкусу
соль - по вкусу
Филе осетра промыть, обсушить, по вкусу посолить и поперчить. Картофель отварить до готовности, остудить, очистить и нарезать тонкими кружочками. В сметану добавить сахар и горчицу по вкусу посолить и поперчить, тщательно перемешать. Сыр натереть на мелкой тёрке.
Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить половину картофеля, сверху положить филе рыбы и накрыть оставшимся картофелем. Полить сметанным соусом, посыпать тёртым сыром и запекать в нагретой до 180 °C духовке 20-25 минут. При подаче посыпать нашинкованной зеленью укропа. Колбаса копчёная по-ростовски
постная говядина - 3 кг
свинина - 2 кг
свиное сало - 2 кг
соль - ⅔ стакана
чёрный (или красный) молотый перец - щепотка
кардамон (измельчённый) - ½ ч. ложки
толстые свиные (или телячьи) кишки
Мясо тщательно вымыть, обсушить салфеткой, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Сало также вымыть, обсушить салфеткой и измельчить. Подготовленный мясной фарш смешать с салом и поставить на 24 часа в прохладное место. По истечении положенного времени в массу добавить кардамон, посолить, поперчить и всё тщательно перемешать.
Полученной смесью начинить толстые кишки, концы которых завязать тонким шпагатом. Каждую кишку проколоть в нескольких местах острой иглой, чтобы обеспечить доступ воздуха к колбасному фаршу. Подготовленную колбасу подвесить над коптильней или дымоходом и коптить в небольшом дыму в течение 14-16 дней, не забывая периодически проветривать изделия.
Хранить копчёную колбасу рекомендуется в прохладном, но не холодном месте, в противном случае изделие утратит свои вкусовые качества. Салат сборный овощной по-ростовски
баклажаны (некрупные) - 1¼ кг
помидоры (красные) - 500 г
болгарский перец (красный) - 250 г
яблоки - 500 г
репчатый лук - 250 г
чеснок - 5 зубков
масло растительное - 375 мл
соль - по вкусу
Помыть в проточной воде овощи, дать воде стечь. Очистить перец, лук и чеснок. Баклажаны нарезать кружочками, обжарить в подсолнечном масле. Остальные овощи измельчить по вкусу и уложить в кастрюлю вместе с баклажанами слоями. Влить растительное масло, посолить по вкусу, варить на медленном огне 40-50 минут. В горячем виде разложить в подготовленные банки, закрыть герметично крышками и охладить. Лечо по-ростовски
помидоры - 2,5 кг
болгарский перец - 1,5 кг
морковь - 250 г
чеснок - 100 г
растительное масло - 150 мл
столовый уксус (9%-ый) - 50 мл
сахар - 150 г
соль - 50 г
Произвольно нарезать помидоры, удалив плодоножки, и измельчить овощи с помощью блендера до состояния пюре. Очистить морковь, натереть на крупной тёрке. Произвольно нарезать болгарский перец, предварительно удалив семена, перегородки и плодоножки. Измельчить очищенный чеснок. Положить морковь и помидорную массу в ёмкость.
Всыпать соль, сахар, влить растительное масло, поставить на огонь и варить 5 минут. Положить в кипящую массу перец и чеснок, варить 10-15 минут. Влить уксус за несколько минут до готовности.
Разложить горячее лечо в стерилизованные банки. Закатать, перевернуть банки вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.
Читайте также:
- региональные блюда русской кухни