Кошер
Многие хотя бы раз в жизни слышали определение «кошерный». Большинство связывает его исключительно с еврейской кухней. И хотя на самом деле значение слова «кошерный» значительно шире (бувально это значит - «подходящий», «правильный»), чаще всего это всё-таки связывают с едой. Ведь из более чем 600 заповедей, записанных в Торе - свод еврейских религиозных законов, свыше 50 касаются еды и определяют, что такое кошерный, т.е. подходящий продукт .
Иными словами, кошерный - значит, соответствующий принятым требованиям еврейской традиции, сложившейся на протяжении веков. Поэтому понятие «кошерности» в мире стало также синонимом надежности и пользы.
Итак, что же такое кошерная еда у евреев? Тора позволяет есть млекопитающих, соответствующих одновременно двум признакам, - жвачных и парнокопытных (коз, овец, коров, оленей, косуль). Это значит, что свинина, конина, верблюжатина сразу оказываются под запретом: парнокопытные, но не жвачные.
Однако существуют дикие животные, отвечающие всем требованиям кошерности (например, жираф), но не употребляющиеся в пищу из за отсутствия традиции их кошерного убоя, который осуществляет специально обученный раввин (шойхет). Он должен знать, как не причинить животному боли, так как Тора строго запрещает жестокость по отношению к животным. Это одно из важных предписаний.
Кошерный продукт питания, имеет еще одно важное условие. Мясо не должно содержать кровь. Животное считается живым и «с душой», пока хотя бы одна ее капля остается внутри тела. Поэтому мясо сначала замачивают в воде, а затем посыпают со всех сторон крупной солью, которая впитывает всю кровь.
По законам кашрута категорически запрещается есть мясо одновременно с молочными продуктами. Поэтому на кошерной кухне должна быть отдельная посуда и отдельное кухонное оборудование (плита, духовка и т.п.) для мясного и для молочного. Кроме этого, законы кашрута устанавливают необходимость временного интервала между приемом мясной и молочной пищи - только через шесть часов после мясной пищи можно есть молочное.
Черная икра в киббуце Дан, Израиль
Рыба также должна иметь два обязательных отличия: чешую и плавники. Непригодными к употреблению евреи считают сома, осетра, угря и морепродукты (раков, креветки). Икра признается кошерной, если она получена из разрешенных к употреблению рыб, таким образом, красная икра из лососевых рыб - кошерная, а черная, осетровая - нет. (И, между прочим, несмотря на активное сопротивление Раввинатского суда именно осетров научились в Израиле выращивать в искусственных водоемах и получать из них высококачественную черную икру.)
В списке недозволенной еды у евреев - тигры и другие хищные животные, а кроме того пресмыкающиеся, черви и насекомые, за исключением некоторых видов саранчи. Интересно, что в список кошерных продуктов также попадает мед, хотя пчелы кошерными не считаются.
Что же до птиц, в книге приведен список из 24 некошерных (трефных) видов. В основном, это те крылатые, которых мы и так вряд ли стали бы есть каждый день: вороны, совы, кукушки, орлы и др. хищные птицы. Не кошерны также яйца этих птиц. Не кошерны чайки и страусы (и страусиные яйца тоже). Традиционно евреи готовят курятину, утятину, гусятину и индюшатину, т.е. только домашних птиц.
Любые растительные продукты кашерны. Но, поскольку Тора запрещает в пищу насекомых и червей, евреи, соблюдающие кашрут обычно тщательно проверяют крупы, муку, бобовые, зелень, а также многие виды овощей, фруктов и ягод, чтобы удалить оттуда насекомых и следы их жизнедеятельности. Цветную капусту и брокколи замачивают в соленой воде и затем промывают, фрукты и ягоды просто осматривают (такие плоды, как вишни, персики, сливы и др. перед проверкой разделяют на половинки и удаляют косточку).
В традиционной еврейской жизни вино играет очень важную роль. Любой еврейский праздник, включая субботу (!), начинается и заканчивается с благословения над вином. В Храме во время жертвоприношений капли вина выливали на алтарь.
Как для всех видов пищи и питья, предназначенных для евреев, так и для вина определены правила кашрута.
Прежде всего, если вино изготовлено из винограда, выращенного в Израиле, то он должен удовлетворять требованиям кашрута, предъявляемым к плодам Святой Земли: определенная часть урожая виноградника, «десятина», должна быть отделена; запрещена обработка земли и использование урожая каждый седьмой, субботний, год сельскохозяйственного цикла, «шнат шмита»; нельзя выращивать фрукты и овощи между виноградными лозами, «смешивание несовместимого».
Алкоголь, который готовят не из винограда, например чистая водка или пиво, где в составе только вода, ячмень, дрожжи и хмель, - по умолчанию кошерен, но есть нюанс: если напиток выдерживают в бочках из-под некошерного вина, как, например, некоторые виды виски, то пить его становится нельзя.