Молекулярная кухня
Оригинал данной записи размещен в блоге Кулинарные заметки Алексея Онегина
Комментировать
Постоянная ссылка на эту запись Другие записи по категориям: Рестораны, Это интересно
Вывески “домашняя кухня” или подобные на фасадах кафе и ресторанов вызывают у меня лишь скептическую усмешку. Вполне понятно, чем руководствуются владельцы этих заведений, однако для меня всегда было очевидным, что специалист справится с решением любого вопроса лучше, чем профан или самоучка. Кухня хорошего ресторана по определению должна быть на голову выше, чем мамина или бабушкина. Не стоит забывать и о том, что многие ресторанные штуки дома повторить довольно-таки затруднительно - хотя попытаться можно.
По крайней мере, так обстояли дела до недавнего времени. Последняя же тенденция высокой кухни и вовсе оставляет домашних кулинаров за бортом гастрономического прогресса. Что ни говори, а центрифугу или жидкий азот найдешь не на каждой кухне.
Основоположником молекулярной кухни считается французский химик и гастроном Эрве Тис, а имена его учеников и последователей - Феррана Адриа, Хестона Блюменталя и других - последние несколько лет гремят по всей Европе. В России честное имя молекулярной кулинарии отстаивает Анатолий Комм (который недавно объявил, что российская публика не понимает и не может в полной мере оценить его творчество, так что когда теперь можно будет попробовать молекулярные блюда в нашей стране - неясно).
Простейший пример молекулярной гастрономии, практически азбучный - пена или, как еще говорят, эспума из лука-резанца:
В молекулярной кухне используются те же продукты, что и в обычной - а вот приемы совершенно другие. Как вам, например, эмульсификация - добавление соевого лецитина в жидкости, такие как соки, молоко и т.д., для последующего взбивания? В результате образуется пена наподобие мыльной, которой украшают блюда или подают просто так. Еще есть такой прием, как сферификация: в жидкую массу, например, сок, чай, бульон (вы тоже заметили, что молекулярные кулинары неровно дышат именно к жидкостям?) добавляют альгинат натрия, перемешивают и понемногу вливают в емкость с холодной водой, в которой растворен хлорид кальция. Результатом будут сферические равиоли, жидкие внутри, но имеющие тончайшую пленку снаружи. Попробуйте повторить такое дома.
А вот обратная сферификация: повар воссоздает яйцо из, гм, не яйца. В рецепт входит сыр и перепелиный желток:
Помимо придания блюдам необычных форм молекулярная кухня имеет и куда более утилитарное предназначение. Например, после серии экспериментов кулинары установили, что яйцо, помещенное на два часа в духовку, разогретую до 64?С, приобретает консистенцию помадки. Градусом больше, градусом меньше - и уникального результата уже не достичь. Поневоле вспомнишь Я.И. Перельмана с его “Занимательной физикой”.
Напоследок вам, наверное, интересно узнать, как это выглядит? Ну, например, вот так:
Да, это икра и лапша. Только не обычные, а из дыни-канталупы. В молекулярной гастрономии вау-эффект вообще часто строится на контрасте формы и содержания. Еще один пример - мороженое:
Вот только мороженое это - из фуа-гра на вафле из нори и фисташек. Мне было бы очень интересно узнать, каково это на вкус - а вам?
Комментировать
Постоянная ссылка на эту запись Другие записи по категориям: Рестораны, Это интересно
Вывески “домашняя кухня” или подобные на фасадах кафе и ресторанов вызывают у меня лишь скептическую усмешку. Вполне понятно, чем руководствуются владельцы этих заведений, однако для меня всегда было очевидным, что специалист справится с решением любого вопроса лучше, чем профан или самоучка. Кухня хорошего ресторана по определению должна быть на голову выше, чем мамина или бабушкина. Не стоит забывать и о том, что многие ресторанные штуки дома повторить довольно-таки затруднительно - хотя попытаться можно.
По крайней мере, так обстояли дела до недавнего времени. Последняя же тенденция высокой кухни и вовсе оставляет домашних кулинаров за бортом гастрономического прогресса. Что ни говори, а центрифугу или жидкий азот найдешь не на каждой кухне.
Основоположником молекулярной кухни считается французский химик и гастроном Эрве Тис, а имена его учеников и последователей - Феррана Адриа, Хестона Блюменталя и других - последние несколько лет гремят по всей Европе. В России честное имя молекулярной кулинарии отстаивает Анатолий Комм (который недавно объявил, что российская публика не понимает и не может в полной мере оценить его творчество, так что когда теперь можно будет попробовать молекулярные блюда в нашей стране - неясно).
Простейший пример молекулярной гастрономии, практически азбучный - пена или, как еще говорят, эспума из лука-резанца:
Click to viewВ молекулярной кухне используются те же продукты, что и в обычной - а вот приемы совершенно другие. Как вам, например, эмульсификация - добавление соевого лецитина в жидкости, такие как соки, молоко и т.д., для последующего взбивания? В результате образуется пена наподобие мыльной, которой украшают блюда или подают просто так. Еще есть такой прием, как сферификация: в жидкую массу, например, сок, чай, бульон (вы тоже заметили, что молекулярные кулинары неровно дышат именно к жидкостям?) добавляют альгинат натрия, перемешивают и понемногу вливают в емкость с холодной водой, в которой растворен хлорид кальция. Результатом будут сферические равиоли, жидкие внутри, но имеющие тончайшую пленку снаружи. Попробуйте повторить такое дома.
А вот обратная сферификация: повар воссоздает яйцо из, гм, не яйца. В рецепт входит сыр и перепелиный желток:
Помимо придания блюдам необычных форм молекулярная кухня имеет и куда более утилитарное предназначение. Например, после серии экспериментов кулинары установили, что яйцо, помещенное на два часа в духовку, разогретую до 64?С, приобретает консистенцию помадки. Градусом больше, градусом меньше - и уникального результата уже не достичь. Поневоле вспомнишь Я.И. Перельмана с его “Занимательной физикой”.
Напоследок вам, наверное, интересно узнать, как это выглядит? Ну, например, вот так:
Да, это икра и лапша. Только не обычные, а из дыни-канталупы. В молекулярной гастрономии вау-эффект вообще часто строится на контрасте формы и содержания. Еще один пример - мороженое:
Вот только мороженое это - из фуа-гра на вафле из нори и фисташек. Мне было бы очень интересно узнать, каково это на вкус - а вам?