Оливье мечты
В 1935 году казненный вскоре большевистский лидер Постышев уговорил товарища Сталина разрешить советским людям праздновать Новый Год. Примерно в тоже время, в "Доме Колхозника" на Трубной, располагавшемся ровно в том же самом здании, где до Революции был ресторан Оливье велись работы по адаптации рецептов популярных при царях блюд к современным реалиям. Например, польский бигос в современной версии представлял собой смесь жареной картошки с соленым салом и соленой же капустой. Во что превратили декадентский салат от того самого Оливье вы все прекрасно знаете, от оригинала в нем не осталось вообще ничего, но это ничео внезапно стало самым популярным в Советском Союзе салатом, без которого не обходился практически ни один новогодний стол, по крайней мере у русских.
У меня есть предположение, что создателями "советского оливье" были некие австрийцы-повара, члены Щуцбунда, покинувшие свою страну после поражения Венского Восстания в 1934 году. Ибо примерно в тоже самое время москвичи узнали про фрикадельки и клецки.
Существует множество вариантов рецептов "советского оливье", некоторые из которых имеют даже собственные имена, вроде салата "Столичный", но правда в том, что "советский оливье" - это конструктор, состоящий из нескольких обязательных компоентов.
Во первых, он должен содержать животный белок - мясо, курицу, колбасу, а может даже и рыбу - почему и нет ? Во вторых, яйца. Казалось бы их можно заменить дополнительным объемом майонеза, но не стоит. Яйца привычны вареные, но почему бы и не кусочки яичницы? Например, нарезанной тонкими полосками. В третьих, белок растительный. Обычно кладут зеленый горошек, но чем плохи фасоль или чечевица ? В четвертых, крахмалосодержащие продукты. То есть, вареная картошка, но, опять же, а чем плох батат или каштаны ? Не такая, в общем, и экзотика. В пятых корнеплоды. Обычно это морковь, но реально заменить ее пастернаком или репой, но никак не свеклой, фактура сильно различается. В шестых что то растительное и очень мокрое. Самый привычный вариант - огурец., свежий, соленый, маринованный. Но встречались рецепты и с солеными грибами. Или вот, соленый арбуз чем плох? В седьмых лук - зеленый, репчатый, шнитт не важно. Ну и майонез. Не надо слушать адептов ЗОЖ, они идут лесом.
Моя мама любила готовить оливье с вареной говядиной, солеными огурцами и репчатым луком. Даже летом. Получалось офигенно сытно. Причем, настолько что потом было плохо, так как остановиться было невозможно. Я немного экспериментировал, не отходя далеко от стандарта. например, клал жареную индюшатину.
Самый монструозный оливье я сделал на батино 80-летие в мае 2021 года. Я решил тогда сделать два разных "конструктора":
1. Курица, фасоль, репчатый лук, соленые огурцы
2. Говядина, горох, зеленый лук, свежие огурцы
И все было нормально пока в один из конструкторов не упал кусок слежавшейся соли. Чтобы не краснять перед гостями, я аккуратно убрал избыточную соль сколько можно и смешал пересоленый конструктор со вторым, который еще не солил. Получилось вообще адово вкусно. Хотя и, все равно, немного пересолено.
Кстати, майонез в оливье это особая тема. Если оливье делается со свежими продуктами, то майонеза нужно поменьше, иначе получится хрючево. Что же касается картошки, то я никогда не чищу картошку для салатов (и окрошки). Тут главное дать картошке остыть, тогда она станет более "литой".
Можно ли делать оливье без мяса ? Я делал. Брал яйца, картошку, соленые огурцы и майонез. Все. Получалось очень вкусно. Но яиц надо значительно больше, чем обычно, так как без животного белка все равно нельзя.
У меня есть предположение, что создателями "советского оливье" были некие австрийцы-повара, члены Щуцбунда, покинувшие свою страну после поражения Венского Восстания в 1934 году. Ибо примерно в тоже самое время москвичи узнали про фрикадельки и клецки.
Существует множество вариантов рецептов "советского оливье", некоторые из которых имеют даже собственные имена, вроде салата "Столичный", но правда в том, что "советский оливье" - это конструктор, состоящий из нескольких обязательных компоентов.
Во первых, он должен содержать животный белок - мясо, курицу, колбасу, а может даже и рыбу - почему и нет ? Во вторых, яйца. Казалось бы их можно заменить дополнительным объемом майонеза, но не стоит. Яйца привычны вареные, но почему бы и не кусочки яичницы? Например, нарезанной тонкими полосками. В третьих, белок растительный. Обычно кладут зеленый горошек, но чем плохи фасоль или чечевица ? В четвертых, крахмалосодержащие продукты. То есть, вареная картошка, но, опять же, а чем плох батат или каштаны ? Не такая, в общем, и экзотика. В пятых корнеплоды. Обычно это морковь, но реально заменить ее пастернаком или репой, но никак не свеклой, фактура сильно различается. В шестых что то растительное и очень мокрое. Самый привычный вариант - огурец., свежий, соленый, маринованный. Но встречались рецепты и с солеными грибами. Или вот, соленый арбуз чем плох? В седьмых лук - зеленый, репчатый, шнитт не важно. Ну и майонез. Не надо слушать адептов ЗОЖ, они идут лесом.
Моя мама любила готовить оливье с вареной говядиной, солеными огурцами и репчатым луком. Даже летом. Получалось офигенно сытно. Причем, настолько что потом было плохо, так как остановиться было невозможно. Я немного экспериментировал, не отходя далеко от стандарта. например, клал жареную индюшатину.
Самый монструозный оливье я сделал на батино 80-летие в мае 2021 года. Я решил тогда сделать два разных "конструктора":
1. Курица, фасоль, репчатый лук, соленые огурцы
2. Говядина, горох, зеленый лук, свежие огурцы
И все было нормально пока в один из конструкторов не упал кусок слежавшейся соли. Чтобы не краснять перед гостями, я аккуратно убрал избыточную соль сколько можно и смешал пересоленый конструктор со вторым, который еще не солил. Получилось вообще адово вкусно. Хотя и, все равно, немного пересолено.
Кстати, майонез в оливье это особая тема. Если оливье делается со свежими продуктами, то майонеза нужно поменьше, иначе получится хрючево. Что же касается картошки, то я никогда не чищу картошку для салатов (и окрошки). Тут главное дать картошке остыть, тогда она станет более "литой".
Можно ли делать оливье без мяса ? Я делал. Брал яйца, картошку, соленые огурцы и майонез. Все. Получалось очень вкусно. Но яиц надо значительно больше, чем обычно, так как без животного белка все равно нельзя.