У меня создалось впечатление, что наши предки подходили с другого конца - длительная ферментация - это способ сохранить еду подольше, являющийся сезонной неизбежностью. То есть если осенью капусту заквасить, то до следующего сезона капусты просто не предвидится.
Сейчас мы живем в отрыве от сезонности. Я замечаю, что летом и зимой одни и те же вещи ферментируются по-разному, хотя температура одна и та же.
с точки зрения отличий - наверное еще полисахариды на более мелкие кусочки нагрызены?
Off: я в отрыве не только от сезонности, но и от новостей. Гугл говорит, что он был ревакцинирован в феврале. В остальном книга Мендельсона в действии: болеют студенты, а не дети. Общественность уже поставлена на уши и запугана? Надеюсь, что нам все это не грозит последствиями.
Про капусту меня убедили, что 5 дней в тепле мало.
На мой взгляд - горе от ума. Просто давно утрачен навык приготовления квашенных овощей и капусты в том числе, вот и изобретают велосипед. Получается что-то дикое.
Но мы-то не забыли как квасить капусту. Зачем нам всё это...?
Я расскажу, как делали квашеную капусту в моем детстве, мои бабушка и дедушка, мои родители, потом я сама, когда выросла. Дочке пришлось модифицировать процесс, потому что капусты нормальной нет. Но у неё тоже отлично получается, процесс налажен
( ... )
Спасибо. Вы все очень понятно написали. Про соль я читала 2-2,5%
Единственный оставшийся у меня вопрос - это те самые" 3-4 дня, после которых капуста готова". Вот говорят, что недостаточно 3-4 дня для полноценной ферментации. Что 10-20 дней - оптимально. Некоторые вообще пишут, что нет необходимости и дольше убирать на холод.
Я поставила эксперимент. Посмотрю,что станет с банкой через три недели.
я капусту квашу пока мне не начинает нравится её вкус и консистенция :) тогда я её ем, и продолжаю есть пока она не заканчивается, что как правило случается раньше чем мне перестает нравится её вкус и консистенция :) до холодильника она доходит сравнительно редко, но иногда доходит, если на кухне тепло и мне начинает казаться что она слишком кислая или мягкая. при этом я люблю вкус и консистенцию капусты которая напоминает то что делала моя бабушка. а например немецкий sauerkraut я есть не могу - оно слишком мягкослизистое и кислое для меня. а вообще они про температуру там говорят, а про количество соли? это же тоже влияет на время ферментирования. не говоря уже о толщине нашинкованой капусты, наличия в ней моркови, яблок или клюквы, и прочих вариаций на тему. вообщем, я не могу квасить капусту по календарю, впрочем как и жарить мясо по термометру... по-моему это имеет смысл в условиях какой-то массовой продукции, когда все не перепробуешь, а результат должен быть однородным и каждый раз одинаковым.
Мне сейчас очень хочется разобраться на тему "Let food be thy medicine and medicine be thy food". Довольно очевидно, что традиционно приготовленная еда обладает терапевтическими свойствами, но мне нужно понимать взаимозаменяемость еды и витаминов, и как из еды извлечь максимальную пользу. Очень не хочется уходить в сторону "купите вот этот вот пробиотик, нуи и заодно наквасьте капутсы, если хочется". Может можно вообще без пробиотика, если человек готов вкладывать время и силы.
поскольку я совсем недавно восстанавливала "умение квасить капусту", то напишу 1. кочан среднего размера - килограмм-полтора? 2. мелкая шинковка 3. одна морковка 4. две столовых ложки соли и одна чайная ложка сахара 5. литр холодной воды 6. оставляю в металлической кастрюле под гнетом на кухонном столе 7. каждый день или даже 2 раза в день перемешиваю 8. на 3-й день появляются явные следы бактерий - белая муть 9. на 4-й уже можно есть. дальше дело вкус. я убираю в холодильник на 5-й день
Пишут, что нельзя перемешивать, так как процесс заквашивания должен быть анаэробным. Перемешивание обеспечивает доступ кислорода, что может спровоцировать развитие плесени, убивает витамин С, и не позволяет размножиться лакто-бактериям.
Comments 38
Сейчас мы живем в отрыве от сезонности. Я замечаю, что летом и зимой одни и те же вещи ферментируются по-разному, хотя температура одна и та же.
с точки зрения отличий - наверное еще полисахариды на более мелкие кусочки нагрызены?
Reply
В остальном книга Мендельсона в действии: болеют студенты, а не дети.
Общественность уже поставлена на уши и запугана? Надеюсь, что нам все это не грозит последствиями.
Про капусту меня убедили, что 5 дней в тепле мало.
Reply
Но мы-то не забыли как квасить капусту. Зачем нам всё это...?
Reply
Reply
Reply
Про соль я читала 2-2,5%
Единственный оставшийся у меня вопрос - это те самые" 3-4 дня, после которых капуста готова".
Вот говорят, что недостаточно 3-4 дня для полноценной ферментации. Что 10-20 дней - оптимально. Некоторые вообще пишут, что нет необходимости и дольше убирать на холод.
Я поставила эксперимент. Посмотрю,что станет с банкой через три недели.
Reply
Reply
Reply
Reply
Довольно очевидно, что традиционно приготовленная еда обладает терапевтическими свойствами, но мне нужно понимать взаимозаменяемость еды и витаминов, и как из еды извлечь максимальную пользу. Очень не хочется уходить в сторону "купите вот этот вот пробиотик, нуи и заодно наквасьте капутсы, если хочется". Может можно вообще без пробиотика, если человек готов вкладывать время и силы.
Reply
Reply
1. кочан среднего размера - килограмм-полтора?
2. мелкая шинковка
3. одна морковка
4. две столовых ложки соли и одна чайная ложка сахара
5. литр холодной воды
6. оставляю в металлической кастрюле под гнетом на кухонном столе
7. каждый день или даже 2 раза в день перемешиваю
8. на 3-й день появляются явные следы бактерий - белая муть
9. на 4-й уже можно есть. дальше дело вкус. я убираю в холодильник на 5-й день
речь о капусте почти молодой
Reply
Reply
Reply
В чем смысл перемешивания?
Reply
Leave a comment