Басма. Слегка неожиданная. Но чудесная, мне кажется.
Фотографию переделаю. Лучшей нет. Есть две - эта и та, что в конце текста. Не давали снять, все хотели есть.
Простите. Исправлюсь.
Пока тут важнее суть.
С чего же начать?
Начну с главного, пожалуй. А главное в кулинарии - это технология. Ну, помимо доступности и качества продуктов, при прочих допущениях.
Басма , на мой вкус - идеальное гостевое блюдо. А почему?
Потому что для хозяйки - абсолютно нехлопотное - собрал, поставил и забыл. Испортить - невозможно. Сытость гостей - гарантированная (тут нужно лишь угадать с размером казана :) ).И главное - каждый, даже самый привередливый гость, точно найдет в нем что можно съесть.
Часто делаю, и всегда неизбежны дебаты по поводу того, что это не она, не Басма. Потому что близких родственников блюда этого в Средней Азии оказывается много, это и Домлама, Думляма, Димлама.. (может кого и забыла, подсказывайте).
Так в чем же все же принципиальные технологические отличия именно Басмы?
Можно спорить, а можно не спорить, но иметь просто собственное мнение по этому вопросу. У меня такое есть, я много читала кулинарных авторитетов, наблюдала за истинными мастерами в разных местах, и для себя вычленила два момента:
-Димлама сначала обжаривается, а потом запаривается в казане, а Басма изначально закладывается в казан холодной и мясо тушится в соке овощей, а овощи готовятся на пару;
-Басма позволяет сочетание разнообразнейших овощей, и чем сочней они - тем лучше, а Димлама наоборот - все подряд овощи не берет, и с сочными надо аккуратно.
Важное освещено. Можно переходить к творчеству:)
Честно говоря, я сама опять не знаю как это блюдо назвать, потому что это уже не Басма. Но и не Димлама :)
Помогайте, может вместе определим.
Что потребуется:
Казан у меня чугунный, на 6 литров. Количество продуктов исходя из этого объема.
-мясо (баранина или говядина) 1 кг (у меня были хорошие мясные ребрышки);
-репчатый лук 600гр (нарезать полукольцами);
-3 крупных моркови (нарезать кружочками или соломкой);
-2 болгарских перца (очистить и нарезать);
-3 помидора (заменила на 250 гр пассаты);
-1 средний кабачок (очистить, семена удалить и нарезать кубиками);
-1 кг картошки (очистить и нарезать кубиками);
-1средний вилок капусты (снять верхние листы целыми, отложить. нашинковать четыре крупные горсти);
-1 головка чеснока (верхнюю шелуху снять);
-соль, красный и черный перец, зира и кориандр - по вкусу;
-любая любимая свежая зелень (порубить для подачи).
Обратили внимание, что мясо у меня почему-то в форме?
Вот, тут основное отступление от Басмы.. Я мясо решила предварительно запечь, не положила сырым. Запекала не до готовности, а лишь до румяности сверху.
Пока оно пеклось, подготовила все ингредиенты ровно как на картинке. Знаете, я это всегда делаю, не только когда решаю снимать рецепт. Так удобнее и правильнее. Приучила себя к этому как-то, и теперь иначе и не представляю - все удобно, все под рукой и вовремя, а это бывает очень важным.
Далее обратимся к казану.
Я его дно выстлала кусочками сала, с прожилками мяса. У меня основное мясо изначально не было жирным, и мне показалось это уместнее чем бы лить растительное масло, хотя и так поступить тоже можно было.
Так значит, сало или масло на дно, сверху мясо, и тот мясной сок, который выделился при запекании.
Присаливаем, посыпаем приправами.
Следующий слой - лук. Лука должно быть много и это важно!! Он делает главный вкус мяса и итоге.
Дальше отправляются помидоры. С ними есть важная деталь - они обязательно должны располагаться ниже картошки и чем-то от нее отделяться, иначе картошка будет негодная, твердая и сырая.
Я отделила их слоем морковки и кабачка и нашинкованной капусты, спрятала в это все целую головку чеснока.
Далее разложила картошку, посолила, приправила.
Теперь тоже несомненно важная технологическая деталь - казан надо плотно укрыть сверху целыми капустными листами, прямо плотно-плотно.
А сверху накрыть блюдом, и придавить грузом. Это важно очень, потому что пар не должен выходить совсем, блюдо будет томиться в собственном соку.
Лучше, если блюдо будет заходить внутрь казана, плотно прилегая к стенкам.
У меня, к стыду своему, до сих пор нет подходящей диаметром чашки. Поэтому выкрутилась вот так.
Но задачу выполнила. Придавила, пар блокировала.
Все. На этом ваша вся работа закончена, дальше оно само, вам только терпения полные карманы набрать.
Потому что пахнуть будет невозможно вкусно, а нельзя, надо ждать.
Казан на плите, температура максимальная до тех пор, пока не услышим кипение. Услышали, убавили огонь на минимум. Но!! Важно, чтобы тихое кипение оставалось, казан должен жить, он должен петь.
Как долго?
Тоже хороший вопрос. Зависит от мяса, конечно же. Чем свежее и моложе - тем быстрее. И второй ориентир - капуста сверху - она должна стать готовой.
И станет. Часа через полтора или два.
Второе отступление от Басмы.
Готово. Все уже стало готово у меня, я открыла казан и увидела, что сока, вот этого вкуснейшего мясного и овощного сока у меня почти в предел объема!! (кабачок, полагаю)
Не пропадать же добру. А суп вечерние гости вроде как есть и не собирались..
Вспомнила про кус-кус. Ну кто еще первый друг баранине и обильному соусу?? Тем более что лепешек у меня никаких не предвиделось.
Отварила кус-кус (это дело трех минут), его на блюдо, сверху последовательно слоями наоборот от закладки казана: капустные листья, картошка, все овощи и сверху мясо.
Посыпала зеленью, и готово:
Фотографировала на бегу, напоминаю, уже очень ждали выноса. Обещаю переснять.
Советую попробовать именно так, получилось исключительно хорошо.
Мясо с предварительной обжаркой интереснее просто тушеного. А кус-кус с обильным соусом, овощами и мясом вприкуску - это то что доктор прописал, оторваться невозможно.
И при всем при этом блюдо довольно таки диетическое.
Простите. Исправлюсь.
Пока тут важнее суть.
С чего же начать?
Начну с главного, пожалуй. А главное в кулинарии - это технология. Ну, помимо доступности и качества продуктов, при прочих допущениях.
Басма , на мой вкус - идеальное гостевое блюдо. А почему?
Потому что для хозяйки - абсолютно нехлопотное - собрал, поставил и забыл. Испортить - невозможно. Сытость гостей - гарантированная (тут нужно лишь угадать с размером казана :) ).И главное - каждый, даже самый привередливый гость, точно найдет в нем что можно съесть.
Часто делаю, и всегда неизбежны дебаты по поводу того, что это не она, не Басма. Потому что близких родственников блюда этого в Средней Азии оказывается много, это и Домлама, Думляма, Димлама.. (может кого и забыла, подсказывайте).
Так в чем же все же принципиальные технологические отличия именно Басмы?
Можно спорить, а можно не спорить, но иметь просто собственное мнение по этому вопросу. У меня такое есть, я много читала кулинарных авторитетов, наблюдала за истинными мастерами в разных местах, и для себя вычленила два момента:
-Димлама сначала обжаривается, а потом запаривается в казане, а Басма изначально закладывается в казан холодной и мясо тушится в соке овощей, а овощи готовятся на пару;
-Басма позволяет сочетание разнообразнейших овощей, и чем сочней они - тем лучше, а Димлама наоборот - все подряд овощи не берет, и с сочными надо аккуратно.
Важное освещено. Можно переходить к творчеству:)
Честно говоря, я сама опять не знаю как это блюдо назвать, потому что это уже не Басма. Но и не Димлама :)
Помогайте, может вместе определим.
Что потребуется:
Казан у меня чугунный, на 6 литров. Количество продуктов исходя из этого объема.
-мясо (баранина или говядина) 1 кг (у меня были хорошие мясные ребрышки);
-репчатый лук 600гр (нарезать полукольцами);
-3 крупных моркови (нарезать кружочками или соломкой);
-2 болгарских перца (очистить и нарезать);
-3 помидора (заменила на 250 гр пассаты);
-1 средний кабачок (очистить, семена удалить и нарезать кубиками);
-1 кг картошки (очистить и нарезать кубиками);
-1средний вилок капусты (снять верхние листы целыми, отложить. нашинковать четыре крупные горсти);
-1 головка чеснока (верхнюю шелуху снять);
-соль, красный и черный перец, зира и кориандр - по вкусу;
-любая любимая свежая зелень (порубить для подачи).
Обратили внимание, что мясо у меня почему-то в форме?
Вот, тут основное отступление от Басмы.. Я мясо решила предварительно запечь, не положила сырым. Запекала не до готовности, а лишь до румяности сверху.
Пока оно пеклось, подготовила все ингредиенты ровно как на картинке. Знаете, я это всегда делаю, не только когда решаю снимать рецепт. Так удобнее и правильнее. Приучила себя к этому как-то, и теперь иначе и не представляю - все удобно, все под рукой и вовремя, а это бывает очень важным.
Далее обратимся к казану.
Я его дно выстлала кусочками сала, с прожилками мяса. У меня основное мясо изначально не было жирным, и мне показалось это уместнее чем бы лить растительное масло, хотя и так поступить тоже можно было.
Так значит, сало или масло на дно, сверху мясо, и тот мясной сок, который выделился при запекании.
Присаливаем, посыпаем приправами.
Следующий слой - лук. Лука должно быть много и это важно!! Он делает главный вкус мяса и итоге.
Дальше отправляются помидоры. С ними есть важная деталь - они обязательно должны располагаться ниже картошки и чем-то от нее отделяться, иначе картошка будет негодная, твердая и сырая.
Я отделила их слоем морковки и кабачка и нашинкованной капусты, спрятала в это все целую головку чеснока.
Далее разложила картошку, посолила, приправила.
Теперь тоже несомненно важная технологическая деталь - казан надо плотно укрыть сверху целыми капустными листами, прямо плотно-плотно.
А сверху накрыть блюдом, и придавить грузом. Это важно очень, потому что пар не должен выходить совсем, блюдо будет томиться в собственном соку.
Лучше, если блюдо будет заходить внутрь казана, плотно прилегая к стенкам.
У меня, к стыду своему, до сих пор нет подходящей диаметром чашки. Поэтому выкрутилась вот так.
Но задачу выполнила. Придавила, пар блокировала.
Все. На этом ваша вся работа закончена, дальше оно само, вам только терпения полные карманы набрать.
Потому что пахнуть будет невозможно вкусно, а нельзя, надо ждать.
Казан на плите, температура максимальная до тех пор, пока не услышим кипение. Услышали, убавили огонь на минимум. Но!! Важно, чтобы тихое кипение оставалось, казан должен жить, он должен петь.
Как долго?
Тоже хороший вопрос. Зависит от мяса, конечно же. Чем свежее и моложе - тем быстрее. И второй ориентир - капуста сверху - она должна стать готовой.
И станет. Часа через полтора или два.
Второе отступление от Басмы.
Готово. Все уже стало готово у меня, я открыла казан и увидела, что сока, вот этого вкуснейшего мясного и овощного сока у меня почти в предел объема!! (кабачок, полагаю)
Не пропадать же добру. А суп вечерние гости вроде как есть и не собирались..
Вспомнила про кус-кус. Ну кто еще первый друг баранине и обильному соусу?? Тем более что лепешек у меня никаких не предвиделось.
Отварила кус-кус (это дело трех минут), его на блюдо, сверху последовательно слоями наоборот от закладки казана: капустные листья, картошка, все овощи и сверху мясо.
Посыпала зеленью, и готово:
Фотографировала на бегу, напоминаю, уже очень ждали выноса. Обещаю переснять.
Советую попробовать именно так, получилось исключительно хорошо.
Мясо с предварительной обжаркой интереснее просто тушеного. А кус-кус с обильным соусом, овощами и мясом вприкуску - это то что доктор прописал, оторваться невозможно.
И при всем при этом блюдо довольно таки диетическое.