Разварная стерлядь с пюре из сельдерея, соусом из хрена и укропа и паштетом из копчёной сельди
Такая вот вариация на тему русской кухни. Разварная стерлядь - блюдо, упомянутое во многих дореволюционных кулинарных книгах, один из главных русских способов приготовления осетрины.
Для начала сварил крепкий овощной бульон из сельдерея, лука, моркови, укропа, половины баночки каперсов, душистого и чёрного перца, лаврового листа. Пропадает в холодильнике ещё что-то ароматное? Берите, Лазерсон учил относиться к бульону, как в хорошем смысле к мусорному ведру. В этот кипящий бульон на 15 минут опустил кусочки стерляди - всё по Елене Молоховец.
Для пюре из сельдерея берём его корень, рубим на дольки, обжариваем в сливочном масле, затем протушиваем до полной мягкости, воду добавлять скорее всего не понадобится. Соль, белый перец. Вместе с маслом пробиваем блендером. Можно добавить сливки, если получилось слишком густо.
Для соуса берём сливочный хрен, рубим в него большое количество укропа и оставшиеся полбаночки каперсов.
Для паштета жарим нарезанные как попало шампиньоны, складываем в куттер/блендер вместе с кусочками филированной копчёной сельди (молоки или икру туда же), мягким сливочным маслом, лимонным соком и молотым перцем, пробиваем.
Для начала сварил крепкий овощной бульон из сельдерея, лука, моркови, укропа, половины баночки каперсов, душистого и чёрного перца, лаврового листа. Пропадает в холодильнике ещё что-то ароматное? Берите, Лазерсон учил относиться к бульону, как в хорошем смысле к мусорному ведру. В этот кипящий бульон на 15 минут опустил кусочки стерляди - всё по Елене Молоховец.
Для пюре из сельдерея берём его корень, рубим на дольки, обжариваем в сливочном масле, затем протушиваем до полной мягкости, воду добавлять скорее всего не понадобится. Соль, белый перец. Вместе с маслом пробиваем блендером. Можно добавить сливки, если получилось слишком густо.
Для соуса берём сливочный хрен, рубим в него большое количество укропа и оставшиеся полбаночки каперсов.
Для паштета жарим нарезанные как попало шампиньоны, складываем в куттер/блендер вместе с кусочками филированной копчёной сельди (молоки или икру туда же), мягким сливочным маслом, лимонным соком и молотым перцем, пробиваем.