Как сделать вкусный и ароматный домашний хлеб на закваске без дрожжей
С недавнего времени я начала печь сама хлеб, и в этом посте я расскажу подробно о том как сделать домашний хлеб своими руками. Конечно первые попытки были не особо удачны, но по прошествии некоторого времени и прочтения опыта людей из сети всё стало получаться. В моём случае хлеб готовится на солодовой закваске с использованием цельносмолотой ржаной муки без примесей и добавок, но здесь можно и пофантазировать и поэкспериментировать. Почему я не использую дрожжи и чем вреден хлеб из магазина можно с легкостью загуглить и найти много всего интересного и познавательного, но так как пост не об этом, а о хлебе начнём.. ))
Итак, для начала мы делаем закваску для нашего хлеба, в моём случае основой будет солод. Берём литровую ёмкость насыпаем туда 100 г ржаной муки и добавляем 10 г солода (это 2 чайных ложки без горки), перемешиваем и наливаем туда около 120 г тёплой воды (проверьте на палец, главное не горячей), снова перемешиваем (получается консистенция жидкой сметаны) накрываем марлей и ставим в тёплое место.
Через 24 часа банку открываем и половину сверху убираем (она будет темнее чем нижняя), а оставшуюся светлую половину в банке подкармливаем 110 г тёплой воды и 110 г муки, чтобы получилась консистенция жидкой сметаны, снова накрываем и ставим в тёплое место, через некоторое время (часов через 12) можно заглянуть в ёмкость и мы увидим первую пару-тройку пузырьков, снова половину убираем, подкармливаем и ставим в тёплое место. Ещё через 12 часов мы снова проведываем нашу закваску у неё уже появились пузырьки и мы опять её ополовиниваем и кормим, ждём 12 часов ии.. вуаля теперь мы можем печь!
Вот то что я нашла о закваске с других сайтов, и что мне кажется может пригодиться и вам.
- храним её в холодильнике на нижней полке (это не морозилка)
кормим 1:1 в момент замешивания новой порции хлеба (т.е. взяли на замес и не забыли подкормить)
Закваска любит:
- режим
- постоянную диету
- постепенные перемены
Закваски дохнут:
-от перегрева (выше 40 градусов - и вы получаете варёное тесто, бактерии умерли. Лучшая температура для разгона закваски перед выпечкой - в районе 30 градусов тепла).
- от переохлаждения и неравномерной температуры (если у закваски с одного бока батарея, а с другого сквозняк, она не понимает, закаляться ей или изнеживаться. В итоге начинает чахнуть)
- от слишком обильного или частого корма: если культуры ваших дрожжей и бактерий не успевают освоить подкормку, она может просто протухнуть.
- от недокорма: если закваску кормить реже, чем раз в неделю, она захиреет
Как кормить закваску?
Стандартная кормёжка: 1х1 вода и мука по весу. То есть, если у вас живет 100 граммов закваски, то вы убираете перед кормежкой половину, а остатки кормите 100 г муки и 100 г воды.
Важное правило: муки в кормёжке должно быть больше, чем муки в остатке закваски.
Если вам надо 400 г закваски для выпечки, то ее кормим сразу всей нормой - на 100 г закваски кладем 150 г муки и 150 г воды.
Если печь не собираетесь, то лучше держать малое количество: примерно 50 граммов закваски. Это значит, что оставляем 25 граммов - 2 столовые ложки зрелой закваски. В ней 12,5 г муки и столько же воды.
Льём туда 2,5 столовых ложки воды (около 40 г). Разбалтываем. Кидаем туда же 2 столовых ложки муки с хорошей горкой (примерно 40 г), и ставим созревать. Должна получиться консистенция "на оладьи".
Изредка закваску надо размолаживать (примерно раз в месяц). То есть, кормить очень маленькое количество, вроде чайной ложечки, солидным количеством муки и воды. Например, чайная ложка закваски +100г муки +100г воды.
Иногда закваску можно побаловать и накормить чуточкой меда в придачу к обычному рациону, или чуточкой запаренного солода, или чуточкой ржаной муки. Но в принципе, она прекрасно кушает просто муку и воду.
Когда кормить закваску.
Перед выпечкой надо её покормить и поставить в тёплое место. Там она поднимется примерно часа за три-четыре. Как только она поднялась до максимума, можно печь.
Важное правило: лучше всего кормить закваску примерно в одинаковое время.
Если печь из недозревшей до максимума закваски, тесто хуже поднимается, и структура мякиша получается другая. Если печь из сильно перекисшей закваски, мякиш получается клейким. Если печь из закваски "сразу из холодильника", мякиш получается тяжёлый и невкусный. Перекисшая закваска пахнет спиртом, а значит всё начинаем заново потому как это уже другая история..
Итак, после того как наша закваска удалась мы создаём тесто. На сковороду диаметром в 20 см я беру примерно 2-3 столовые ложки закваски, доливаю кружку тёплой воды (около 250 г) перемешиваю и добавляю 200 г муки перемешиваю и ставлю в тёплое место примерно на 12 часов (сверху прикройте например марлей, чтобы дышало, но не налетело ничего лишнего), по прошествии этого времени мы добавляем соль, подсолнечное масло нерафинированное 2-3 столовых ложки, и например приправы и семена, перемешиваем и насыпаем муку для того чтобы у нас уже получилось тесто для хлеба. После того как тесто получилось я кладу его уже в форму где оно будет выпекаться. Так как я выпекаю в чугунной сковороде то соответственно ничего под хлеб не подкладываю и ни чем не мажу. Тесто перед выпеканием оставляем в тёплом месте в форме ещё часа на 2 оно немного поднялось и теперь можно класть в духовку и выпекать на среднем, а лучше медленном огне, периодически проверяя как там наше творение. Если вы печёте в мультиварке то тесто после формирования можно не оставлять чтоб оно поднялось так как температура для того чтобы хлеб постоял и поднялся заложена в режим "хлеб". После того как хлеб испёкся рекомендую держать его в фольге и вне холодильника, а если он стал твёрдым его можно подогреть в духовке и он снова станет свежим и ароматным. Приятного аппетита!
Итак, для начала мы делаем закваску для нашего хлеба, в моём случае основой будет солод. Берём литровую ёмкость насыпаем туда 100 г ржаной муки и добавляем 10 г солода (это 2 чайных ложки без горки), перемешиваем и наливаем туда около 120 г тёплой воды (проверьте на палец, главное не горячей), снова перемешиваем (получается консистенция жидкой сметаны) накрываем марлей и ставим в тёплое место.
Через 24 часа банку открываем и половину сверху убираем (она будет темнее чем нижняя), а оставшуюся светлую половину в банке подкармливаем 110 г тёплой воды и 110 г муки, чтобы получилась консистенция жидкой сметаны, снова накрываем и ставим в тёплое место, через некоторое время (часов через 12) можно заглянуть в ёмкость и мы увидим первую пару-тройку пузырьков, снова половину убираем, подкармливаем и ставим в тёплое место. Ещё через 12 часов мы снова проведываем нашу закваску у неё уже появились пузырьки и мы опять её ополовиниваем и кормим, ждём 12 часов ии.. вуаля теперь мы можем печь!
Вот то что я нашла о закваске с других сайтов, и что мне кажется может пригодиться и вам.
- храним её в холодильнике на нижней полке (это не морозилка)
кормим 1:1 в момент замешивания новой порции хлеба (т.е. взяли на замес и не забыли подкормить)
Закваска любит:
- режим
- постоянную диету
- постепенные перемены
Закваски дохнут:
-от перегрева (выше 40 градусов - и вы получаете варёное тесто, бактерии умерли. Лучшая температура для разгона закваски перед выпечкой - в районе 30 градусов тепла).
- от переохлаждения и неравномерной температуры (если у закваски с одного бока батарея, а с другого сквозняк, она не понимает, закаляться ей или изнеживаться. В итоге начинает чахнуть)
- от слишком обильного или частого корма: если культуры ваших дрожжей и бактерий не успевают освоить подкормку, она может просто протухнуть.
- от недокорма: если закваску кормить реже, чем раз в неделю, она захиреет
Как кормить закваску?
Стандартная кормёжка: 1х1 вода и мука по весу. То есть, если у вас живет 100 граммов закваски, то вы убираете перед кормежкой половину, а остатки кормите 100 г муки и 100 г воды.
Важное правило: муки в кормёжке должно быть больше, чем муки в остатке закваски.
Если вам надо 400 г закваски для выпечки, то ее кормим сразу всей нормой - на 100 г закваски кладем 150 г муки и 150 г воды.
Если печь не собираетесь, то лучше держать малое количество: примерно 50 граммов закваски. Это значит, что оставляем 25 граммов - 2 столовые ложки зрелой закваски. В ней 12,5 г муки и столько же воды.
Льём туда 2,5 столовых ложки воды (около 40 г). Разбалтываем. Кидаем туда же 2 столовых ложки муки с хорошей горкой (примерно 40 г), и ставим созревать. Должна получиться консистенция "на оладьи".
Изредка закваску надо размолаживать (примерно раз в месяц). То есть, кормить очень маленькое количество, вроде чайной ложечки, солидным количеством муки и воды. Например, чайная ложка закваски +100г муки +100г воды.
Иногда закваску можно побаловать и накормить чуточкой меда в придачу к обычному рациону, или чуточкой запаренного солода, или чуточкой ржаной муки. Но в принципе, она прекрасно кушает просто муку и воду.
Когда кормить закваску.
Перед выпечкой надо её покормить и поставить в тёплое место. Там она поднимется примерно часа за три-четыре. Как только она поднялась до максимума, можно печь.
Важное правило: лучше всего кормить закваску примерно в одинаковое время.
Если печь из недозревшей до максимума закваски, тесто хуже поднимается, и структура мякиша получается другая. Если печь из сильно перекисшей закваски, мякиш получается клейким. Если печь из закваски "сразу из холодильника", мякиш получается тяжёлый и невкусный. Перекисшая закваска пахнет спиртом, а значит всё начинаем заново потому как это уже другая история..
Итак, после того как наша закваска удалась мы создаём тесто. На сковороду диаметром в 20 см я беру примерно 2-3 столовые ложки закваски, доливаю кружку тёплой воды (около 250 г) перемешиваю и добавляю 200 г муки перемешиваю и ставлю в тёплое место примерно на 12 часов (сверху прикройте например марлей, чтобы дышало, но не налетело ничего лишнего), по прошествии этого времени мы добавляем соль, подсолнечное масло нерафинированное 2-3 столовых ложки, и например приправы и семена, перемешиваем и насыпаем муку для того чтобы у нас уже получилось тесто для хлеба. После того как тесто получилось я кладу его уже в форму где оно будет выпекаться. Так как я выпекаю в чугунной сковороде то соответственно ничего под хлеб не подкладываю и ни чем не мажу. Тесто перед выпеканием оставляем в тёплом месте в форме ещё часа на 2 оно немного поднялось и теперь можно класть в духовку и выпекать на среднем, а лучше медленном огне, периодически проверяя как там наше творение. Если вы печёте в мультиварке то тесто после формирования можно не оставлять чтоб оно поднялось так как температура для того чтобы хлеб постоял и поднялся заложена в режим "хлеб". После того как хлеб испёкся рекомендую держать его в фольге и вне холодильника, а если он стал твёрдым его можно подогреть в духовке и он снова станет свежим и ароматным. Приятного аппетита!