Дагестанские курзе
Дорогие друзья, сегодня хочу познакомить вас еще с одним национальным дагестанским блюдом. Называется это блюдо - курзЕ (с ударением на последний слог).
Чует мое сердце, что наверняка оно покажется вам знакомым. И вы воскликните: «Ба! Да это же наши вареники, манты и пельмени.»
И будете правы...и не правы:))
Так чем же дагестанские знаменитые курзе отличается от наших не менее знаменитых вареников?
А вот чем:
1. Способом лепки, т.е. защипывания
2. Начинкой и ее вариациями. А начинки бывают разные
- с мясом - используется обычный фарш (как на пельмени), но с обязательным добавлением томатной пасты
- с зеленью
- с яйцом
- с творогом
Ну и собственно рецепт:
Тесто замешивается как на вареники (пельмени).
Я беру на стакан воды 1 яйцо, немного соли и муки, сколько получится. Замешиваем довольно крутое тесто и оставляем его в гордом одиночестве на 20-30 минут.
По своему опыту заметила, что чем круче тесто, тем с ним потом легче работать.
А это время уделяем приготовлению начинки. В прочем, если вы приготовите начинку заранее, у вас будет время почитать ЖЖ.
Курзе из мяса
На 400 г фарша - 150 г репчатого лука, 40 г топленого (сливочного) масла,40 г томатной пасты, соль и перец по вкусу, зелень.
Обычно мясные курзешки делают из баранины. Это самый что ни на есть кавказский колорит. Но поскольку тем, кто не находится на Кавказе, баранину достать не так просто, ее можно заменить любым мясом.
Курзе с творогом
Начинка делается, как на обычные вареники. Творог, яйцо, соль, сахар.
Или же творог, рубленая зелень, яйцо, соль.
Курзе с зеленью
Берется любая зелень, которую удалось раздобыть кому на приусадебном участке, а кому на базаре ……… крапива, шпинат, халта, лебеда, черемша
(на этом мои познания трав заканчиваются, но я уверена, что список можно продолжить). Зелень перебирается, промывается, очищается от мусора и жестких корешков и мелко рубится.
А дальше масса вариаций:
1. Зелень потушить
2. Зелень потушить и добавить яйцо (можно яйцо обжарить вместе с зеленью, а можно добавить его после того, как зелень сняли со сковородки)
3. Можно добавить репчатый лук, мелко порезанный и потушенный вместе с зеленью
4. Можно не тушить зелень - с яйцом или без
5. Можно в зелень добавить немного творога
6. Можно сделать творог с зеленью 1:1 (очень вкусно зеленый лучок с творогом и яичком)
Яичные курзе
Яичные курзе - это отдельная тема. Парой слов тут не отделаешься. Если когда-нибудь сподоблюсь повторить их, будет и отдельный пост и мастер-класс.
Ну а если рассказать по-быстрому, то это такие вареники с начинкой из яиц. Сырые яйца (5-6 штук) перемешиваются с небольшим количеством жареного лука (2 мелкопорезанные луковицы) и сливочным маслом (курдючным жиром). Это начинка.
Кружочки теста защипываются таким образом, чтобы получился кулечек и остался свободный край теста. Потом в эти заготовленные кулечки заливается яичная начинка и свободный конец кулечка соединяется с тестом. Получается как бы треугольник в основании курзешки.
И тут же курзе надо опустить в кипящую подсоленную воду.
Яичные курзе считаются деликатесом, поскольку приготовить их довольно непросто. Для этого нужны сноровка, закалка, тренировка...а еще хорошо иметь помощника(-цу).
В прошлый раз я делала начинку из шпината с творогом.
Замороженный измельченный шпинат (или измельченный свежий) кладется тушится на сковороде с добавлением любого масла. Затем смешивается примерно с таким же количеством творога. Солится по вкусу.
А в этот раз начинкой у меня была крапива с яйцом. Уже вижу, как вы поежились…….крапива, бррр……..она же колется!
Растущая здесь крапива довольно мелкая и не так колется.
А вам могу посоветовать обдать крапиву сначала кипятком, а потом уже возиться с ней.
Крапиву я помыла, перебрала, удалила корешки и мусор и уже было собралась резать. Как вдруг светлая мысль осенила мою голову. Зачем резать самой, если у меня есть блендер? Так и измельчила зелень.
Таким же образом измельчила пару головок репчатого лука.
Небольшое отступление.
Замечательная вещь этот блендер. Муж подарил его мне на нашу годовщину свадьбы. И с тех пор он стал моим незаменимым помощником. С его помощью я измельчаю лук, зелень, вареные овощи и бобовые(до паштетообразного состояния), делаю творожную массу, коктейли, йогурты, майонез, и даже соус песто. В общем ценная штука в хозяйстве.
Хм...интересно, а за рекламу мне положено вознаграждение?
Примерно на 400-500 гр крапивы я положила 2 неполные столовые ложки муки. А затем отправила зелень с луком на сковородку тушиться. Туда же налила чуть водички и бросила кусочек сливочного маслица.
После того, как зеленая масса достигла мягкости, она готова. Дело занимает от 5 до 10 минут.
Начинку переложила в миску, добавила 1 сырое яйцо и грамм 30-50 сливочного масла. Посолила.
Вуаля, начинка готова.
Далее кто на что горазд. Кто раскатывает колбаску, нарезает ее пятачками и раскатывает каждый кусочек теста в тонкую лепешку.
А кто раскатывает тесто и вырезает из него кружочки с помощью стакана.
Я обычно пользуюсь вторым способом.
На раскатанное тесто кладем начинку и защепляем.
Курзе делаются особым защипом. Вот так они выглядят.
и чуть поближе
Но можно залепить по любому, как умеете.
Если у кого-нибудь возникнет интерес к этому способу лепки, я постараюсь выложить мастер-класс.
Далее бросаем сырые курзе в кипящую подсоленную воду и варим до готовности. Я обычно держу минут 7-10 после того, как они всплыли.
Во время варки они становятся похожи на рыбки, у которых раздуто пузико
А вот так они выглядят в готовом виде
Под конец анекдотик в тему.
У дагестанцев спрашивают:
-Как у вас называются горячие пельмени?
Дагестанцы отвечают:
-Курзе!
-А как у вас называются холодные пельмени?
Дагестанцы:
-А мы им остыть не даём!
UPD Здесь выложен мастер-класс по лепке курзешек
http://anusha-k.livejournal.com/36554.html
Чует мое сердце, что наверняка оно покажется вам знакомым. И вы воскликните: «Ба! Да это же наши вареники, манты и пельмени.»
И будете правы...и не правы:))
Так чем же дагестанские знаменитые курзе отличается от наших не менее знаменитых вареников?
А вот чем:
1. Способом лепки, т.е. защипывания
2. Начинкой и ее вариациями. А начинки бывают разные
- с мясом - используется обычный фарш (как на пельмени), но с обязательным добавлением томатной пасты
- с зеленью
- с яйцом
- с творогом
Ну и собственно рецепт:
Тесто замешивается как на вареники (пельмени).
Я беру на стакан воды 1 яйцо, немного соли и муки, сколько получится. Замешиваем довольно крутое тесто и оставляем его в гордом одиночестве на 20-30 минут.
По своему опыту заметила, что чем круче тесто, тем с ним потом легче работать.
А это время уделяем приготовлению начинки. В прочем, если вы приготовите начинку заранее, у вас будет время почитать ЖЖ.
Курзе из мяса
На 400 г фарша - 150 г репчатого лука, 40 г топленого (сливочного) масла,40 г томатной пасты, соль и перец по вкусу, зелень.
Обычно мясные курзешки делают из баранины. Это самый что ни на есть кавказский колорит. Но поскольку тем, кто не находится на Кавказе, баранину достать не так просто, ее можно заменить любым мясом.
Курзе с творогом
Начинка делается, как на обычные вареники. Творог, яйцо, соль, сахар.
Или же творог, рубленая зелень, яйцо, соль.
Курзе с зеленью
Берется любая зелень, которую удалось раздобыть кому на приусадебном участке, а кому на базаре ……… крапива, шпинат, халта, лебеда, черемша
(на этом мои познания трав заканчиваются, но я уверена, что список можно продолжить). Зелень перебирается, промывается, очищается от мусора и жестких корешков и мелко рубится.
А дальше масса вариаций:
1. Зелень потушить
2. Зелень потушить и добавить яйцо (можно яйцо обжарить вместе с зеленью, а можно добавить его после того, как зелень сняли со сковородки)
3. Можно добавить репчатый лук, мелко порезанный и потушенный вместе с зеленью
4. Можно не тушить зелень - с яйцом или без
5. Можно в зелень добавить немного творога
6. Можно сделать творог с зеленью 1:1 (очень вкусно зеленый лучок с творогом и яичком)
Яичные курзе
Яичные курзе - это отдельная тема. Парой слов тут не отделаешься. Если когда-нибудь сподоблюсь повторить их, будет и отдельный пост и мастер-класс.
Ну а если рассказать по-быстрому, то это такие вареники с начинкой из яиц. Сырые яйца (5-6 штук) перемешиваются с небольшим количеством жареного лука (2 мелкопорезанные луковицы) и сливочным маслом (курдючным жиром). Это начинка.
Кружочки теста защипываются таким образом, чтобы получился кулечек и остался свободный край теста. Потом в эти заготовленные кулечки заливается яичная начинка и свободный конец кулечка соединяется с тестом. Получается как бы треугольник в основании курзешки.
И тут же курзе надо опустить в кипящую подсоленную воду.
Яичные курзе считаются деликатесом, поскольку приготовить их довольно непросто. Для этого нужны сноровка, закалка, тренировка...а еще хорошо иметь помощника(-цу).
В прошлый раз я делала начинку из шпината с творогом.
Замороженный измельченный шпинат (или измельченный свежий) кладется тушится на сковороде с добавлением любого масла. Затем смешивается примерно с таким же количеством творога. Солится по вкусу.
А в этот раз начинкой у меня была крапива с яйцом. Уже вижу, как вы поежились…….крапива, бррр……..она же колется!
Растущая здесь крапива довольно мелкая и не так колется.
А вам могу посоветовать обдать крапиву сначала кипятком, а потом уже возиться с ней.
Крапиву я помыла, перебрала, удалила корешки и мусор и уже было собралась резать. Как вдруг светлая мысль осенила мою голову. Зачем резать самой, если у меня есть блендер? Так и измельчила зелень.
Таким же образом измельчила пару головок репчатого лука.
Небольшое отступление.
Замечательная вещь этот блендер. Муж подарил его мне на нашу годовщину свадьбы. И с тех пор он стал моим незаменимым помощником. С его помощью я измельчаю лук, зелень, вареные овощи и бобовые(до паштетообразного состояния), делаю творожную массу, коктейли, йогурты, майонез, и даже соус песто. В общем ценная штука в хозяйстве.
Хм...интересно, а за рекламу мне положено вознаграждение?
Примерно на 400-500 гр крапивы я положила 2 неполные столовые ложки муки. А затем отправила зелень с луком на сковородку тушиться. Туда же налила чуть водички и бросила кусочек сливочного маслица.
После того, как зеленая масса достигла мягкости, она готова. Дело занимает от 5 до 10 минут.
Начинку переложила в миску, добавила 1 сырое яйцо и грамм 30-50 сливочного масла. Посолила.
Вуаля, начинка готова.
Далее кто на что горазд. Кто раскатывает колбаску, нарезает ее пятачками и раскатывает каждый кусочек теста в тонкую лепешку.
А кто раскатывает тесто и вырезает из него кружочки с помощью стакана.
Я обычно пользуюсь вторым способом.
На раскатанное тесто кладем начинку и защепляем.
Курзе делаются особым защипом. Вот так они выглядят.
и чуть поближе
Но можно залепить по любому, как умеете.
Если у кого-нибудь возникнет интерес к этому способу лепки, я постараюсь выложить мастер-класс.
Далее бросаем сырые курзе в кипящую подсоленную воду и варим до готовности. Я обычно держу минут 7-10 после того, как они всплыли.
Во время варки они становятся похожи на рыбки, у которых раздуто пузико
А вот так они выглядят в готовом виде
Под конец анекдотик в тему.
У дагестанцев спрашивают:
-Как у вас называются горячие пельмени?
Дагестанцы отвечают:
-Курзе!
-А как у вас называются холодные пельмени?
Дагестанцы:
-А мы им остыть не даём!
UPD Здесь выложен мастер-класс по лепке курзешек
http://anusha-k.livejournal.com/36554.html