Торт "Наполеон" по бабушкиному рецепту и немного от себя
Каждый год, в память о своей любимой бабушке, я пеку торт Наполеон. Это уже как традиция, в этот раз так совпало что он приурочился еще и к Дню Защитника Отечества и был подан как "Торт Завоевателя":) А так как с этим тортом я вполне попадаю под ФМ "Торт из детства", то понесу его еще и туда:) И так, приступим.
Для начала немного лирики:
Моя бабушка была кондитером и преподавала в колледжах, готовила прекрасно, душевно и очень вкусно. Потом, когда она ушла на пенсию и переехала жить в деревню, еще долго на все праздники все просили испечь именно этот торт. Да, Наполеон. Рецептов существует масса, я покажу тот самый, по которому готовила бабушка. Украшение торта бывало совсем разное, от стандартной крошки, до замудреных розочек. В этот раз использовала то что было, ягод не сезон, а вот шоколада в доме скопилось.
Начнем.
Ингредиенты:
Для коржей
500-750г масла сливочного (в зависимости от размера Вашей формы, высоты торта)
500г муки (количество тоже ориентировочное, все зависит от размеров)
вода
щепотка соли
Для крема (я делаю с заварным)
7 желтков
70 г муки
70 г сахара
70 г сахарной пудры
(можно сахар так же заменить пудрой, общее количество 140 грамм, можно чуть меньше)
700 мл молока ( стандартная пропорция, я взяла немного больше, 750 мл, чтобы крем был чуть жиже)
ваниль 1,5-2 стручка, в зависимости от их размера
Верхний слой крема
Сливки 20-25% 200 мл
Маскарпоне 200 г
Приготовление
Сначала сделаем крем. Молоко выливаем в кастрюлю, стручки ванили реже вдоль, семена вычищаем в кастрюлю с молоком, бросаем туда же и сам стручок. Ставим на огонь и доводим до кипения.
Пока молоко закипает смешиваем в миске желтки, муку,сахар и пудру. Взбивать не нужно, консистенция должна быть не комочками, а кремообразная, если желтки очень мелкие и масса получается очень уж густая- добавляем еще один желток.
Когда молоко закипело- отставляем его и ждем пару минут. После- выливаем молоко в желтки и очень хорошо перемешиваем, можно не лить тихонько, а вылить сразу, главное потом не медлить, а сразу перемешать.
А теперь ответственный момент. Переливаем все обратно в кастрюлю, ставим на средний огонь (если очень переживаете- сделайте огонь поменьше, но приготовьтесь долго мешать:)) НЕПРЕРЫВНО мешаем (важно чем: не металлической лопаткой, а деревянной или силиконовой, у меня есть чудесный гибкий силиконовый венчик, я мешала им) мешаем пока крем не загустеет, тщательно проходя по краям и дну кастрюли (схема движения лопатки Z или 8), определяем готовность: проводим пальцем по краю кастрюли или тыльной стороне ложки в креме- бороздка должна оставаться и не заплывать. Отставляем, в идеале- опустить в миску с холодной водой, если нет- просто какое-то время еще помешиваем после того как снимем с огня.
Если образовались комки- не переживайте- крем можно перетереть через сито.
Накрываем кастрюлю с готовым кремом накрываем пленкой и отставляем остывать, в идеале еще поставить в холодильник.
Готовим коржи
Я делаю на рубленном тесте, очень своеобразном, но вкусном, на мой взгляд.
Муку и масло делим на несколько порций, высыпаем одну порцию муки на стол, кладем один кусочек размягченного масла, ножом рубим масло на кусочки, смешивая его с мукой. В итоге должна получиться крошка как на фотографии.
Далее собираем крошку в кучку, посередине делаем небольшую выемку и добавляем немного воды и щепоточку соли (совсем чуть-чуть), воды буквально 2-3 ложки на мою вот эту горку, вымешиваем, очень не долго, иначе тесто будет жесткое и толстое. Можно почти сразу раскатать. тесто должно получиться тоненькое, возможно не совсем однородное, это не принципиально.
Теперь- кто во что горазд: кто-то сам вырезает кружочки на глаз, кто-то ножом по форме, я где-то увидела что вырезали крышкой от кастрюли :) на мой взгляд очень удобно, но у меня плохо прорезалось и я дополнительно прорезала кружочки ножом.
Выкладываем кружочек на противень или в форму для выпечки, и отправляем в разогретую духовку 180 градусов. В это время замешиваем следующий корж. И так пока не кончится тесто. Выпекать пока коржик не подрумянится, если передержали-оставьте корж для обсыпки. Коржи получатся с пузырями, не совсем ровные, все в порядке:)
Теперь сборка.
Достаем из холодильника крем, ставим на стол блюдо для торта или то на чем Вы будете его подавать ( я делала на противне, потом переложила готовый, но это было то еще развлечение, лучше делать сразу на блюде, застелив ее пекарской бумагой, а потом ее обрезать или на специальной подставочке). Кладем первый корж, самый ровный из всех:) равномерно выкладываем на него крем, не тонюсеньким слоем, нормальным таким:) по всему периметру коржа, до самых краешков, далее кладем следующий корж, так же промазываем, и так далее со всеми коржами. Важно оставить какое-то количество крема для верхнего коржа. Верхний корж промазываем сверху. Отправляем все это дело в холодильник на ночь. Ну как минимум часа на 4.
Взбиваем холодные сливки с семенами ванили (один стручок или половинка) и 150-200г сахара, по вкусу, не долго, главное не перевзбить. Не нужно добиваться сильных пик, путь хотя бы чуть загустеют. Выкладываем в сливки маскарпоне, можно в несколько приемов, если очень густой. Убираем в холодильник.
Достаем торт. Излишки крема которые у нас выползли с боков промазываем по боковой поверхности. Если крема выползло пало- по боковой поверхности домазываем тем что для верхушки, слой должен быть таким чтобы коржи не просвечивали. Крошим оставшийся для обсыпки коржик руками или в блендере, можно так же размолоть его скалкой. Обсыпаем им боковую поверхность, хорошенечко:)
Достаем крем и выкладываем его сверху торта. Хотите- можете аккуратным слоем, а можно так как у меня- чтобы немного как-бы стекал. Делаем украшение по Вашему настроению. Как возможные варианты: обсыпка коржом, свежие ягоды, какао, орехи, цельные или смолотые, миндальные лепестки, а можно, как я, конфетками.
Наслаждаемся:)
P.S. у меня сверху два маленьких коржика, получился как пьедистальчик:)
Для начала немного лирики:
Моя бабушка была кондитером и преподавала в колледжах, готовила прекрасно, душевно и очень вкусно. Потом, когда она ушла на пенсию и переехала жить в деревню, еще долго на все праздники все просили испечь именно этот торт. Да, Наполеон. Рецептов существует масса, я покажу тот самый, по которому готовила бабушка. Украшение торта бывало совсем разное, от стандартной крошки, до замудреных розочек. В этот раз использовала то что было, ягод не сезон, а вот шоколада в доме скопилось.
Начнем.
Ингредиенты:
Для коржей
500-750г масла сливочного (в зависимости от размера Вашей формы, высоты торта)
500г муки (количество тоже ориентировочное, все зависит от размеров)
вода
щепотка соли
Для крема (я делаю с заварным)
7 желтков
70 г муки
70 г сахара
70 г сахарной пудры
(можно сахар так же заменить пудрой, общее количество 140 грамм, можно чуть меньше)
700 мл молока ( стандартная пропорция, я взяла немного больше, 750 мл, чтобы крем был чуть жиже)
ваниль 1,5-2 стручка, в зависимости от их размера
Верхний слой крема
Сливки 20-25% 200 мл
Маскарпоне 200 г
Приготовление
Сначала сделаем крем. Молоко выливаем в кастрюлю, стручки ванили реже вдоль, семена вычищаем в кастрюлю с молоком, бросаем туда же и сам стручок. Ставим на огонь и доводим до кипения.
Пока молоко закипает смешиваем в миске желтки, муку,сахар и пудру. Взбивать не нужно, консистенция должна быть не комочками, а кремообразная, если желтки очень мелкие и масса получается очень уж густая- добавляем еще один желток.
Когда молоко закипело- отставляем его и ждем пару минут. После- выливаем молоко в желтки и очень хорошо перемешиваем, можно не лить тихонько, а вылить сразу, главное потом не медлить, а сразу перемешать.
А теперь ответственный момент. Переливаем все обратно в кастрюлю, ставим на средний огонь (если очень переживаете- сделайте огонь поменьше, но приготовьтесь долго мешать:)) НЕПРЕРЫВНО мешаем (важно чем: не металлической лопаткой, а деревянной или силиконовой, у меня есть чудесный гибкий силиконовый венчик, я мешала им) мешаем пока крем не загустеет, тщательно проходя по краям и дну кастрюли (схема движения лопатки Z или 8), определяем готовность: проводим пальцем по краю кастрюли или тыльной стороне ложки в креме- бороздка должна оставаться и не заплывать. Отставляем, в идеале- опустить в миску с холодной водой, если нет- просто какое-то время еще помешиваем после того как снимем с огня.
Если образовались комки- не переживайте- крем можно перетереть через сито.
Накрываем кастрюлю с готовым кремом накрываем пленкой и отставляем остывать, в идеале еще поставить в холодильник.
Готовим коржи
Я делаю на рубленном тесте, очень своеобразном, но вкусном, на мой взгляд.
Муку и масло делим на несколько порций, высыпаем одну порцию муки на стол, кладем один кусочек размягченного масла, ножом рубим масло на кусочки, смешивая его с мукой. В итоге должна получиться крошка как на фотографии.
Далее собираем крошку в кучку, посередине делаем небольшую выемку и добавляем немного воды и щепоточку соли (совсем чуть-чуть), воды буквально 2-3 ложки на мою вот эту горку, вымешиваем, очень не долго, иначе тесто будет жесткое и толстое. Можно почти сразу раскатать. тесто должно получиться тоненькое, возможно не совсем однородное, это не принципиально.
Теперь- кто во что горазд: кто-то сам вырезает кружочки на глаз, кто-то ножом по форме, я где-то увидела что вырезали крышкой от кастрюли :) на мой взгляд очень удобно, но у меня плохо прорезалось и я дополнительно прорезала кружочки ножом.
Выкладываем кружочек на противень или в форму для выпечки, и отправляем в разогретую духовку 180 градусов. В это время замешиваем следующий корж. И так пока не кончится тесто. Выпекать пока коржик не подрумянится, если передержали-оставьте корж для обсыпки. Коржи получатся с пузырями, не совсем ровные, все в порядке:)
Теперь сборка.
Достаем из холодильника крем, ставим на стол блюдо для торта или то на чем Вы будете его подавать ( я делала на противне, потом переложила готовый, но это было то еще развлечение, лучше делать сразу на блюде, застелив ее пекарской бумагой, а потом ее обрезать или на специальной подставочке). Кладем первый корж, самый ровный из всех:) равномерно выкладываем на него крем, не тонюсеньким слоем, нормальным таким:) по всему периметру коржа, до самых краешков, далее кладем следующий корж, так же промазываем, и так далее со всеми коржами. Важно оставить какое-то количество крема для верхнего коржа. Верхний корж промазываем сверху. Отправляем все это дело в холодильник на ночь. Ну как минимум часа на 4.
Взбиваем холодные сливки с семенами ванили (один стручок или половинка) и 150-200г сахара, по вкусу, не долго, главное не перевзбить. Не нужно добиваться сильных пик, путь хотя бы чуть загустеют. Выкладываем в сливки маскарпоне, можно в несколько приемов, если очень густой. Убираем в холодильник.
Достаем торт. Излишки крема которые у нас выползли с боков промазываем по боковой поверхности. Если крема выползло пало- по боковой поверхности домазываем тем что для верхушки, слой должен быть таким чтобы коржи не просвечивали. Крошим оставшийся для обсыпки коржик руками или в блендере, можно так же размолоть его скалкой. Обсыпаем им боковую поверхность, хорошенечко:)
Достаем крем и выкладываем его сверху торта. Хотите- можете аккуратным слоем, а можно так как у меня- чтобы немного как-бы стекал. Делаем украшение по Вашему настроению. Как возможные варианты: обсыпка коржом, свежие ягоды, какао, орехи, цельные или смолотые, миндальные лепестки, а можно, как я, конфетками.
Наслаждаемся:)
P.S. у меня сверху два маленьких коржика, получился как пьедистальчик:)