Fabriques bröd (fail)
сначала я хочу сказать - Алла, спасибо, что поделилась!!!
Прекрасный хлеб - очень вкусный! Но, у меня к сожалению получился липковатый мякиш.
Темного сиропа не было, делала на мальтозной патоке. Тут 2 варианта такого мякиша: либо дело в мальтозной патоке, исследования проводила в свое время Маша lunetta_mama либо с закваской не так, как написала мне Алла alla_dj
В любом случае - хлеб - прекрасный!!! очень-очень вкусный! и я обязательно его буду еще печь!
пока темного сиропа у меня нет, заменю на мед, чтобы понять в чем ошибка. А еще расстойку надо будет еще увеличить, крыша по бокам потрескалась, хотя у меня и так дольше стоял на час, чем написано в оригинальной рецептуре.
скопирую себе для истории у Аллы, с ее комментариями))
Оригинальный рецепт
Рецепт
Закваска
50 гр.ржаной закваски 100%
200 гр. воды(теплой воды)
120 гр. обойной ржаной муки
Смешать закваску с водой,добавить муку.,
Накрыть крышкой или полиэтиленовой пленкой и дать постоять при комнатной температуре в течение ночи или 8-10 часов.
У меня закваска была готова через 9 часов,при комнатной температуре 20-22С.
Мочка.
100 г семян тыквы (жареный)
75 г клюквы (сушеные)
25 г льняного семени
100 г matkorn -шведские ячменные хлопья(плоские),
у меня зерна фарро(я думаю можно заменить на любые хлопья,ржаные,пшеничные или овсяные)
250 г горячего кофе(желательно заварить натуральный кофе, у меня крепкий Starbucks Caffe Verona) .
Тыквенные семена хорошо подрумянить на сухой сковороде-toasted
Полностью охладить.
Семена тыквы,льна,хлопья и клюкву залить горячим кофе.
Смесь накрыть и оставить на 2 часа.
Тесто
Вся закваска.
Вся зернова-кофейная смесь
75 г темного сиропа (у меня малассес и темный кукурузный сироп))
100 гр.обойной ржаной муки
150 гр пшеничной хлебной муки (с повышенным содержание протеина).
15 гр. соли
Закваску смешать с мукой и зерново- кофейной смесью,добавить соль.
Замесить тесто,месить минут 5 в миксере,можно просто хорошо размешать тесто в ручную.
Тесто должно получится мягким но не жидким.
У меня получилось небольшое--упс! влила на 25гр больше кофе,и тесто получилось на вид как овсяная каша,хотя это не ухудшило качество моего хлеба,мякиш получился более влажный.
Фементация теста 4-5 часов,при комнатной температуре,или если желаете тесто более кислым на вкус, можно дольше выбраживать и в более прохладном месте.
У меня тесто стояло 4 часа Т30С.
Мартин определяет готовность теста так,готовое тесто должно поднятся на пару сантиметров и покроется пузырьками.
У меня тесто поднялось гдето на 2/3.
Смазать подготовленную форму жиром,обсыпать ржаной мукой.Выложить ложкой тесто в форму,подровнять края.
Расстойка до увеличения почти в два раза или когда на поверхности теста начнут появляться характерные пузырьки-дырочки.
Присыпать поверхность теста ржаной мукой(я посыпала сразу перед расстойкой)
У меня расстойка заняла около 2 часов при Т30С
Духовку разогреть до 250С/480Ф.
Выпекать с паром(я попробовала без пара)
Поставить форму с тестом в разогретую духовку,через 15 минут открыть дверцу,выпустить пар и уменьшить температуру до 200 С/400Ф
Выпекать хлеб 60 минут.
Дать хлебу остыть на решетке, а затем завернуть хлеб в полотенце.Резать хлеб рекомендуется на следующий день.
вот, что у меня получилось:
Мякиш (дважды)
Но, несмотря на неудачу - руки не опускаю)))
А теперь посмотрите как у Аллы красиво в оригинале - здесь
UPD: пошла еще раз посмотрела, попробовала - даже не сколько липковат, сколько влажный. Может все таки не допекла?! хм.. интересно будет еще раз попробовать!!!
Прекрасный хлеб - очень вкусный! Но, у меня к сожалению получился липковатый мякиш.
Темного сиропа не было, делала на мальтозной патоке. Тут 2 варианта такого мякиша: либо дело в мальтозной патоке, исследования проводила в свое время Маша lunetta_mama либо с закваской не так, как написала мне Алла alla_dj
В любом случае - хлеб - прекрасный!!! очень-очень вкусный! и я обязательно его буду еще печь!
пока темного сиропа у меня нет, заменю на мед, чтобы понять в чем ошибка. А еще расстойку надо будет еще увеличить, крыша по бокам потрескалась, хотя у меня и так дольше стоял на час, чем написано в оригинальной рецептуре.
скопирую себе для истории у Аллы, с ее комментариями))
Оригинальный рецепт
Рецепт
Закваска
50 гр.ржаной закваски 100%
200 гр. воды(теплой воды)
120 гр. обойной ржаной муки
Смешать закваску с водой,добавить муку.,
Накрыть крышкой или полиэтиленовой пленкой и дать постоять при комнатной температуре в течение ночи или 8-10 часов.
У меня закваска была готова через 9 часов,при комнатной температуре 20-22С.
Мочка.
100 г семян тыквы (жареный)
75 г клюквы (сушеные)
25 г льняного семени
100 г matkorn -шведские ячменные хлопья(плоские),
у меня зерна фарро(я думаю можно заменить на любые хлопья,ржаные,пшеничные или овсяные)
250 г горячего кофе(желательно заварить натуральный кофе, у меня крепкий Starbucks Caffe Verona) .
Тыквенные семена хорошо подрумянить на сухой сковороде-toasted
Полностью охладить.
Семена тыквы,льна,хлопья и клюкву залить горячим кофе.
Смесь накрыть и оставить на 2 часа.
Тесто
Вся закваска.
Вся зернова-кофейная смесь
75 г темного сиропа (у меня малассес и темный кукурузный сироп))
100 гр.обойной ржаной муки
150 гр пшеничной хлебной муки (с повышенным содержание протеина).
15 гр. соли
Закваску смешать с мукой и зерново- кофейной смесью,добавить соль.
Замесить тесто,месить минут 5 в миксере,можно просто хорошо размешать тесто в ручную.
Тесто должно получится мягким но не жидким.
У меня получилось небольшое--упс! влила на 25гр больше кофе,и тесто получилось на вид как овсяная каша,хотя это не ухудшило качество моего хлеба,мякиш получился более влажный.
Фементация теста 4-5 часов,при комнатной температуре,или если желаете тесто более кислым на вкус, можно дольше выбраживать и в более прохладном месте.
У меня тесто стояло 4 часа Т30С.
Мартин определяет готовность теста так,готовое тесто должно поднятся на пару сантиметров и покроется пузырьками.
У меня тесто поднялось гдето на 2/3.
Смазать подготовленную форму жиром,обсыпать ржаной мукой.Выложить ложкой тесто в форму,подровнять края.
Расстойка до увеличения почти в два раза или когда на поверхности теста начнут появляться характерные пузырьки-дырочки.
Присыпать поверхность теста ржаной мукой(я посыпала сразу перед расстойкой)
У меня расстойка заняла около 2 часов при Т30С
Духовку разогреть до 250С/480Ф.
Выпекать с паром(я попробовала без пара)
Поставить форму с тестом в разогретую духовку,через 15 минут открыть дверцу,выпустить пар и уменьшить температуру до 200 С/400Ф
Выпекать хлеб 60 минут.
Дать хлебу остыть на решетке, а затем завернуть хлеб в полотенце.Резать хлеб рекомендуется на следующий день.
вот, что у меня получилось:
Мякиш (дважды)
Но, несмотря на неудачу - руки не опускаю)))
А теперь посмотрите как у Аллы красиво в оригинале - здесь
UPD: пошла еще раз посмотрела, попробовала - даже не сколько липковат, сколько влажный. Может все таки не допекла?! хм.. интересно будет еще раз попробовать!!!