Римский фастфуд
Suppli al Telefono сегодня, без сомнения, являются одним из наиболее популярных фастфудов жителей и гостей Вечного города. Слово «suppli» образовалось от французского слова surprise (сюрприз). Сюрпризом в данном случае выступает кусочек моцареллы, спрятанный в рисовую оболочку и хрустящую панировку. Телефон в названии этого блюда упоминается также неспроста. Римляне традиционно едят суппли руками, разламывая на две части, чтобы они быстрее остыли. При этом расплавленная моцарелла тянется между ними как провод, тем самым превращая рисовые половинки в «телефон» и «трубку».
Первое письменное упоминание suppli (тогда soplis) относится к 1874 году, когда они появились в меню одной из римских тратторий. В классическом рецепте в рис для шариков добавляли измельченные куриные потроха, но со временем стали использовать более распространенный мясной (говяжий) соус. Для многих итальянских семей это блюдо является отличным способом использовать остатки вчерашней трапезы. Если в вашем холодильнике есть ризотто либо вы приготовили слишком много соуса болоньезе, суппли станут для вас находкой.
Ингредиенты на 6 порций:
В случае если в холодильнике не оказалось ни мясного соуса, ни ризотто, вам понадобится:
Для ризотто:
Рис Карнароли (Арборио) - 400 г
Лук - 1 шт.
Бульон - 1 л
Сливочное масло - 70 г
Сыр Пармезан - 70 г
Белое сухое вино (по желанию) - 150 мл
Оливковое масло
Соль, перец по вкусу
Для мясного соуса:
Фарш говяжий - 300 г
Лук - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Сельдерей - 1 стебель
Пассата либо консервированные томаты - 400 г
Белое сухое вино (по желанию) - 200 мл
Оливковое масло
Соль, перец по вкусу
+ для суппли:
Моцарелла - 150 г
Яйцо - 4 шт.
Панировочные сухари
Растительное масло для жарки
Приготовление:
Начните приготовление с мясного соуса, так как на него вам понадобится больше всего времени. Для этого в глубокой сковороде разогрейте несколько столовых ложек оливкового масла, всыпьте хорошо измельченную овощную смесь (лук, морковь, сельдерей) и пассеруйте её около 10 минут. Далее положите в сковороду говяжий фарш и разомните его деревянной лопаткой. Обжаривайте его до получения слегка золотистого цвета.
Влейте пол стакана белого сухого вина (опционально) и помешивайте соус, пока оно полностью не выпарится. Затем добавьте в сковороду пассату либо томаты вместе с соком, посолите, поперчите, уменьшите огонь до минимума и томите соус примерно 1 час до получения густой консистенции.
Пока соус готовится, займитесь ризотто. В первую очередь поставьте бульон на огонь. Пока он разогревается, мелко нарежьте лук и обжарьте его в сотейнике до мягкости в течение 10-15 минут. Далее увеличьте огонь и всыпьте рис. Тщательно его перемешайте, чтобы масло покрыло каждое зерно. Обжаривайте рис, пока он не станет полупрозрачным.
Отправляйте в кастрюлю вино (опционально), хорошо перемешайте и дайте ему полностью выпариться. На очереди бульон: влейте небольшой черпак, посолите и сделайте огонь чуть ниже среднего. Теперь необходимо пристально следить за ризотто: часто перемешивать и подливать бульон, когда он практически впитался. Этот процесс у вас займет примерно 15 минут. Рис в итоге должен быть аль денте: мягкий снаружи, но при этом немного твердый в середине. Проследите, чтобы последняя порция бульона хорошо впиталась: ризотто для суппли должно быть достаточно сухим. То же самое касается и мясного соуса.
Добавьте в ризотто натертый сыр, сливочное масло, мясной соус, тщательно перемешайте и подождите, пока смесь остынет. После чего добавьте в неё 2 яйца и начните лепить суппли. Для этого возьмите немного рисовой массы и скатайте в шарик, сделайте пальцем углубление, поместите в него брусочек моцареллы и сформируйте шарообразную приплюснутую заготовку.
Далее переложите рисовый шарик в тарелку с панировочными сухарями (они должны полностью покрыть его), затем обмакните во взбитое яйцо и снова в сухари. Повторите процедуру с остальными суппли. Обжаривайте рисовые шарики в большом количестве раскаленного масла до образования хрустящей золотисто-коричневой корочки. Старайтесь не перегревать масло, иначе суппли быстро приготовятся снаружи, а сыр внутри не успеет растаять. Чтобы избавиться от лишнего жира, готовые суппли шумовкой переложите на бумажные салфетки. Подавайте горячими.
Приятного аппетита!