Брандада (треска по-провансальски), вариация от Жоржа Руссе.
Рецепт из книги «500 рецептов от лучших поваров мира».
Вообще брандада (по некоторым данным брандад) - это блюдо из соленой трески, представляющее из себя пюре из рыбы с оливковым маслом и сливками или молоком, взбитое до однородной эмульсии. Родом брандада с юга Франции, оно характерно для Лангедока и Прованса. Перед приготовлением сухую соленую треску вымачивают в воде или молоке, часто меняя жидкость. Подают брандаду обычно с крутонами (гренками), которые могут быть обычными или натертыми чесноком. Также к брандаде хорошо подать черные оливки и тонкие пластины трюфелей. Иногда в блюдо добавляют картофельное пюре, но это на самом деле не отвечает классической рецептуре и делается скорее из экономических соображений, но в то же время картофель смягчает вкус и делает массу гораздо нежнее. Едят брандаду как горячей так и холодной.
Ну а мы , вместе с французским поваром, отступим от классики, добавим к рыбе картофель, исключим гренки и быстро, всего за 20 минут, посолим свежую треску сами. Сегодня наша брандада будет служить не закуской, а основным блюдом.
Приступим.
Для брандады нам необходимо взять:
600 гр филе свежей трески
30 гр морской соли
200 гр картофеля
4 зубчика чеснока
Пучок тимьяна
500 мл крем-фреш (здесь имеются ввиду жирные сливки, но у меня за неимением оных, пополам сметана и крем-фреш (то есть сливки сквашенные)). Необходимо иметь ввиду, что размороженная рыба впитает меньше жидкости, чем охлажденная, потому сливок может понадобиться чуть меньше (часть сливок лучше позже подогреть и долить).
400 мл оливкового масла (у меня ушло чуть меньше, около 300 мл)
Молотый черный перец по вкусу
Для винегретной заправки берем:
Сок половины лимона
Соль и перец по вкусу
200 мл оливкового масла
Несколько перьев шнитт-лука (у меня простой зеленый, но очень молоденький лук)
50 гр черных оливок (я предпочитаю покупать маслины с косточками, их можно легко удалить, расплющив плод плоской стороной ножа на разделочной доске)
1 яйцо, сваренное вкрутую
Для овощей по-провансальски возьмем:
5 томатов (у меня пара горстей томатов-вишенок)
1 баклажан
2 луковицы шалота
16 листиков базилика (у меня базилик мелколистный, потому взяла гораздо больше, несколько веточек, хотя зажаренный крупный базилик смотрится эстетичнее)
50 мл оливкового масла для жарения
На гарнир по желанию можно подать красной икры.
Приготовление:
Филе рыбы без кожи и костей обвалять в морской соли (30 гр), накрыть пленкой и оставить на 20 минут (больше не стоит держать).
Отварить картофель в мундирах до готовности, очистить и протереть через сито.
Чеснок раздавить и вместе с тимьяном поместить в марлевый мешочек.
В кастрюле нагреть крем-фреш (сливки), поперчить, опустить мешочек и проварить 3 минуты.
Рыбу промыть проточной водой, нарезать кубиками и опустить в кипящие сливки.
Проварить 5 минут, удалить мешочек и продолжить варить рыбу дальше, пока она не впитает в себя всю жидкость.
Рыбу потолочь в ступке (я делала это с помощью обычной ручной картофелемялки, но вполне можно обойтись и вилкой). Наша цель в данном случае растереть мясо до состояния мусса, но при этом часть волокон оставить кусочками.
Ввести к рыбе протертый картофель и хорошенько смешать (я делала это в Кенвуде К-образной насадкой на низкой скорости).
Подогреть масло и потихоньку подмешивать его к рыбе, добиваясь однородного состояния, но в тоже время сохраняя плотную консистенцию. Я также делала это при помощи кухонной машины, но вполне можно обойтись блендером или обычной ложкой. Не усердствовать!
Скорректировать брандаду по соли и перцу на ваш вкус.
В сковороде разогреть масло и зажарить базилик, колечки баклажана, кусочки томатов и шалот.
Приготовить винегретную заправку. Для этого взбить лимонный сок с солью, перцем и маслом, вмешать накрошенные лук, маслины и яйцо.
На подогретой тарелке сервировать блюдо:
В центр выложить жареные овощи. Из брандады сформовать при помощи двух мокрых ложек кнели и поместить их по периферии от овощей. Гарнировать рыбные кнели красной икрой (по желанию) и винегретной заправкой.
Приятного аппетита!