Самбусак
Оригинал взят у aspiri в Самбусак
Когда мы приходим в арабский ресторан, я знаю сразу, что заказать первым делом - самбусак. И с сыром, и с мясом. С мясом съедаю сразу, пока горячие, с сыром оставлю "на потом". Самбусак - это пирожки. Маленькие, из рассыпчатого теста, которое мне никак не удавалось идентифицировать. Не слоеное - точно, не фило и не брик - однозначно, вроде и не рубленое. И вот в книги Клауди Роден (Claudia Roden) "A New Book of Middle Eastern Food" я обнаруживаю не только рецепт, но и целую поэму, посвященную самбусаку, с довольно ясным описанием его приготовления. В X веке, между прочим, поэма написана была, так что это не какие-то там пирожки, а с родословной :)
Есть две транскрипции - саМбусак и саНбусак (Sanbusak и Sambousak), но суть от этого не меняется. Это угощение, которое в Сирии, Ливане, Египте подают или в составе закусок - меззе, или к полуденному чаю. Хотя название пирожков происходит от персидского sanbusa, обозначающего "треугольный", традиционной формой считается полумесяц. Идеальный самбусак - это тонкое, сочащееся маслом тесто, заполненное воздушной начинкой.
Дальше приведу рецепт из означенной выше книги.
Веками рецепт теста звучал примерно так: "возьмите кофейную чашку масла, кофейную чашку растопленного масла, кофейную чашку тёплой воды и чайную ложку соли. Добавьте муки, сколько возьмёт, чтобы замесить тесто". В переводе на современные меры весов и объемов, получим следующее:
Для теста:
120 мл растительного масла
120 г сливочного масла
120 мл тёплой воды
1 ч.л. соли
примерно 500 г просеянной муки
Для сырной начинки:
500 г натёртого сыра (халуми, грюйер, чеддер, эдам, гауда или их смесь)
2 слегка взбитых яйца
щепотка белого перца
1. Смешайте растительное и сливочное масла и прогрейте на бане, чтобы растопилось сливочное масло. Добавьте тёплую воду, шепотку соли и перелейте в большую миску.
2. Постепенно подсыпая просеянную муку, замесите тесто - сначала ножом, потом рукой, пока не сформируется мягкий, довольно маслянистый шар. Тесто нужно вымешивать как можно меньше, остановитесь, как только оно будет держаться вместе.
3. По традиции, самбусаку придают форму полумесяца. Поэтому можно либо раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать кружки диаметром около 8 см, либо разделить тесто на комочки размером с грецкий орех и растянуть или раскатать их до нужного размера. В центр половины круга положите начинку, закройте второй половиной и плотно соедините края или сделайте защипы фестонами.
4. Сформируйте пирожки и либо пожарьте их в горячем растительном масле, либо в сковороде на сливочном, либо испеките в духовке при 160-180 С до бледно-золотистого цвета, примерно 35-45 минут. В этом случае смажьте их перед выпеканием взболтанным с водой яйцом.
А ещё хорошо бы посыпать их кунжутом, тогда они будут особенно симпатичными!
Из этого количества продуктов получится около 30 пирожков, +/- в зависимости от размера.
Лучше всего подавать санбусак прямо из духовки или со сковороды, но и остывшие весьма хороши! Особенно если вам нравится рассыпчатое тесто и не пугает количество масла :)
Кстати, готовые пирожки можно спокойно заморозить, чтобы были под рукой на случай появления неожиданных гостей или чтобы положить ребёнку в коробочку со школьным завтраком.
Ну и внутри:
Для меня это тесто стало просто находкой: "исходные материалы" всегда под рукой, можно смело замешивать "на глаз", смешивая жидкости в стакане, не нужно ждать, пока тесто охладится или наоборот, расстоится-подойдёт. Просто экспресс-тесто какое-то, простое и вкусное! Нужно будет его на открытых пирогах проверить. Что-то мне подсказывает, что отлично сыграет.
Я поставила метку "без яиц", потому что тесто действительно без них.
Когда мы приходим в арабский ресторан, я знаю сразу, что заказать первым делом - самбусак. И с сыром, и с мясом. С мясом съедаю сразу, пока горячие, с сыром оставлю "на потом". Самбусак - это пирожки. Маленькие, из рассыпчатого теста, которое мне никак не удавалось идентифицировать. Не слоеное - точно, не фило и не брик - однозначно, вроде и не рубленое. И вот в книги Клауди Роден (Claudia Roden) "A New Book of Middle Eastern Food" я обнаруживаю не только рецепт, но и целую поэму, посвященную самбусаку, с довольно ясным описанием его приготовления. В X веке, между прочим, поэма написана была, так что это не какие-то там пирожки, а с родословной :)
Есть две транскрипции - саМбусак и саНбусак (Sanbusak и Sambousak), но суть от этого не меняется. Это угощение, которое в Сирии, Ливане, Египте подают или в составе закусок - меззе, или к полуденному чаю. Хотя название пирожков происходит от персидского sanbusa, обозначающего "треугольный", традиционной формой считается полумесяц. Идеальный самбусак - это тонкое, сочащееся маслом тесто, заполненное воздушной начинкой.
Дальше приведу рецепт из означенной выше книги.
Веками рецепт теста звучал примерно так: "возьмите кофейную чашку масла, кофейную чашку растопленного масла, кофейную чашку тёплой воды и чайную ложку соли. Добавьте муки, сколько возьмёт, чтобы замесить тесто". В переводе на современные меры весов и объемов, получим следующее:
Для теста:
120 мл растительного масла
120 г сливочного масла
120 мл тёплой воды
1 ч.л. соли
примерно 500 г просеянной муки
Для сырной начинки:
500 г натёртого сыра (халуми, грюйер, чеддер, эдам, гауда или их смесь)
2 слегка взбитых яйца
щепотка белого перца
1. Смешайте растительное и сливочное масла и прогрейте на бане, чтобы растопилось сливочное масло. Добавьте тёплую воду, шепотку соли и перелейте в большую миску.
2. Постепенно подсыпая просеянную муку, замесите тесто - сначала ножом, потом рукой, пока не сформируется мягкий, довольно маслянистый шар. Тесто нужно вымешивать как можно меньше, остановитесь, как только оно будет держаться вместе.
3. По традиции, самбусаку придают форму полумесяца. Поэтому можно либо раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать кружки диаметром около 8 см, либо разделить тесто на комочки размером с грецкий орех и растянуть или раскатать их до нужного размера. В центр половины круга положите начинку, закройте второй половиной и плотно соедините края или сделайте защипы фестонами.
4. Сформируйте пирожки и либо пожарьте их в горячем растительном масле, либо в сковороде на сливочном, либо испеките в духовке при 160-180 С до бледно-золотистого цвета, примерно 35-45 минут. В этом случае смажьте их перед выпеканием взболтанным с водой яйцом.
А ещё хорошо бы посыпать их кунжутом, тогда они будут особенно симпатичными!
Из этого количества продуктов получится около 30 пирожков, +/- в зависимости от размера.
Лучше всего подавать санбусак прямо из духовки или со сковороды, но и остывшие весьма хороши! Особенно если вам нравится рассыпчатое тесто и не пугает количество масла :)
Кстати, готовые пирожки можно спокойно заморозить, чтобы были под рукой на случай появления неожиданных гостей или чтобы положить ребёнку в коробочку со школьным завтраком.
Ну и внутри:
Для меня это тесто стало просто находкой: "исходные материалы" всегда под рукой, можно смело замешивать "на глаз", смешивая жидкости в стакане, не нужно ждать, пока тесто охладится или наоборот, расстоится-подойдёт. Просто экспресс-тесто какое-то, простое и вкусное! Нужно будет его на открытых пирогах проверить. Что-то мне подсказывает, что отлично сыграет.
Я поставила метку "без яиц", потому что тесто действительно без них.