Постный стол забытый нами
"Эдуард Панов. Натюрморт с кувшином"
Читаю «Лето Господне» И.С. Шмелева и сегодня выдержки из текста про Великий Пост конечно в разрезе кулинарии и идей для постного стола. Читаешь и так хорошо становится и вкусно. Такое изобилие на рынке и всеобщий пост, единение! И ведь многие яства сохранились, но мы они забываем. Все также на балконе радует глаз уже 10 порция квашенной капусты и остывает свежесваренный компот из сухофруктов, тыква ждет своего часа чтобы стать вкусным супом и скорее всего вместе с редькой и горчичным маслом пойти в салат, да и гречку с грибами, луком и морковью планирую приготовить на днях. Хлеб вот ржаной на закваске пока красивым не выходит, только вкусным. Винегрет радует уже третий день, и только вкуснее становится, ведь главный секрет нашего домашнего соуса хрен. И это мы не постимся. Молоко нам по жизни нельзя так что вчера на сыворотке молочной блины пекла, отличные получились - тонкие, нежные. А сколько всего мы еще не готовим, ниже словно призыв к действию, написанный правда почти век назад.
От «масленицы» нигде ни крошки, чтобы и духу не было. Даже заливную осетрину отдали вчера на кухню. В буфете остались самые расхожие тарелки, с бурыми пятнышками-щербинками, - великопостные. В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, - такая прелесть. Я хватаю щепотками, - как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой (мое прим. сушеный персик или абрикос с косточкой), горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, «кресты» на Крестопоклонной… мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар - лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва… А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а…великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками… а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая «рязань»… а «грешники», с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!.. Неужели и т а м, куда все уходят из этой жизни, будет такое постное! И почему все такие скучные? Ведь все - другое, и много, так много радостного.
От закусочных пахнет грибными щами, поджаренной картошкой с луком; в каменных противнях кисель гороховый, можно ломтями резать. С санных полков спускают пузатые бочки с подсолнечным и, черным маслом, хлюпают-бултыхают жестянки-маслососы, - пошла работа! Стелется вязкий дух, - теплым печеным хлебом. Хочется теплой корочки, но грех и думать.
Вспоминаю, что у меня мокнет горох в чашке, размок пожалуй… что на ужин будет пареный кочан капусты с луковой кашей и грибами, как всегда в Чистый Понедельник, а у Муравлятникова горячие баранки…
У Муравлятникова пылают печи. В проволочное окошко видно, как вываливают на белый широкий стол поджаристые баранки из корзины, из печи только. Мальчишки длинными иглами с мочальными хвостами ловко подхватывают их в вязочки.
- Эй, Мураша… давай-ко ты нам с ним горячих вязочку… с пылу, с жару, на грош пару! Сам Муравлятников, борода в лопату, приподнимает сетку и подает мне первую вязочку горячих.
- С Великим Постом, кушайте, сударь, на здоровьице… самое наше постное угощенье - бараночки‑с.
Народу гуще. Несут вязки сухих грибов, баранки, мешки с горохом. Везут на салазках редьку и кислую капусту. Кремль уже позади, уже чернеет торгом. Доносит гул. Черно, - до Устьинского Моста, дальше.
Широкие плетушки на санях, - все клюква, клюква, все красное. Ссыпают в щепные короба и в ведра, тащат на головах.
- Самопервеющая клюква! Архангельская клюкыва!..
- Клю-ква… - говорит Антон, - а по-нашему и вовсе журавиха.
И синяя морошка, и черника - на постные пироги и кисели. А вон брусника, в ней яблочки. Сколько же брусники!
- Вот он, горох, гляди… хороший горох, мытый. Розовый, желтый, в санях, мешками. Горошники - народ веселый, свои, ростовцы. У Горкина тут знакомцы. «А, наше вашим… за пуколкой?» - «Пост, надоть повеселить робят-то… Серячок почем положишь?» - «Почем почемкую - потом и потомкаешь!» - «Что больно несговорчив, боготеешь?» Горкин прикидывает в горсти, кидает в рот. - «Ссыпай три меры». Белые мешки, с зеленым, - для ветчины, на Пасху. - «В Англию торгуем… с тебя дешевше».
А вот капуста. Широкие кади на санях, кислый и вонький дух. Золотится от солнышка, сочнеет. Валят ее в ведерки и в ушаты, гребут горстями, похрустывают - не горчит ли? Мы пробуем капустку, хоть нам не надо.
Огородник с Крымка сует мне беленькую кочерыжку, зимницу, - «как сахар!». Откусишь - щелкнет.
А вот и огурцами потянуло, крепким и свежим духом, укропным, хренным. Играют золотые огурцы в рассоле, пляшут. Вылавливают их ковшами, с палками укропа, с листом смородинным, с дубовым, с хренком. Антон дает мне тонкий, крепкий, с пупырками; хрустит мне в ухо, дышит огурцом.
А вот вороха морковки - на пироги с лучком, и лук, и репа, и свекла, кроваво-сахарная, как арбуз. Кадки соленого арбуза, под капусткой поблескивает зеленой плешкой.
- Редька-то, гляди, Панкратыч… чисто боровки! Хлебца с такой умнешь!
- И две умнешь, - смеется Горкин, забирая редьки. А вон - соленье; антоновка, морошка, крыжовник, румяная брусничка с белью, слива в кадках… Квас всякий - хлебный, кислощейный, солодовый, бражный, давний - с имбирем…
- Сбитню кому, горячего сбитню, угощу?..
- А сбитню хочешь? А, пропьем с тобой семитку. Ну-ка, нацеди.
Пьем сбитень, обжигает.
- Постные блинки, с лучком! Грещ-щневые-ллуковые блинки!
Дымятся луком на дощечках, в стопках.
- Великопостные самые… сах-харные пышки, пышки!..
- Грешники-черепенники горря-чи, Горрячи греш-нички..!
Противни киселей - ломоть копейка. Трещат баранки. Сайки, баранки, сушки… калужские, боровские, жиздринские, - сахарные, розовые, горчичные, с анисом - с тмином, с сольцой и маком… переславские бублики, витушки, подковки, жавороночки… хлеб лимонный, маковый, с шафраном, ситный весовой с изюмцем, пеклеванный…
Ходят в хомутах-баранках, пощелкивают сушкой, потрескивают вязки. Пахнет тепло мочалой (мое прим. вымоченная лубяная часть коры молодой липы).
А вот и медовый ряд. Пахнет церковно, воском. Малиновый, золотистый, - показывает Горкин, - этот называется печатный, энтот - стеклый, спускной… а который темный - с гречишки, а то господский светлый, липнячок-подсед. Липонки, корыта, кадки. Мы пробуем от всех сортов. На бороде Антона липко, с усов стекает, губы у меня залипли. Будочник гребет баранкой, диакон - сайкой. Пробуй, не жалко! Пахнет от Антона медом, огурцом.
А вот - варенье. А там - стопками ледяных тарелок - великопостный сахар, похожий на лед зеленый, и розовый, и красный, и лимонный. А вон, чернослив моченый, россыпи шепталы, изюмов, и мушмала, и винная ягода (мое прим. инжир) на вязках, и бурачки абрикоса с листиком, сахарная кунжутка, обсахаренная малинка и рябинка, синий изюм кувшинный, самонастояще постный, бруски помадки с елочками в желе, масляная халва, калужское тесто кулебякой (мое прим. а сейчас калужское тесто это сладость), белевская пастила… и пряники, пряники - нет конца.
- На тебе постную овечку, - сует мне беленький пряник Горкин.
А вот и масло. На солнце бутыли - золотые: маковое, горчишное, орешное, подсолнечное… Всхлипывают насосы, сопят-бултыхают в бочках.
- А вот, лесная наша говядинка, грыб пошел! Пахнет соленым, крепким. Как знамя великого торга постного, на высоких шестах подвешены вязки сушеного белого гриба. Проходим в гомоне.
Лопаснинские, белей снегу, чище хрусталю! Грыбной елараш, винегретные… Похлебный грыб сборный, ест протоиерей соборный! Рыжики соленые-смоленые, монастырские, закусочные… Боровички можайские! Архиерейские грузди, нет сопливей!.. Лопаснинскне отборные, в медовом уксусу, дамская прихоть, с мушиную головку, на зуб неловко, мельчей мелких!..
Горы гриба сушеного, всех сортов. Стоят водопойные корыта, плавает белый гриб, темный и красношляпный, в пятак и в блюдечко. Висят на жердях стенами. Шатаются парни, завешанные вязанками, пошумливают грибами, хлопают по доскам до звона: какая сушка! Завалены грибами сани, кули, корзины…
Благовещение
И вот, я вижу - по лестнице подымается Денис, из кухни. Отец слушает, как трещит скворец, видит Дениса и поднимает зачем-то руку. А Денис идет и идет, доходит, - и ставит у ног ведро.
- Имею честь поздравить с праздником? - кричит он по-солдатски, храбро.
- Живой рыбки принес, налим отборный, подлещики, ерши, пескарье, ельцы… всю ночь надрывал наметкой, самая первосортная для ухи, по водополью. Прикажете на кухню?
Отец не находит слова, потом кричит, что Денис мошенник, потом запускает руку в ведро с ледышками и вытягивает черного налима. Налим вьется, словно хвостом виляет, синеватое его брюхо лоснится.
- Фунтика на полтора налимчик, за редкость накрыть такого… - дивится Горкин и сам запускает руку.
- Да каки подлещики-то, гляди-ты, и рака захватил!..
- Цельная тройка впуталась, таких в трактире не подадут! - говорит Денис.
- На дощанике между льду все ползал, где потише. И еще там ведерко, с белью больше, есть и налимчишки на подвар, щуренки, головлишки…
Пахнет рыбными пирогами с луком. Кулебяка с вязигой - называется «благовещенская», на четыре угла: с грибами, с семгой, с налимьей печенкой и с судачьей икрой, под рисом, - положена к обеду, а пока - первые пироги.
Юркий и востроносый Солодовкин, похожий на синичку, - так говорит отец, - пьет чай вприкуску, с миндальным молоком и пирогами, и все говорит о соловьях.
Книгу приятно читать, проникаешься, душевная и теплая.