Для тех кто любит шоколадности, сделанные своими руками.
Материал взят с сайта CHOCOHOLIC.FR
Делая шоколадные конфеты или наппаж для тортов, вы наверняка заметили, что остывший шоколад, зачастую не дает так нами ожидаемого зеркального блеска.
Секрет сверкающего шоколада - температура кристализации молекул шоколада. Не пугайтесь.
Если вы просто растопили шоколад и дали ему застыть, то и не ждите от него блеска. Чтобы добиться от него, упрямого, желаемого сверкания, его нужно растопить , остудить и снова растопить. И только теперь им можно заполнять различные формы и поливать торты.
Только и всего!? Нет, еще не все. Или не совсем все. Необходимо придерживаться температурного режима. Для чего лучше всего обзавестись специальным шоко-термометром.
Для черного шоколада :
Первый нагрев - до 50-55 С°
Охлаждение до 27-28 С
Второй нагрев - до 30-32 С
Для молочного шоколада :
Первый нагрев - до 45-50 С
Охлаждение до 26-28 С
Второй нагрев до 29-30 С
Белый шоколад :
Первый нагрев - 45-48 С
Охлаждение до 26-27 С
Второй нагрев до 28-29 С
Стоит уточнить, что лучше, конечно, выбирать для работы шоколад лучшего качества с высоким содержинием какао. Шоколад нарезается маленькими кусочками и растапливается на водяной бане. Осторожно! При втором нагреве температура шоеолада поднимается быстро и если вы прозевали допустимый предел, то все ваши усилия пойдут на смарку. Предется все начинать сначала. К счастью, можно использовать тот же шоколад. Его просто нужно еще раз растопить и охладить.
Шоколад, доведеный до рабочего состояния (30-32 С, для черного), необходимо поддерживать при этой температуре. Для этого некоторые профессионалы ставят емкость с рабочим шоколадом под инфракрасную лампу.
Делая шоколадные конфеты или наппаж для тортов, вы наверняка заметили, что остывший шоколад, зачастую не дает так нами ожидаемого зеркального блеска.
Секрет сверкающего шоколада - температура кристализации молекул шоколада. Не пугайтесь.
Если вы просто растопили шоколад и дали ему застыть, то и не ждите от него блеска. Чтобы добиться от него, упрямого, желаемого сверкания, его нужно растопить , остудить и снова растопить. И только теперь им можно заполнять различные формы и поливать торты.
Только и всего!? Нет, еще не все. Или не совсем все. Необходимо придерживаться температурного режима. Для чего лучше всего обзавестись специальным шоко-термометром.
Для черного шоколада :
Первый нагрев - до 50-55 С°
Охлаждение до 27-28 С
Второй нагрев - до 30-32 С
Для молочного шоколада :
Первый нагрев - до 45-50 С
Охлаждение до 26-28 С
Второй нагрев до 29-30 С
Белый шоколад :
Первый нагрев - 45-48 С
Охлаждение до 26-27 С
Второй нагрев до 28-29 С
Стоит уточнить, что лучше, конечно, выбирать для работы шоколад лучшего качества с высоким содержинием какао. Шоколад нарезается маленькими кусочками и растапливается на водяной бане. Осторожно! При втором нагреве температура шоеолада поднимается быстро и если вы прозевали допустимый предел, то все ваши усилия пойдут на смарку. Предется все начинать сначала. К счастью, можно использовать тот же шоколад. Его просто нужно еще раз растопить и охладить.
Шоколад, доведеный до рабочего состояния (30-32 С, для черного), необходимо поддерживать при этой температуре. Для этого некоторые профессионалы ставят емкость с рабочим шоколадом под инфракрасную лампу.