Кулинарное краеведение
12 сентября в Волгограде был день города, в котором я участвовала в новом для себя образе: кулинарного краеведа. Централизованная система городских библиотек вышла к читателям на Аллею героев с разными книжными событиями, и одним из них стала я - с рассказом о том, что такое кулинарное краеведение. А накануне вместе с сайтом Woman’s Day мы провели маленький конкурс в социальных сетях - предложили волгоградкам рассказать свои рецепты с историей, пообещав, что авторы лучших получат милый сувенир от сайта и мою книжку с автографом - от меня. А лучшие рецепты войдут в кулинарную книгу, которую я сейчас потихонечку пишу.
Вот три лучшие истории, прочитав которые, вы поймете, что такое кулинарное краеведение, и зачем оно мне понадобилось. Приятного аппетита!
Ксения Бурменко
Рецепт у меня очень простой, думаю, каждая хозяйка его знает - баклажанная икра. Но с ним связана семейная история.
Моя бабушка, Клименок Анна Петровна, вместе со своей семьей приехала в Сталинград из Брянской области в 1951 году, по комсомольской путевке восстанавливать разрушенный город. Они с дедом работали, а с моей маленькой мамой, тогда девочкой Ниной, сидела и вела домашнее хозяйство ее мама, то есть моя прабабушка.
Каждый день Нина со своей бабушкой ходили пешком с улицы Советской (пересечение с Пражской), где стоял их барак, на Центральный рынок за продуктами. Маленькой Нине выдавался пятак «на сласти», который она, чтобы не потерять, засовывала в рот (да-да, трепещите, современные мамашки, повернутые на гигиене). Пятак тратился чаще всего на ягоды, фрукты, орешки, пастилу, моченые яблоки - лакомства по сезону. Но больше всего привлекали внимание диковинные то ли фрукты, то ли овощи - фиолетового, ярко-зеленого, оранжевого, красного цвета. Их никогда не покупали и даже названий не знали - на Брянщине, откуда семья была родом, таких отродясь не видели и готовить их не умели.
По-настоящему с «синенькими» и болгарскими перцами (а именно они на базаре так притягивали взгляд девочки) Нина познакомилась только в 7-м классе. Забежала летом за своей подружкой Любкой, да так и застыла на пороге, сраженная запахом. Любина мама только что пожарила икру, и протянула Нине бутерброд - ломтик черного хлеба, намазанный толстым-толстым слоем домашней баклажанной икры. Нине показалось, что ничего вкуснее в своей жизни она никогда не ела. А когда пришла вечером домой, попросила уже свою маму: «Давай пожарим икру из синеньких, я теперь знаю, как».
Так это простое блюдо из баклажан прописалось в моей семье, и сегодня без него немыслим летний рацион. Знаю, что многие хозяйки закатывают икру в банки, но мама любит ее именно свежепожареной. В последние годы я приспособилась делать полуфабрикаты для икры - замораживаю резаные баклажаны, и тогда это совершенно летнее и солнечное блюдо можно готовить и зимой.
Мамина подружка Люба, когда выросла, вышла замуж за москвича и уехала из Волгограда. Дружат они с мамой, кстати, до сих пор. Конечно, баклажаны, болгарский перец и прочие ингредиенты доступны и в Москве, причем круглый год. Но тетя Люба говорит, что самая вкусная икра все равно получается именно в Волгограде. И всякий раз к ее приезду мама готовит их общее любимое блюдо.
Кстати, теть-Любина мама научила девочек, как сейчас говорят, «фишке», которая, может быть, и делает вкус икры в Волгограде - неповторимым. Во-первых, жарить овощи на горчичном масле. Во-вторых, обжаривать их по отдельности и смешивать уже в готовом виде. Это, конечно, рекомендация для старательных хозяек (я к ним не отношусь и сваливаю все сразу в одну жаровню), но икра в этом случае получается не только вкусная, но и нарядная - факт.
Итак, на всякий случай, собственно, сам рецепт. Обжарить на растительном масле 2 шт. моркови (тру на терке или режу соломкой), 2 луковицы (шинкую), 5 шт. средних баклажанов (режу брусками, можно кубиками), 2 шт. болгарского перца (шинкую). Пережарить 2-3 шт. свежих помидоров (разрезаю пополам и тру на крупной терке - в руках остается одна кожица). Все это смешать, добавить зубок мелкоизмельченного чеснока и потомить еще 5 мин. Иногда, в качестве завершающего штриха, посыпаю свежим базиликом. Считается, что подавать надо все-таки холодной. Но в нашей семье до охлаждения икра доживает не всегда.
Юлия Скворцова
У меня была совершенно потрясающая бабушка, Евдокия Григорьевна. В 16 лет, закончив Армавирский пищевой техникум, она могла по распределению поехать в Москву или Ленинград, но решила ехать поднимать послевоенный Сталинград. То ли в самом Сталинграде пищевого комбината тогда не было, то ли специалисты там были не нужны, но отправили ее в Среднюю Ахтубу. Общежитий для молодых специалистов в это время там не было, и поселилась моя бабушка "на квартире", попросту говоря, снимала комнату в деревенском домике. Хозяйкой там была весьма колоритная дама - бабушка Маслиха. Веселая, заводная, музыкальная, а главное - жуткая матершинница. Всё лето она ждала, когда ж, наконец, поспеет бздника, чтобы испечь любимые пироги. Моя бабушка знать не знала такой ягоды - у них на Кубани о такой никогда не слышали. И вот, однажды, когда она пришла с работы, Маслиха встретила ее фразой: ну, что, Дуся, иди скорее, я тут бздники насобирала, пирог сделала. Пирог оказался очень вкусным и со временем стал одним из фирменных пирогов моей бабушки, любимым всей нашей семьёй. Кто ж мог знать, что здесь, в Волгоградской области таким неблагозвучным названием именуют паслён. Сам рецепт абсолютно прост. Замешивается тесто из муки, воды, щепотки соли, пары ложек сахара и для сдобы туда добавляется смалец. Моя бабушка никогда не клала в тесто яйца, чтобы пирог не сох, но если тесто будет замешено на яйце, то криминала тоже никакого не будет. Тесто вымешивается, подходит два раза, после чего раскатывается и вкладывается на сковородку, смазанную маслом. Паслён промывается, сушится на полотенце. На тесто сначала посыпается крахмал, затем выкладывается паслён, щедро приправляется сахаром, сметаной, вновь немного крахмала и закрывается еще одним пластом теста. В середине пирога обязательно делается дырочка, чтобы сок имел возможность слегка выступать. Печется на среднем огне до готовности.
Пропорции на глаз. Мука, смалец, чуть водички, соль-сахар, чтобы тесто было не жидкое, и вымешивать до тех пор, чтобы пищало.
Екатерина Симохина
Блюдо, на котором я выросла. Как северный, мурманский ребенок, все детство 5 месяцев в году жила и запасалась витаминами у бабушки в хуторе Тормосин. Идешь летом по огороду, зависнешь у куста со смородиной, и понимаешь - охота вареников. Бабушка никогда не сопротивлялась - вручала нам эмалированную миску под ягоды, сама шла месить тесто. 3 стакана муки, стакан воды (кипятка), 3 яйца, половина чайной ложки соли. У нас в деревне вареники делают именно с ягодами - никаких тебе с творогом или картошкой. Вишня, смородина, тютина - чего больше хочется. Ягоды надо промыть, оторвать от них всякие ненужные плодоножки и листики. Тесто раскатывали тонко, вырезали из него стаканчиком кружочки, внутрь примерно чайную ложку с горкой ягод и ½ чайной ложки сахара. Затем слепить вареники. Самое важное в приготовлении - уметь красиво "пестрить", как говорит тетя (красиво заворачивать края). Мы с сестрами и тетками садились за круглым столом и лепили полвечера. Варить так же, как пельмени, после всплытия 2-3 минуты. У нас вареники подавали с домашней сметаной или каймаком. В детстве уплетали за милую душу и не толстели. Сейчас только по большим праздникам. А праздник - раз в год вернуться в места твоего детства и залезть на дерево с тютиной.
Вот три лучшие истории, прочитав которые, вы поймете, что такое кулинарное краеведение, и зачем оно мне понадобилось. Приятного аппетита!
Ксения Бурменко
Рецепт у меня очень простой, думаю, каждая хозяйка его знает - баклажанная икра. Но с ним связана семейная история.
Моя бабушка, Клименок Анна Петровна, вместе со своей семьей приехала в Сталинград из Брянской области в 1951 году, по комсомольской путевке восстанавливать разрушенный город. Они с дедом работали, а с моей маленькой мамой, тогда девочкой Ниной, сидела и вела домашнее хозяйство ее мама, то есть моя прабабушка.
Каждый день Нина со своей бабушкой ходили пешком с улицы Советской (пересечение с Пражской), где стоял их барак, на Центральный рынок за продуктами. Маленькой Нине выдавался пятак «на сласти», который она, чтобы не потерять, засовывала в рот (да-да, трепещите, современные мамашки, повернутые на гигиене). Пятак тратился чаще всего на ягоды, фрукты, орешки, пастилу, моченые яблоки - лакомства по сезону. Но больше всего привлекали внимание диковинные то ли фрукты, то ли овощи - фиолетового, ярко-зеленого, оранжевого, красного цвета. Их никогда не покупали и даже названий не знали - на Брянщине, откуда семья была родом, таких отродясь не видели и готовить их не умели.
По-настоящему с «синенькими» и болгарскими перцами (а именно они на базаре так притягивали взгляд девочки) Нина познакомилась только в 7-м классе. Забежала летом за своей подружкой Любкой, да так и застыла на пороге, сраженная запахом. Любина мама только что пожарила икру, и протянула Нине бутерброд - ломтик черного хлеба, намазанный толстым-толстым слоем домашней баклажанной икры. Нине показалось, что ничего вкуснее в своей жизни она никогда не ела. А когда пришла вечером домой, попросила уже свою маму: «Давай пожарим икру из синеньких, я теперь знаю, как».
Так это простое блюдо из баклажан прописалось в моей семье, и сегодня без него немыслим летний рацион. Знаю, что многие хозяйки закатывают икру в банки, но мама любит ее именно свежепожареной. В последние годы я приспособилась делать полуфабрикаты для икры - замораживаю резаные баклажаны, и тогда это совершенно летнее и солнечное блюдо можно готовить и зимой.
Мамина подружка Люба, когда выросла, вышла замуж за москвича и уехала из Волгограда. Дружат они с мамой, кстати, до сих пор. Конечно, баклажаны, болгарский перец и прочие ингредиенты доступны и в Москве, причем круглый год. Но тетя Люба говорит, что самая вкусная икра все равно получается именно в Волгограде. И всякий раз к ее приезду мама готовит их общее любимое блюдо.
Кстати, теть-Любина мама научила девочек, как сейчас говорят, «фишке», которая, может быть, и делает вкус икры в Волгограде - неповторимым. Во-первых, жарить овощи на горчичном масле. Во-вторых, обжаривать их по отдельности и смешивать уже в готовом виде. Это, конечно, рекомендация для старательных хозяек (я к ним не отношусь и сваливаю все сразу в одну жаровню), но икра в этом случае получается не только вкусная, но и нарядная - факт.
Итак, на всякий случай, собственно, сам рецепт. Обжарить на растительном масле 2 шт. моркови (тру на терке или режу соломкой), 2 луковицы (шинкую), 5 шт. средних баклажанов (режу брусками, можно кубиками), 2 шт. болгарского перца (шинкую). Пережарить 2-3 шт. свежих помидоров (разрезаю пополам и тру на крупной терке - в руках остается одна кожица). Все это смешать, добавить зубок мелкоизмельченного чеснока и потомить еще 5 мин. Иногда, в качестве завершающего штриха, посыпаю свежим базиликом. Считается, что подавать надо все-таки холодной. Но в нашей семье до охлаждения икра доживает не всегда.
Юлия Скворцова
У меня была совершенно потрясающая бабушка, Евдокия Григорьевна. В 16 лет, закончив Армавирский пищевой техникум, она могла по распределению поехать в Москву или Ленинград, но решила ехать поднимать послевоенный Сталинград. То ли в самом Сталинграде пищевого комбината тогда не было, то ли специалисты там были не нужны, но отправили ее в Среднюю Ахтубу. Общежитий для молодых специалистов в это время там не было, и поселилась моя бабушка "на квартире", попросту говоря, снимала комнату в деревенском домике. Хозяйкой там была весьма колоритная дама - бабушка Маслиха. Веселая, заводная, музыкальная, а главное - жуткая матершинница. Всё лето она ждала, когда ж, наконец, поспеет бздника, чтобы испечь любимые пироги. Моя бабушка знать не знала такой ягоды - у них на Кубани о такой никогда не слышали. И вот, однажды, когда она пришла с работы, Маслиха встретила ее фразой: ну, что, Дуся, иди скорее, я тут бздники насобирала, пирог сделала. Пирог оказался очень вкусным и со временем стал одним из фирменных пирогов моей бабушки, любимым всей нашей семьёй. Кто ж мог знать, что здесь, в Волгоградской области таким неблагозвучным названием именуют паслён. Сам рецепт абсолютно прост. Замешивается тесто из муки, воды, щепотки соли, пары ложек сахара и для сдобы туда добавляется смалец. Моя бабушка никогда не клала в тесто яйца, чтобы пирог не сох, но если тесто будет замешено на яйце, то криминала тоже никакого не будет. Тесто вымешивается, подходит два раза, после чего раскатывается и вкладывается на сковородку, смазанную маслом. Паслён промывается, сушится на полотенце. На тесто сначала посыпается крахмал, затем выкладывается паслён, щедро приправляется сахаром, сметаной, вновь немного крахмала и закрывается еще одним пластом теста. В середине пирога обязательно делается дырочка, чтобы сок имел возможность слегка выступать. Печется на среднем огне до готовности.
Пропорции на глаз. Мука, смалец, чуть водички, соль-сахар, чтобы тесто было не жидкое, и вымешивать до тех пор, чтобы пищало.
Екатерина Симохина
Блюдо, на котором я выросла. Как северный, мурманский ребенок, все детство 5 месяцев в году жила и запасалась витаминами у бабушки в хуторе Тормосин. Идешь летом по огороду, зависнешь у куста со смородиной, и понимаешь - охота вареников. Бабушка никогда не сопротивлялась - вручала нам эмалированную миску под ягоды, сама шла месить тесто. 3 стакана муки, стакан воды (кипятка), 3 яйца, половина чайной ложки соли. У нас в деревне вареники делают именно с ягодами - никаких тебе с творогом или картошкой. Вишня, смородина, тютина - чего больше хочется. Ягоды надо промыть, оторвать от них всякие ненужные плодоножки и листики. Тесто раскатывали тонко, вырезали из него стаканчиком кружочки, внутрь примерно чайную ложку с горкой ягод и ½ чайной ложки сахара. Затем слепить вареники. Самое важное в приготовлении - уметь красиво "пестрить", как говорит тетя (красиво заворачивать края). Мы с сестрами и тетками садились за круглым столом и лепили полвечера. Варить так же, как пельмени, после всплытия 2-3 минуты. У нас вареники подавали с домашней сметаной или каймаком. В детстве уплетали за милую душу и не толстели. Сейчас только по большим праздникам. А праздник - раз в год вернуться в места твоего детства и залезть на дерево с тютиной.