Японский молочный хлеб Хоккайдо
Вдохновитель этого хлеба -- Света solnce_pek
Чтобы посмотреть на то, КАК должно быть -- это к ней http://solnce-pek.livejournal.com/5877.html
Вариант первый
600 г пшеничной муки высшего сорта
250 г свежего молока
30 г сухого молока (не положила)
150 г сливок
1 яйцо
80 г сахара
10 г соли
20 г свежих или 10 г сухих
Форма для выпечки 30*12*9.
1. Растворить дрожжи в молоке, соединить все ингредиенты вместе и замесить тесто.
2. Брожение - 1,5 часа при комнатной температуре, вырастет в 2 раза.
3. Выложить тесто на рабочую поверхность, разделить на 4 равных части, подкатать в шары, оставить под пленкой на 20 мин.
4. Из каждого шара раскатать длинный язык, шириной равной ширине формы, уложить в смазанную форму бок о бок.
5. Расстойка в форме - 1-1,5 часа.
6. Смазать поверхность хлеба смесью желтка и молока.
7. Выпекаем при 175-180гр. около 40 мин.
8. Остудить на решетке
Вариант второй
300 г пшеничной муки
50 г ржаной муки
30 г сухого молока (не положила)
120 г водяной стартовой смеси (в оригинале Water Roux Starter
55 г сахара
14 г свежих дрожжей
5 г соли
30 г молока
50 г сметаны
30 г мягкого сливочного масла
Water Roux Starter -- стартер представляет собой смесь из муки и воды. Соотношение муки и воды 1:5.
Я взяла 125 гр воды и 25 муки -- получилось ровно 120 гр стартера.
Воду соединяют с мукой, нагревают и доводят до желатинизации крахмала. Тесто получится более эластичным, а хлеб дольше хранится.
В миске хорошо смешать воду и муку. Варить на среднем огне при 65 градусах около 2-3 минут.
Я варила на водяной бане, пока не стало похоже на манную кашу.
Снять с огня и накрыть полиэтиленовой пленкой для предотвращения высыхания. Когда остынет до комнатной температуры, можно класть в тесто.
Хранит стартер в холодильнике после полного охлаждения. Желательно использовать в течение 3 дней.
Тесто:
1. Соединить все ингредиенты, кроме сливочного масла. Перемешивать на низкой, а затем на средней скорости, пока тесто не скатается в шар.
2. Добавить сливочное масло, месить на низкой, затем на средней скорости, пока тесто не станет гладким и упругим.
3. Тесто скатать в шар, положить в миску, смазанную маслом. Обкатать, чтобы тесто обволоклось маслом, и накрыть плёнкой или влажной тканью. Оставить на 1 час, пока не вырастет вдвое.
4. Выбить газ. Разделить на 3 части, каждая по 240 грамм. Подкатать в шары и оставить на 15 минут.
5. Раскатать в язык, длиной 30 см, и закатать столбиком. Поместить их в форму 30 x 11 x 8 см. Пусть тесто поднимется до 2/3.
6. Слегка смазать яйцом и выпекать в предварительно разогретой духовке 170 C/340F 30-35 минут.
___________________________________________________________________________________
Теперь фотки:
Это мякиш 1 варианта. Вообще-то он белоснежный. Снимается слоями, мне это очень нравится.
---------------------------------------------------------------------------------
Второй вариант с ржаной мукой. Тесто ОЧЕНЬ приятное. Раскатывать его -- одно удовольствие.
Это мякиш второго. Видны отруби -- у меня ржаная ц/з.
Оригинальные рецепты здесь: http://schneiderchen.de/_Bread.html
_______________________________________________________________________
Первый вариант.
На 600 гр муки. Испечён в 5-ти литровом казане, сначала под крышой, допекался без.
В духовке был шапкой под самую крышку. На столе опал.
