Бородинский хлеб
*********************************
Заварка
1.
25г красного солода
2.5г молотого кориандра
40г теплой воды
перемешать и оставить на полчаса
2.
125г обойной ржаной муки (к сожалению, у меня только обдирная)
300мл кипятка
перемешать
3.
Перемешать первое и второе так, чтобы температура смеси не превышала 64С и оставить на 2 часа в тепле, стараясь поддерживать температуру внутри в 60С.
Затем перемешать заварку и дать остыть до 35С.
Опара
75г закваски
0.5г дрожжей прессованных
вся заварка
Добавить в теплую заварку закваски и дрожжей, перемешать и оставить бродить на 4 часа.
Тесто
275г обойной ржаной муки
75г пшеничной муки 2 с ( у меня был 1 сорт)
5 г соли
вся опара
30г сахара
20г патоки
Замесить тесто до однородности и оставить бродить на 30мин. Сформовать хлеб мокрыми руками на мокром столе и поставить его расстаиваться в тепле.
Смазать водой или заваренным крахмалом и обсыпать семенами кориандра.
Выпечка: 5 минут при температуре 320С, потом ещё 50-55 минут при 240С.
Оставить на несколько часов остывать.
(Попробовать:
печь в красной форме
увеличить время расстойки)