Вильям Похлёбкин и его кухня
Читаю и перечитываю знаменитого кулинара Похлёбкина. Именно по его книгам "Тайны хорошей кухни" и "Моя кухня" я училась и более менее научилась готовить. Там очень много технических моментов, о которых я раньше не знала: класть поджариваемые продукты только на горячую сковороду, продукты в суп закладывать в определённом порядке и т. д. Единственное, до чего я додумалась самостоятельно - это как жарить грибы (сперва тушить их в собственном соку, а потом в сильно уменьшившуюся массу добавить масла, лука и жарить, постоянно переворачивая, до румяной корочки и дразнящего запаха). Всё остальное у меня было малосъедобно.
Так вот, взялась вчера вечером перелистать "Мою кухню". Это очень полезно: перечитывать книги, которые когда-то впечатлили, обязательно найдёшь что-то новое. Вот и я нашла.
"Должен сказать, что как излюбленных приёмов, так и излюбленных, так сказать, "фирменных" блюд, я не имею. И причина здесь в том, что «фирменность» - удел либо любителей, либо слишком педантичных «профессионалов», то есть людей, сознательно остановившихся на наиболее удачном моменте в их жизни (кулинарной, конечно). Мне же еще интересно узнавать новое, то, чего я еще не успел узнать, в чем еще не информирован.
Думаю, что это связано с определенной психологией и индивидуальным характером. Не все, конечно, разделяют подобные убеждения. Наоборот, как правило, люди любят повторять одно и то же, и притом стремятся к регулярности таких повторений. Иногда это доходит до гротеска, но тем не менее воспринимается большинством как вполне нормальное явление.
У меня был друг, еще с военных лет, который жил далеко, в другом городе. Поэтому я к нему изредка выбирался на День Победы, с интервалами порой в несколько лет. У него была хорошая жена, которая образцово вела хозяйство, сам он ни о чем не должен был и думать. Жена любила читать (и исполнять) разные врачебные рекомендации насчет полезного питания. Особенно произвело на нее впечатление еще в молодости вычитанное в одном журнале сообщение, что творог со сметаной - самые полезные и естественные продукты, богатые белками, жирами, калориями, но лишенные вредных свойств мяса, вызывающего склероз. Поэтому она решила каждое утро включать в состав завтрака хорошую порцию творога и сметаны с сахаром, как это делают в лучших санаториях. Регулярно ходила на базар, брала хороший, домашнего приготовления вкусный творог и такую же сметану, имея постоянную, проверенную, добросовестную молочницу.
Когда я приехал к своему другу в первый раз, эдак лет 20 тому назад, и получил на завтрак огромную миску нежнейшего творога с густой сметаной, я, разумеется, съел это блюдо с большим удовольствием. И всю неделю, которую я гостил у моего друга, меня усиленно потчевали на завтрак тем же самым блюдом. Я подумал, что Катя (так звали жену моего друга), заметив, что я в первый день с удовольствием съел этот творог, решила из ложно понятого чувства гостеприимства предложить несколько раз эту еду, полагая, что доставляет мне удовольствие. Вот почему и я вежливо не стал отказываться от такой «заботы», считая, что ладно, неделю я как-нибудь выдержу, но портить настроение моим милым друзьям своими замечаниями не буду.
Через год я снова приехал к Борису. И что же - меня ждал с утра тот же творог со сметаной, причем абсолютно такого же отменного качества - молочница оставалась та же. На этот раз я просто уехал через день, сославшись на неотложные дела в Москве, решив, что какие-либо объяснения излишни. Спустя шесть или даже восемь лет я вновь посетил гостеприимную семью Бориса. И что же? Творог со сметаной оставался на своем стабильном дежурном месте, как и прежде. Уже грянула перестройка, все стало дороже, многие хорошие продукты исчезли, но Катя оставалась верна своим принципам. Она с большим трудом придерживалась установленного меню, веря, что спасает своего мужа - научного работника - от грозящего ему склероза.
На сей раз я не выдержал и, отозвав Бориса в сторону, напрямик спросил его: «Слушай, ты старый артиллерист, не раз смотревший смерти в глаза, как ты можешь безропотно выносить это многолетнее кулинарное издевательство? Неужели ты не понимаешь, что это по меньшей мере глупо, я уже не говорю о том, что это противно и вредно?!» Но Борис только устало махнул рукой: «Я бессилен, прежде я еще пытался ругаться, но ведь надо сохранять мир в семье. Ее не переспоришь».
Но я высказал Кате все, что я думал по этому поводу, не стесняясь в выражениях. И уехал в тот же день. Больше я своего друга не видел. Ведь теперь так дорого стоит дальняя поездка.
Что касается меня лично, то даже если случается так, что повторяется сырье - например рыба и овощи - два раза в неделю, то я стараюсь приготовить их технологически по-разному, чтобы вкус блюд не повторялся. Конечно, вкус, а не состав является главным. Ибо однообразие вкуса надоедает легко, а вот состав тех же продуктов, их комбинация, соотношение может варьироваться и тем самым предотвращать повторение вкуса, сохраняя новизну и вкусовую привлекательность блюда. И именно это вселяет оптимизм и интерес к жизни. Смена впечатлений - великая сила, рождающая творчество. Именно она не дает «закиснуть». Вот почему я предпочитаю не знать, не планировать того, что я буду есть назавтра или через неделю. И тем более не связывать себя «любимыми блюдами».
Вот почему я с некоторым сомнением отношусь к тому, чтобы, скажем, на завтрак всегда обязательно есть кашу или хлопья с йогуртом. Создавать любое стабильное дежурное блюдо, пусть даже самое полезное и вкусное, - это повторять ошибку Кати с ее неизменным творогом на протяжении всей жизни. Нормальный человек может и с ума сойти от такой последовательности. Ненормальный, тупой или совсем уж слабовольный - выдержит, но какой ценой?"
Цит. по В. В. Похлёбкин. Моя кухня. М.: Центрполиграф, 2001, стр. 200-205.
В сети книга лежит здесь: https://litlife.club/br/?b=182953&p=365
Признаться, я тут вижу человека, который придаёт еде какое-то непомерно большое значение. Это даже не интуитивное питание, это ещё хуже )). Разнообразное меню мотивирует его к жизни, "не даёт закиснуть". У меня стойкое ощущение, что в данном случае едой стараются заткнуть какую-то большую дыру. Иначе как можно так серьёзно относиться к тому, что тебе подают в гостях на завтрак (только на завтрак!) одно и тоже, но вкусное и качественное? Как можно из-за такой ерунды уехать от старого друга и поссориться с его женой? Мне не понять.
Я сама однозначно за разнообразное меню и за свежесть кулинарных впечатлений, но у Похлёбкина, по-моему, перебор. То есть это то, что я не готова брать для себя и советовать другим. В конце концов, это же просто еда.
И, конечно, стало обидно за всех женщин, которые из года в год готовили своим семьям их любимые супы и котлеты, и тут внезапно оказались виноваты. Вот делать им было больше нечего, чем экспериментировать на кухне. Понятно, что во времена Похлёбкина не было фем-пабликов, но плакат "Долой кухонное рабство" существовал точно.
Вот такая переоценка авторитетов.
Так вот, взялась вчера вечером перелистать "Мою кухню". Это очень полезно: перечитывать книги, которые когда-то впечатлили, обязательно найдёшь что-то новое. Вот и я нашла.
"Должен сказать, что как излюбленных приёмов, так и излюбленных, так сказать, "фирменных" блюд, я не имею. И причина здесь в том, что «фирменность» - удел либо любителей, либо слишком педантичных «профессионалов», то есть людей, сознательно остановившихся на наиболее удачном моменте в их жизни (кулинарной, конечно). Мне же еще интересно узнавать новое, то, чего я еще не успел узнать, в чем еще не информирован.
Думаю, что это связано с определенной психологией и индивидуальным характером. Не все, конечно, разделяют подобные убеждения. Наоборот, как правило, люди любят повторять одно и то же, и притом стремятся к регулярности таких повторений. Иногда это доходит до гротеска, но тем не менее воспринимается большинством как вполне нормальное явление.
У меня был друг, еще с военных лет, который жил далеко, в другом городе. Поэтому я к нему изредка выбирался на День Победы, с интервалами порой в несколько лет. У него была хорошая жена, которая образцово вела хозяйство, сам он ни о чем не должен был и думать. Жена любила читать (и исполнять) разные врачебные рекомендации насчет полезного питания. Особенно произвело на нее впечатление еще в молодости вычитанное в одном журнале сообщение, что творог со сметаной - самые полезные и естественные продукты, богатые белками, жирами, калориями, но лишенные вредных свойств мяса, вызывающего склероз. Поэтому она решила каждое утро включать в состав завтрака хорошую порцию творога и сметаны с сахаром, как это делают в лучших санаториях. Регулярно ходила на базар, брала хороший, домашнего приготовления вкусный творог и такую же сметану, имея постоянную, проверенную, добросовестную молочницу.
Когда я приехал к своему другу в первый раз, эдак лет 20 тому назад, и получил на завтрак огромную миску нежнейшего творога с густой сметаной, я, разумеется, съел это блюдо с большим удовольствием. И всю неделю, которую я гостил у моего друга, меня усиленно потчевали на завтрак тем же самым блюдом. Я подумал, что Катя (так звали жену моего друга), заметив, что я в первый день с удовольствием съел этот творог, решила из ложно понятого чувства гостеприимства предложить несколько раз эту еду, полагая, что доставляет мне удовольствие. Вот почему и я вежливо не стал отказываться от такой «заботы», считая, что ладно, неделю я как-нибудь выдержу, но портить настроение моим милым друзьям своими замечаниями не буду.
Через год я снова приехал к Борису. И что же - меня ждал с утра тот же творог со сметаной, причем абсолютно такого же отменного качества - молочница оставалась та же. На этот раз я просто уехал через день, сославшись на неотложные дела в Москве, решив, что какие-либо объяснения излишни. Спустя шесть или даже восемь лет я вновь посетил гостеприимную семью Бориса. И что же? Творог со сметаной оставался на своем стабильном дежурном месте, как и прежде. Уже грянула перестройка, все стало дороже, многие хорошие продукты исчезли, но Катя оставалась верна своим принципам. Она с большим трудом придерживалась установленного меню, веря, что спасает своего мужа - научного работника - от грозящего ему склероза.
На сей раз я не выдержал и, отозвав Бориса в сторону, напрямик спросил его: «Слушай, ты старый артиллерист, не раз смотревший смерти в глаза, как ты можешь безропотно выносить это многолетнее кулинарное издевательство? Неужели ты не понимаешь, что это по меньшей мере глупо, я уже не говорю о том, что это противно и вредно?!» Но Борис только устало махнул рукой: «Я бессилен, прежде я еще пытался ругаться, но ведь надо сохранять мир в семье. Ее не переспоришь».
Но я высказал Кате все, что я думал по этому поводу, не стесняясь в выражениях. И уехал в тот же день. Больше я своего друга не видел. Ведь теперь так дорого стоит дальняя поездка.
Что касается меня лично, то даже если случается так, что повторяется сырье - например рыба и овощи - два раза в неделю, то я стараюсь приготовить их технологически по-разному, чтобы вкус блюд не повторялся. Конечно, вкус, а не состав является главным. Ибо однообразие вкуса надоедает легко, а вот состав тех же продуктов, их комбинация, соотношение может варьироваться и тем самым предотвращать повторение вкуса, сохраняя новизну и вкусовую привлекательность блюда. И именно это вселяет оптимизм и интерес к жизни. Смена впечатлений - великая сила, рождающая творчество. Именно она не дает «закиснуть». Вот почему я предпочитаю не знать, не планировать того, что я буду есть назавтра или через неделю. И тем более не связывать себя «любимыми блюдами».
Вот почему я с некоторым сомнением отношусь к тому, чтобы, скажем, на завтрак всегда обязательно есть кашу или хлопья с йогуртом. Создавать любое стабильное дежурное блюдо, пусть даже самое полезное и вкусное, - это повторять ошибку Кати с ее неизменным творогом на протяжении всей жизни. Нормальный человек может и с ума сойти от такой последовательности. Ненормальный, тупой или совсем уж слабовольный - выдержит, но какой ценой?"
Цит. по В. В. Похлёбкин. Моя кухня. М.: Центрполиграф, 2001, стр. 200-205.
В сети книга лежит здесь: https://litlife.club/br/?b=182953&p=365
Признаться, я тут вижу человека, который придаёт еде какое-то непомерно большое значение. Это даже не интуитивное питание, это ещё хуже )). Разнообразное меню мотивирует его к жизни, "не даёт закиснуть". У меня стойкое ощущение, что в данном случае едой стараются заткнуть какую-то большую дыру. Иначе как можно так серьёзно относиться к тому, что тебе подают в гостях на завтрак (только на завтрак!) одно и тоже, но вкусное и качественное? Как можно из-за такой ерунды уехать от старого друга и поссориться с его женой? Мне не понять.
Я сама однозначно за разнообразное меню и за свежесть кулинарных впечатлений, но у Похлёбкина, по-моему, перебор. То есть это то, что я не готова брать для себя и советовать другим. В конце концов, это же просто еда.
И, конечно, стало обидно за всех женщин, которые из года в год готовили своим семьям их любимые супы и котлеты, и тут внезапно оказались виноваты. Вот делать им было больше нечего, чем экспериментировать на кухне. Понятно, что во времена Похлёбкина не было фем-пабликов, но плакат "Долой кухонное рабство" существовал точно.
Вот такая переоценка авторитетов.