Что не так с кулебякой?
Продолжу «кулинарную тему», начатую в предыдущем посте .
Помнится, пару лет назад в Рунете был популярен текст, высмеивающий «низкопоклонство перед Западом» в кулинарной сфере. Ну, там, где высмеивались моцарелла, суши, фондю и французский суп «буйабес» - которые объявлялись пищей бедняков. И которым противопоставлялись «…буженина, расстегаи, блины с икоркой, стерлядь да двенадцатислойный мясной пирог, балык, кулебяка на 4 края и 4 мяса…» - то есть, исконные блюда российской кухни, которые - по мнению автора данного текста - на порядки превосходят всю «иностранщину».
Разумеется, основной посыл тут был, в общем-то, достаточно понятным: нужно гордиться собственной страной, а не бежать за «иностранными погремушками». (В данном случае - иностранными кушаниями.) Однако результат этого посыла оказался полностью противоположным. В смысле - вместо того, чтобы показать преимущества «русского типа потребления», автор неявным образом прекрасно проиллюстрировал обратное.
Дело в том, что именно тот момент, что все приводимые «ненаши блюда» являлись изначально «пищей бедняков», на самом деле и стал главным основанием их популярности. И наоборот - именно «роскошь» дореволюционной еды выступает тормозом, не дающим распространиться ей даже среди упертых «булкохрустов». И речь тут идет даже не о наличии неких «экзотических» компонентов - вроде черной икры. (То есть, объектов, получаемых из «дикой природы» - производство коих имеет нулевые возможности масштабирования.) Поскольку есть еще более важная вещь: труд.
Дело в том, что подавляющее большинство рецептов «из раньшего времени» характеризуются большим количеством операций - причем, проведенных не «абы как», а с достаточно высокой квалификацией. (То же приготовление кулебяки включает в себя не менее трех десятков различных «действий».) Конечно же, в дореволюционной России это мало кого интересовало, поскольку готовкой там занимались «специально обученные люди»: даже самые «бедные» представители «образованных сословий» имели свою кухарку. Впрочем, нет - «самые бедные из богатых» на кухарок денег не имели, и вынуждены были питаться по разнообразным трактирам, однако и они не опускались до самостоятельного приготовления пищи.
Что же касается основной массы населения - тех 80% крестьян за исключением незначительной прослойки «кулаков», а так же подавляющей части рабочих - то для нее «обжорный рай РКМП» представлял собой примерно то же самое, что Рай «настоящий». В смысле - совершенно недостижимое состояние, полностью отделенное от их текущей жизни. Поскольку какая тут «кулебяка на четыре мяса» - тут хлеба наесться вволю и то было редкостью? Ну, а в качестве «идеала» еды для данной категории людей выступал т.н. «ситный хлеб» - то есть, такой, для приготовления которого муку просеивали через сито, отделяя все посторонних включений. То есть, такой, который для нас и называется «хлебом», поскольку то, что ело большинство мало кто из нас смог бы воспринять, как продукт питания.
Впрочем, о типе питания большинства населения России до 1917 года - и о том, как оно отличалось от того, что в обилии описано в пресловутой «великой русской литературе» (литературе изначально дворянской) - надо говорить уже отдельно. Тут же можно только еще раз указать на то, что для тех, кто «готовил сам», никаких «кулинарных изысков не существовало. И что их питание состояло из самых примитивных блюд - грубой каши, простейших похлебок (куча почти не обработанных овощей, сваренных вместе), ржаного непросеянного хлеба. Ну, в крайнем случае бросят в ту же похлебку кость с мясом или курицу. (Однако последнее - крайняя редкость: кур было мало в пересчете на количество населения.) Какое тут «фондю» из засохшего сыра: сыр сам по себе достаточно «капризный» продукт, производимый только там, где молока излишек. А у нас последнее было чуть ли не единственным источник белка для детей, и переводить его на что-то иное ни у кого не возникало желание. (Разумеется, некоторое количество сыра варилось на продажу - но очень и очень мало.)
Поэтому никакой «массовой кухни» в дореволюционной России быть просто не могло. Просто потому, что «одна сторона» общества в ней банально не нуждалась: как уже было сказано не раз, труд до 1917 года был настолько дешев, что нанять себе кухарку могли позволить даже служащие низшего «ранга». (Скажем, народные учителя или писари.) А те, кто даже этого не мог себе позволить - могли пойти в пресловутый трактир, где подавали сытные и на вид вполне приличные блюда. (Именно жизнь глазами этих самых «образованных сословий», мы, собственно, и привыкли видеть дореволюционную жизнь через пресловутую «классику».) Ну, а для «другой стороны» сама мысль о том, что с продуктами надо еще как-то «извращаться» за пределами примитивной тепловой обработки - томления в печи - выглядела кощунственной.
Надо ли говорить о том, что с современной жизнью обе подобные практики пересекаются мало. Поскольку уже после 1917 года уровень зарплат малообеспеченных слоев населения резко пошел вверх - и ту же прислугу теперь могли себе позволить только самая верхушка общества. (Скажем, профессора, крупные руководители, известные художники и писатели.) После 1950 годов же даже «профессорским женам» пришлось учиться готовить самим - поскольку оплата кухарок еще раз значительно возросла. То же самое можно сказать и про современную ситуацию: за исключением пресловутых олигархов сейчас мало кто может иметь при себе «штат слуг». (То есть, несмотря на все падение доходов большинства в 1990 годы, до дореволюционного состояния они так и не опустились.)
Да и «ресторанная еда» стала много дороже: не только повара - кои в текущей ситуации относятся к высокооплачиваемой профессии - но и официанты, уборщики и т.д. сейчас требуют себе денег. Поэтому так просто «бедному учителю» обедать, ужинать и завтракать в кафе - которые пришли на смену трактирам - практически невозможно. Точнее, возможно - но только там, где готовят наиболее технологичные и достаточно простые блюда. Поэтому никаких кулебяк, никаких двенадцатислойных мясных пирогов или блинчиков с черной икрой. (Красную, напомню, в дореволюционной России не знали за пределами Сибири.) А только суши-пицца-гамбургеры, «жареный цыпленок из Кентукки», китайская лапша и т.п. блюда.
Блюда, которые были разработаны уже в ХХ веке - а точнее, адаптированы под требование ХХ века. Кстати, есть в данном списке и «русские» - например, те же сибирские пельмени, кои стали аналогом фастфуда в современной РФ. (Да, можно сказать, что пельмени «изобретены» были народом коми или, вообще, пришли к нам из Китая. Но, в общем-то, в «общепит» они попали из русской кухни.) Или, скажем, пресловутый борщ с солянкой. Но даже эти варианты еды выступают «глубокой адаптацией» изначальных рецептов, которая была проделана специалистами из недавнего прошлого. Для того, чтобы «согласовать» изначальную технологию под требования современного типа общества. Где, с одной стороны, нет кухарок, а повара являются «дорогостоящей профессией», время которой надо ценить. А, с другой, желудки большинства просто не способны переварить то «хрючево», которой издавна являлась пища «низших слоев населения». (Точнее, переварить-то они, может быть, и переварят. Но проживать большую часть жизни в состоянии перманентного расстройства пищеварения - в котором жили наши предки - мало кто согласится.)
То есть, надо прямо сказать: кухня «прошлая» и кухня современная просто не сопряжимы. Потому, что не сопряжимы «прошлый» и современный образы жизни, которые отличны друг от друга по фундаментальным критериям. И значит - за исключением «фанатских» дорогостоящих вариантов (скажем, «русского ресторана», где обед стоит в разы дороже, нежели в фастфуде) - ничего из прошлого «взять в сегодня» не получится. Как бы прекрасным все это не выглядело в пресловутых книжках, написанных писателями прошлого. (Кои имели доходы, значительные даже по меркам того времени.) Впрочем, если кто хочет - тот может без проблем приготовить что-то из дореволюционных кулинарных книг: последние доступны в интернете, да и ингредиенты для блюд, в общем-то, можно достать. (Скажем, сейчас нет проблем ни с раковыми шейками, ни с каперсами, ни с черной икрой для «настоящего оливье». Вот только его, почему-то, никто не готовит.)
Ну, и самое главное: все это касается не только - и не столько - России. В том смысле, что примерно то же самое произошло по всему миру - и англичанин прошлого был бы так же возмущен, глядя на своего потомка, поедающего бургер. В том смысле, что «британская кухня» пережила то же «падение», нежели русская. А уж как упала знаменитая «французская кухня» или «кухня итальянская», и говорить нечего. Но это - объективный процесс. И, если честно, он еще не закончился. В том смысле, что «наши» суши, пельмени или вегетарианские бургеры - это еще не предел.
Но о данном вопросе надо будет говорить уже отдельно...
Помнится, пару лет назад в Рунете был популярен текст, высмеивающий «низкопоклонство перед Западом» в кулинарной сфере. Ну, там, где высмеивались моцарелла, суши, фондю и французский суп «буйабес» - которые объявлялись пищей бедняков. И которым противопоставлялись «…буженина, расстегаи, блины с икоркой, стерлядь да двенадцатислойный мясной пирог, балык, кулебяка на 4 края и 4 мяса…» - то есть, исконные блюда российской кухни, которые - по мнению автора данного текста - на порядки превосходят всю «иностранщину».
Разумеется, основной посыл тут был, в общем-то, достаточно понятным: нужно гордиться собственной страной, а не бежать за «иностранными погремушками». (В данном случае - иностранными кушаниями.) Однако результат этого посыла оказался полностью противоположным. В смысле - вместо того, чтобы показать преимущества «русского типа потребления», автор неявным образом прекрасно проиллюстрировал обратное.
Дело в том, что именно тот момент, что все приводимые «ненаши блюда» являлись изначально «пищей бедняков», на самом деле и стал главным основанием их популярности. И наоборот - именно «роскошь» дореволюционной еды выступает тормозом, не дающим распространиться ей даже среди упертых «булкохрустов». И речь тут идет даже не о наличии неких «экзотических» компонентов - вроде черной икры. (То есть, объектов, получаемых из «дикой природы» - производство коих имеет нулевые возможности масштабирования.) Поскольку есть еще более важная вещь: труд.
Дело в том, что подавляющее большинство рецептов «из раньшего времени» характеризуются большим количеством операций - причем, проведенных не «абы как», а с достаточно высокой квалификацией. (То же приготовление кулебяки включает в себя не менее трех десятков различных «действий».) Конечно же, в дореволюционной России это мало кого интересовало, поскольку готовкой там занимались «специально обученные люди»: даже самые «бедные» представители «образованных сословий» имели свою кухарку. Впрочем, нет - «самые бедные из богатых» на кухарок денег не имели, и вынуждены были питаться по разнообразным трактирам, однако и они не опускались до самостоятельного приготовления пищи.
Что же касается основной массы населения - тех 80% крестьян за исключением незначительной прослойки «кулаков», а так же подавляющей части рабочих - то для нее «обжорный рай РКМП» представлял собой примерно то же самое, что Рай «настоящий». В смысле - совершенно недостижимое состояние, полностью отделенное от их текущей жизни. Поскольку какая тут «кулебяка на четыре мяса» - тут хлеба наесться вволю и то было редкостью? Ну, а в качестве «идеала» еды для данной категории людей выступал т.н. «ситный хлеб» - то есть, такой, для приготовления которого муку просеивали через сито, отделяя все посторонних включений. То есть, такой, который для нас и называется «хлебом», поскольку то, что ело большинство мало кто из нас смог бы воспринять, как продукт питания.
Впрочем, о типе питания большинства населения России до 1917 года - и о том, как оно отличалось от того, что в обилии описано в пресловутой «великой русской литературе» (литературе изначально дворянской) - надо говорить уже отдельно. Тут же можно только еще раз указать на то, что для тех, кто «готовил сам», никаких «кулинарных изысков не существовало. И что их питание состояло из самых примитивных блюд - грубой каши, простейших похлебок (куча почти не обработанных овощей, сваренных вместе), ржаного непросеянного хлеба. Ну, в крайнем случае бросят в ту же похлебку кость с мясом или курицу. (Однако последнее - крайняя редкость: кур было мало в пересчете на количество населения.) Какое тут «фондю» из засохшего сыра: сыр сам по себе достаточно «капризный» продукт, производимый только там, где молока излишек. А у нас последнее было чуть ли не единственным источник белка для детей, и переводить его на что-то иное ни у кого не возникало желание. (Разумеется, некоторое количество сыра варилось на продажу - но очень и очень мало.)
Поэтому никакой «массовой кухни» в дореволюционной России быть просто не могло. Просто потому, что «одна сторона» общества в ней банально не нуждалась: как уже было сказано не раз, труд до 1917 года был настолько дешев, что нанять себе кухарку могли позволить даже служащие низшего «ранга». (Скажем, народные учителя или писари.) А те, кто даже этого не мог себе позволить - могли пойти в пресловутый трактир, где подавали сытные и на вид вполне приличные блюда. (Именно жизнь глазами этих самых «образованных сословий», мы, собственно, и привыкли видеть дореволюционную жизнь через пресловутую «классику».) Ну, а для «другой стороны» сама мысль о том, что с продуктами надо еще как-то «извращаться» за пределами примитивной тепловой обработки - томления в печи - выглядела кощунственной.
Надо ли говорить о том, что с современной жизнью обе подобные практики пересекаются мало. Поскольку уже после 1917 года уровень зарплат малообеспеченных слоев населения резко пошел вверх - и ту же прислугу теперь могли себе позволить только самая верхушка общества. (Скажем, профессора, крупные руководители, известные художники и писатели.) После 1950 годов же даже «профессорским женам» пришлось учиться готовить самим - поскольку оплата кухарок еще раз значительно возросла. То же самое можно сказать и про современную ситуацию: за исключением пресловутых олигархов сейчас мало кто может иметь при себе «штат слуг». (То есть, несмотря на все падение доходов большинства в 1990 годы, до дореволюционного состояния они так и не опустились.)
Да и «ресторанная еда» стала много дороже: не только повара - кои в текущей ситуации относятся к высокооплачиваемой профессии - но и официанты, уборщики и т.д. сейчас требуют себе денег. Поэтому так просто «бедному учителю» обедать, ужинать и завтракать в кафе - которые пришли на смену трактирам - практически невозможно. Точнее, возможно - но только там, где готовят наиболее технологичные и достаточно простые блюда. Поэтому никаких кулебяк, никаких двенадцатислойных мясных пирогов или блинчиков с черной икрой. (Красную, напомню, в дореволюционной России не знали за пределами Сибири.) А только суши-пицца-гамбургеры, «жареный цыпленок из Кентукки», китайская лапша и т.п. блюда.
Блюда, которые были разработаны уже в ХХ веке - а точнее, адаптированы под требование ХХ века. Кстати, есть в данном списке и «русские» - например, те же сибирские пельмени, кои стали аналогом фастфуда в современной РФ. (Да, можно сказать, что пельмени «изобретены» были народом коми или, вообще, пришли к нам из Китая. Но, в общем-то, в «общепит» они попали из русской кухни.) Или, скажем, пресловутый борщ с солянкой. Но даже эти варианты еды выступают «глубокой адаптацией» изначальных рецептов, которая была проделана специалистами из недавнего прошлого. Для того, чтобы «согласовать» изначальную технологию под требования современного типа общества. Где, с одной стороны, нет кухарок, а повара являются «дорогостоящей профессией», время которой надо ценить. А, с другой, желудки большинства просто не способны переварить то «хрючево», которой издавна являлась пища «низших слоев населения». (Точнее, переварить-то они, может быть, и переварят. Но проживать большую часть жизни в состоянии перманентного расстройства пищеварения - в котором жили наши предки - мало кто согласится.)
То есть, надо прямо сказать: кухня «прошлая» и кухня современная просто не сопряжимы. Потому, что не сопряжимы «прошлый» и современный образы жизни, которые отличны друг от друга по фундаментальным критериям. И значит - за исключением «фанатских» дорогостоящих вариантов (скажем, «русского ресторана», где обед стоит в разы дороже, нежели в фастфуде) - ничего из прошлого «взять в сегодня» не получится. Как бы прекрасным все это не выглядело в пресловутых книжках, написанных писателями прошлого. (Кои имели доходы, значительные даже по меркам того времени.) Впрочем, если кто хочет - тот может без проблем приготовить что-то из дореволюционных кулинарных книг: последние доступны в интернете, да и ингредиенты для блюд, в общем-то, можно достать. (Скажем, сейчас нет проблем ни с раковыми шейками, ни с каперсами, ни с черной икрой для «настоящего оливье». Вот только его, почему-то, никто не готовит.)
Ну, и самое главное: все это касается не только - и не столько - России. В том смысле, что примерно то же самое произошло по всему миру - и англичанин прошлого был бы так же возмущен, глядя на своего потомка, поедающего бургер. В том смысле, что «британская кухня» пережила то же «падение», нежели русская. А уж как упала знаменитая «французская кухня» или «кухня итальянская», и говорить нечего. Но это - объективный процесс. И, если честно, он еще не закончился. В том смысле, что «наши» суши, пельмени или вегетарианские бургеры - это еще не предел.
Но о данном вопросе надо будет говорить уже отдельно...