Рагу из кабана+картофельные кнедли с маком
Суббота - отличный день для того, чтобы приготовить что-нибудь такое, на что требуется немного больше времени. Вчера на рынке достался нам очень приличный кусок мякоти кабана и захотелось мне какого-нибудь "зимнего" рагу. И гарнир к нему какой-нибудь не совсем обычный.
Рецепт рагу увидела у Альфонса Шубека, немного изменила специи
Рагу из кабана с сухофруктами
на 4-6 порций
1 кг мяса кабана без костей
1 небольшая морковь
1 маленький корень петрушки
100 г корня сельдерея
1-2 луковицы
2 зубчика чеснока
250 мл красного вина
4 ст.л. коньяка
1 ст.л. натуральной томатной пасты
0,5 л куриного бульона
10 горошков черного перца
5 горошков душистого перца
5 ягод можжевельника
небольшой кусочек палочки корицы
5 шт. кардамона
1 лавровый лист
небольшой кусочек тонко срезанной цедры лимона
тонкий ломтик свежего имбиря
2 ст.л. бальзамического уксуса
1/2 ч.л. сахарной пудры
1 ст.л. холодного сливочного масла
по 40 г сушеного инжира и кураги
5 г черного (70-80%) шоколада
соль
Лук порезать перьями, морковь, сельдерей и корень петрушки не слишком мелкими ломтиками.
Мясо порезать кубиками 4-5 см. Обжарить порциями со всех сторон до румяного цвета и сложить в толстостенную кастрюлю с крышкой (или утятницу, или подобное). В этой же сковороде обжарить овощи и добавить к мясу.
В сковороду добавить томатную пасту, слегка поджарить и добавить 1/3 вина и коньяк. Уварить до сиропообразного состояния. Добавить еще 1/3 вина и снова уварить, затем остальное вино и снова уварить до сиропообразного состояния. Влить бульон, довести до кипения, посолить по вкусу и вылить к мясу и овощам. Добавить 1 зубчик чеснока, черный и душистый перец, корицу, лавровый лист, кардамон и можжевельник. Закрыть крышкой и поставить в доховку при 160С на 1,5 - 3 часа (в зависимости от возраста кабана). Тушить можно и просто на плите на небольшом огне. Готовить до полной мягкости мяса.
В маленькой кастрюльке растопить сахарную пудру до светлой карамели, добавить бальзамико и уварить вдвое.
Вынуть мясо из кастрюли, бульон с овощами процедить через сито. Поставить на огонь, довести до кипения и слегка уварить. Добавить 1 слегка придавленный зубок чеснока, цедру и ломтик имбиря и отставить с огня минут на 5-7. Затем вынуть чеснок, цедру и имбирь и снова поставить на огонь. Инжир разрезать на 4 части, курагу на 2 вдоль. Вместе с шоколадом и уваренным бальзамико добавить к соусу, досолить, доперчить по вкусу. Добавить холодное сливочное масло и хорошо его вмешать (не кипятить больше!). Добавить мясо и слегка прогреть.
К рагу я сделала кнедли в "салфетке" из картофеля с маком. Идею подсмотрела в журнале Essen& Trinken
Картофельные кнедли с маком (Mohnwickelklöße)
на 4-6 порций (я делала половину)
1 кг картофеля
1 яйцо
100 г картофельного крахмала
50 г манки из твердых сортов пшеницы
соль, мускатный орех
для начинки
220 мл молока
25 г сл.масла
45 г мака (растереть в ступке или смолоть с мельнице)
25 г манки из твердых сортов пшеницы
1 ч.л. тонко тертой цедры лимона
2 ст.л. мелко порезанной петрушки
соль, сахар
Для начинки закипятить молоко со сливочным маслом, добавить мак и манку, затем прикрутить огонь до минимального и оставить на 10 мин. Посолить, добавить тертого мускатного ореха, щепотку сахара, петрушку и лимонную цедру. Накрыть пленкой и оставить остывать.
Картофелины завернуть в фольгу и запекать в духовке при 180С 1,5 часа. Дать немного остыть, затем очистить и пропустить через картофельный пресс. Добавить яйцо, крахмал и манку, посолить, добавить немного тертого мускатного ореха. Быстро замесить тесто (долго не месить!). Раскатать между 2 слоев пленки до толщины 1/2 см (прямоугольник где-то 30-35 см). Снять верхнюю пленку, распределить тонким слоем маковую начинку и с помощью нижней пленки свернуть в рулет. Рулет завернуть очень плотно в жаропрочную пленку (я беру пленку для запекания), крепко завязать концы. Готовить или на пару, или в горячей (некипящей, около 80-90С) воде 40 минут. Если готовить в воде, можно дополнительно завернуть рулет в фольгу. Порезать ломтиками.
Получается очень нарядное, почти праздничное блюдо. Рулет сам можно подготовить и за несколько часов до подачи, перед подачей только сварить.
Рецепт рагу увидела у Альфонса Шубека, немного изменила специи
Рагу из кабана с сухофруктами
на 4-6 порций
1 кг мяса кабана без костей
1 небольшая морковь
1 маленький корень петрушки
100 г корня сельдерея
1-2 луковицы
2 зубчика чеснока
250 мл красного вина
4 ст.л. коньяка
1 ст.л. натуральной томатной пасты
0,5 л куриного бульона
10 горошков черного перца
5 горошков душистого перца
5 ягод можжевельника
небольшой кусочек палочки корицы
5 шт. кардамона
1 лавровый лист
небольшой кусочек тонко срезанной цедры лимона
тонкий ломтик свежего имбиря
2 ст.л. бальзамического уксуса
1/2 ч.л. сахарной пудры
1 ст.л. холодного сливочного масла
по 40 г сушеного инжира и кураги
5 г черного (70-80%) шоколада
соль
Лук порезать перьями, морковь, сельдерей и корень петрушки не слишком мелкими ломтиками.
Мясо порезать кубиками 4-5 см. Обжарить порциями со всех сторон до румяного цвета и сложить в толстостенную кастрюлю с крышкой (или утятницу, или подобное). В этой же сковороде обжарить овощи и добавить к мясу.
В сковороду добавить томатную пасту, слегка поджарить и добавить 1/3 вина и коньяк. Уварить до сиропообразного состояния. Добавить еще 1/3 вина и снова уварить, затем остальное вино и снова уварить до сиропообразного состояния. Влить бульон, довести до кипения, посолить по вкусу и вылить к мясу и овощам. Добавить 1 зубчик чеснока, черный и душистый перец, корицу, лавровый лист, кардамон и можжевельник. Закрыть крышкой и поставить в доховку при 160С на 1,5 - 3 часа (в зависимости от возраста кабана). Тушить можно и просто на плите на небольшом огне. Готовить до полной мягкости мяса.
В маленькой кастрюльке растопить сахарную пудру до светлой карамели, добавить бальзамико и уварить вдвое.
Вынуть мясо из кастрюли, бульон с овощами процедить через сито. Поставить на огонь, довести до кипения и слегка уварить. Добавить 1 слегка придавленный зубок чеснока, цедру и ломтик имбиря и отставить с огня минут на 5-7. Затем вынуть чеснок, цедру и имбирь и снова поставить на огонь. Инжир разрезать на 4 части, курагу на 2 вдоль. Вместе с шоколадом и уваренным бальзамико добавить к соусу, досолить, доперчить по вкусу. Добавить холодное сливочное масло и хорошо его вмешать (не кипятить больше!). Добавить мясо и слегка прогреть.
К рагу я сделала кнедли в "салфетке" из картофеля с маком. Идею подсмотрела в журнале Essen& Trinken
Картофельные кнедли с маком (Mohnwickelklöße)
на 4-6 порций (я делала половину)
1 кг картофеля
1 яйцо
100 г картофельного крахмала
50 г манки из твердых сортов пшеницы
соль, мускатный орех
для начинки
220 мл молока
25 г сл.масла
45 г мака (растереть в ступке или смолоть с мельнице)
25 г манки из твердых сортов пшеницы
1 ч.л. тонко тертой цедры лимона
2 ст.л. мелко порезанной петрушки
соль, сахар
Для начинки закипятить молоко со сливочным маслом, добавить мак и манку, затем прикрутить огонь до минимального и оставить на 10 мин. Посолить, добавить тертого мускатного ореха, щепотку сахара, петрушку и лимонную цедру. Накрыть пленкой и оставить остывать.
Картофелины завернуть в фольгу и запекать в духовке при 180С 1,5 часа. Дать немного остыть, затем очистить и пропустить через картофельный пресс. Добавить яйцо, крахмал и манку, посолить, добавить немного тертого мускатного ореха. Быстро замесить тесто (долго не месить!). Раскатать между 2 слоев пленки до толщины 1/2 см (прямоугольник где-то 30-35 см). Снять верхнюю пленку, распределить тонким слоем маковую начинку и с помощью нижней пленки свернуть в рулет. Рулет завернуть очень плотно в жаропрочную пленку (я беру пленку для запекания), крепко завязать концы. Готовить или на пару, или в горячей (некипящей, около 80-90С) воде 40 минут. Если готовить в воде, можно дополнительно завернуть рулет в фольгу. Порезать ломтиками.
Получается очень нарядное, почти праздничное блюдо. Рулет сам можно подготовить и за несколько часов до подачи, перед подачей только сварить.