Франкфуртский зеленый соус с рыбными биточками
Рецепт из четвертого номера CookEatSmile, а вступление немного подлиннее :-)
Если среди жителей Франкфурта провести опрос о "настоящем" рецепте зеленого соуса, то вы получите почти бесконечное множество различных вариантов. Единственное, в чем опрашиваемые не будут противоречить друг другу, это в том, что в зеленом соусе обязательно присутствуют 7 трав - петрушка, шнитт-лук, кервель, щавель, кресс-салат, огуречная трава и бедренец - и сваренные вкрутую яйца. На этом согласие заканчивается. Уже вопрос, можно ли класть в соус укроп, может привести к настоящей битве между приверженцами укропного и безукропного варианта. Не менее острыми бывают дискуссии о репчатом луке и корнишонах. Да и состав "жидких" компонентов соуса предлагает большое поле для возможных кулинарных битв. Соус может делаться только с растительным маслом и уксусом, с добавлением горчицы, сметаны, йогурта.
Франкфуртский зеленый соус - это немецкая интерпретация итальянского травяного соуса Salsa verde. Как известно, итальянский соус содержит травы, оливковое масло и уксус. Этого немцам показалось мало и они сделали более "питательный" вариант. Когда именно этот соус попал от итальянских торговцев во Франкфурт точно не известно, что дает повод для очередного спора. Любил ли славный сын Франкфурта Гете зеленый соус? "Да", - говорят одни, очень он любил этот соус и всегда просил свою мать его приготовить. "Нет", - возражают противники, во времена Гете этот соус был еще неизвестен. И это вот всем спорам спор - стороны к примирению не готовы.
Зеленый соус особенно хорош к вареному молодому картофелю, рыбе и говядине.
Франкфуртский зеленый соус
3 яйца
по 20 г петрушки, шнитт-лука, кервеля, щавеля, кресс-салата, огуречной травы, бедренца
100 мл подсолнечного масла
2-3 ст.л. белого винного уксуса
2 ч.л. острой горчицы
200 г сметаны жирностью 10%
соль, свежемолотый черный перец
Травы помыть и хорошо обсушить на полотенце. Мелко порезать. Яйца сварить вкрутую, белки мелко порезать, желтки протереть через сито. К желткам добавить горчицу, растереть венчиком. Постепенно влить масло и уксус, хорошо перемешивая венчиком. Белки, соус и сметану добавить к травам, посолить и поперчить по вкусу.
Рыбные биточки
8 штук (4 порции)
250 г филе сёмги
250 г филе морского окуня
75 г белого хлеба без корки
75 мл молока
1/2 пучка (20 г) шнитт-лука
1 зубок чеснока
8 г свежего корня имбиря
тертая цедра 1 небольшого лимона
1 желток
по щепотке свежемолотого черного перца, молотого кайенского перца, куркумы, кумина
соль
4 ст.л. панировочных сухарей
рафинированное растительное масло для обжаривания
Хлеб порезать кубиками по 0,5 см, залить молоком и оставить набухать в течение 15 минут. С помощью пинцета удалить возможные кости из рыбного филе. Филе порезать на кусочки и пропустить через мясорубку. Чеснок и имбирь порезать кубиками по 1 мм. Шнитт-лук порезать мелко. В рыбный фарш добавить замоченный хлеб, желток, чеснок, имбирь, шнитт-лук, мелко тертую лимонную цедру и специи. Хорошо вымесить и посолить.
Фарш разделить на 8 частей. Мокрыми руками слепить круглые плоские биточки, обвалять со всех сторон в панировочных сухарях и жарить в разогретом растительном масле по 3-4 минуты с каждой стороны.
Если среди жителей Франкфурта провести опрос о "настоящем" рецепте зеленого соуса, то вы получите почти бесконечное множество различных вариантов. Единственное, в чем опрашиваемые не будут противоречить друг другу, это в том, что в зеленом соусе обязательно присутствуют 7 трав - петрушка, шнитт-лук, кервель, щавель, кресс-салат, огуречная трава и бедренец - и сваренные вкрутую яйца. На этом согласие заканчивается. Уже вопрос, можно ли класть в соус укроп, может привести к настоящей битве между приверженцами укропного и безукропного варианта. Не менее острыми бывают дискуссии о репчатом луке и корнишонах. Да и состав "жидких" компонентов соуса предлагает большое поле для возможных кулинарных битв. Соус может делаться только с растительным маслом и уксусом, с добавлением горчицы, сметаны, йогурта.
Франкфуртский зеленый соус - это немецкая интерпретация итальянского травяного соуса Salsa verde. Как известно, итальянский соус содержит травы, оливковое масло и уксус. Этого немцам показалось мало и они сделали более "питательный" вариант. Когда именно этот соус попал от итальянских торговцев во Франкфурт точно не известно, что дает повод для очередного спора. Любил ли славный сын Франкфурта Гете зеленый соус? "Да", - говорят одни, очень он любил этот соус и всегда просил свою мать его приготовить. "Нет", - возражают противники, во времена Гете этот соус был еще неизвестен. И это вот всем спорам спор - стороны к примирению не готовы.
Зеленый соус особенно хорош к вареному молодому картофелю, рыбе и говядине.
Франкфуртский зеленый соус
3 яйца
по 20 г петрушки, шнитт-лука, кервеля, щавеля, кресс-салата, огуречной травы, бедренца
100 мл подсолнечного масла
2-3 ст.л. белого винного уксуса
2 ч.л. острой горчицы
200 г сметаны жирностью 10%
соль, свежемолотый черный перец
Травы помыть и хорошо обсушить на полотенце. Мелко порезать. Яйца сварить вкрутую, белки мелко порезать, желтки протереть через сито. К желткам добавить горчицу, растереть венчиком. Постепенно влить масло и уксус, хорошо перемешивая венчиком. Белки, соус и сметану добавить к травам, посолить и поперчить по вкусу.
Рыбные биточки
8 штук (4 порции)
250 г филе сёмги
250 г филе морского окуня
75 г белого хлеба без корки
75 мл молока
1/2 пучка (20 г) шнитт-лука
1 зубок чеснока
8 г свежего корня имбиря
тертая цедра 1 небольшого лимона
1 желток
по щепотке свежемолотого черного перца, молотого кайенского перца, куркумы, кумина
соль
4 ст.л. панировочных сухарей
рафинированное растительное масло для обжаривания
Хлеб порезать кубиками по 0,5 см, залить молоком и оставить набухать в течение 15 минут. С помощью пинцета удалить возможные кости из рыбного филе. Филе порезать на кусочки и пропустить через мясорубку. Чеснок и имбирь порезать кубиками по 1 мм. Шнитт-лук порезать мелко. В рыбный фарш добавить замоченный хлеб, желток, чеснок, имбирь, шнитт-лук, мелко тертую лимонную цедру и специи. Хорошо вымесить и посолить.
Фарш разделить на 8 частей. Мокрыми руками слепить круглые плоские биточки, обвалять со всех сторон в панировочных сухарях и жарить в разогретом растительном масле по 3-4 минуты с каждой стороны.