И еще из рождественского меню
Я живу в лесу не очень далеко от леса. Köschinger Forst называется. Хороший такой лес, большой и с живностью. И охотников там много, поэтому и добыть дичь в наших краях (если знать места) не так уж и сложно. Вот и в этот раз перепал нам кусочек.
Рецепт из книги Alfons Schubeck "Meine Klassiker"
Рагу из косули с грецкими орехами и виноградом (Rehragout mit Walnüssen und Trauben)
около 1 кг мяса косули (из плечевой части или задней ноги)
1 морковь
150 г корня (или 1-2 стебля) сельдерея
1 большая луковица
750 мл куриного бульона (посоленного)
1-2 ч.л. сахарной пудры
1 ст.л. томатной пасты
300 мл красного сухого вина
50 мл красного портвейна
специи
1 лавровый лист
по 1/2 ч.л. горошков черного перца и кориандра, 1/4 ч.л. семян горчицы
по маленькому кусочку палочки корицы и ванили
по 5 горошин душистого перца и можжевельника (можжевельник слегка придавить плоской стороной ножа)
для соуса
2 ч л. крахмала (я брала кукурузный)
20 г темного шоколада
1 ст.л. брусничного конфитюра
немного тертой лимонной и апельсиновой цедры
кроме того
виноград без косточек, грецкие орехи
Мясо порезать кубиками по 3 см, поджарить в 2-3 приема на сковороде. Вынуть на тарелку. Влить в сковороду 1 половник бульона и хорошо размешать.
Овощи порезать кубиками по 1 см. В большом сотейнике закарамелизировать сахарную пудру до светлой карамели, добавить томатную пасту и слегка поджарить. Влить портвейн и 100 мл вина, уварить до сиропообразного состояния. Постепенно влить все вино и уварить вполовину. Добавить овощи, бульон со сковороды и остальной бульон, мясо. Тушить на маленьком огне под закрытой крышкой около 2 часов. Затем добавить специи и тушить еще полчаса.
Вынуть мясо, соус процедить через сито. Крахмал размешать в небольшом количестве холодной воды, влить в соус, довести до кипения и варить 2 минуты. Затем добавить шоколад, брусничный конфитюр, цедру и мясо.
На сливочном масле разогреть виноград с орехами и этим гарнировать рагу. Очень хорошо подходит к картофельному пюре.
Рецепт из книги Alfons Schubeck "Meine Klassiker"
Рагу из косули с грецкими орехами и виноградом (Rehragout mit Walnüssen und Trauben)
около 1 кг мяса косули (из плечевой части или задней ноги)
1 морковь
150 г корня (или 1-2 стебля) сельдерея
1 большая луковица
750 мл куриного бульона (посоленного)
1-2 ч.л. сахарной пудры
1 ст.л. томатной пасты
300 мл красного сухого вина
50 мл красного портвейна
специи
1 лавровый лист
по 1/2 ч.л. горошков черного перца и кориандра, 1/4 ч.л. семян горчицы
по маленькому кусочку палочки корицы и ванили
по 5 горошин душистого перца и можжевельника (можжевельник слегка придавить плоской стороной ножа)
для соуса
2 ч л. крахмала (я брала кукурузный)
20 г темного шоколада
1 ст.л. брусничного конфитюра
немного тертой лимонной и апельсиновой цедры
кроме того
виноград без косточек, грецкие орехи
Мясо порезать кубиками по 3 см, поджарить в 2-3 приема на сковороде. Вынуть на тарелку. Влить в сковороду 1 половник бульона и хорошо размешать.
Овощи порезать кубиками по 1 см. В большом сотейнике закарамелизировать сахарную пудру до светлой карамели, добавить томатную пасту и слегка поджарить. Влить портвейн и 100 мл вина, уварить до сиропообразного состояния. Постепенно влить все вино и уварить вполовину. Добавить овощи, бульон со сковороды и остальной бульон, мясо. Тушить на маленьком огне под закрытой крышкой около 2 часов. Затем добавить специи и тушить еще полчаса.
Вынуть мясо, соус процедить через сито. Крахмал размешать в небольшом количестве холодной воды, влить в соус, довести до кипения и варить 2 минуты. Затем добавить шоколад, брусничный конфитюр, цедру и мясо.
На сливочном масле разогреть виноград с орехами и этим гарнировать рагу. Очень хорошо подходит к картофельному пюре.