* * *
Давно я не писала о ресторанах, пора исправляться. Да и повод есть - в субботу мы снова посетили ресторан "Икарус" в Зальцбурге. Про сам ресторан и его концепцию я уже писала, поэтому повторяться не буду. В этом месяце в ресторане гостят братья Рока из Испании из ресторана El Celler de Can Roco, упустить такое я не смогла :-)
В "The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants Guide" этого года этот ресторан занимает 4 место. Ресторан принадлежит трем братьям: Joan Roca - шеф-повар, Jordi Roca - шеф-патиссьер, Josep Roca - сомелье. Кухня их - это то, что называется авангардной кухней, традиционные каталанские продукты, интерпретированные по-новому, новые и традиционные технологии, новые температурные режимы, то там, то здесь небольшие "молекулярные" акценты, но все очень гармонично и "интеллигентно" скомбинированно, необыкновенная игра ароматов, вкусов и текстур.
Обычно мы редко берем сопровождающие вина (причина простая - "я стока не выпью ;-))"), но в этот раз мы все же решили последовать рекомендациям, т.к. Josep Roca знаменит своим чутьем к выбору подходящего вина. Не пожалели ни на минуту об этом решении.
Еще хочу отметить отличный сервис в "Икарусе" - очень дружелюбные, знающие ребята. Могут ответить практически на любой вопрос и о составе, и о технологии блюд. И если видят, что люди искренне интересуются и более менее понимают, о чем речь, то рассказывают очень подробно и, как мне показалось, с удовольствием.
Дальше - просто меню, почти без комментариев. Ну не могу ж я после каждого блюда писать одно и то же - "очень вкусно" :-) Да, и без фотографиий тоже. Это мои личные тараканы - не могу я одновременно наслаждаться едой и фотографировать, если пытаться делать и то, и другое, то ни то, ни другое не получится хорошо. Так что только словами...
Menü Jordi and Joan Roca
Аперитив 2005 Ravent, Cava, Penedes
Закуски
***
Карамелизированные зеленые оливки, фаршированные анчоусами. Висели на маленьком оливковом дереве.
Капсулы с кампари, у меня сложилось впечатление, что капсулы были покрыты тончайшим слоем белого шоколада, но могу и ошибаться. Самая вкусная из закусок.
Крекеры с какао и черным кунжутом
Тапас
***
Торрон из утиной печени с какао, выглядел, как шоколадная конфета, тем удивительнее был вкус.
Конфета из мяса голубя - на вид как конфета, на вкус - что-то необыкновенное :-)
Бриошь (крошечная такая бриошечка :-)) с начинкой из трюфельного майонеза, запивать ее нужно было консоме
Бриошь и голубиная конфета останутся в памяти надолго...
* * *
Gillardeau-устрицы с яблоком, ананасом, имбирем, лимоном и "икрой" из устричного отвара. Заливали это желированной кавой, причем желируют уже не готовую каву, а еще находящуюся в процессе брожения-созревания
Вино к закускам и тапас 2007 Raventos i Blanc de Nit, Cava, Penedes
***
Террин из фуа-гры и фиг. Чудесный такой террин :-) Еще чудеснее был подаваемый к ней херес. Я думаю, я еще долго не смогу пить какой-то другой.
Вино Colosia Moscatel Soleado, J.C. Gutierrez Colosia, Jerez
***
Кальмары с картофельным пюре и копченой паприкой. Это название не совсем дает представление о там, КАК это было :-) В маленькой стеклянной чашке на дне дымилась паприка, сверху чашка была затянута пленкой, не которой лежали маленькие колечки кальмаров и картофельное пюре с чешуей из кальмаров. Если надавить слегка на пленку ложкой, то дым от коптящейся паприки поднимался вверх, так что можно было подкоптить кальмаров и пюре по своему вкусу.
Вино 2009 Albarino Do Ferreiro, Bodegas Gerardo Mendez, Rias Baixas
***
Филе морского языка с 5 соусами со средиземноморскими ароматами - фенхель, бергамот, апельсин, пиния и оливковое масло. В этом порядке и нужно было есть, так как с каждым новым соусом повышалась интенсивность вкуса.
Вино 2008 Acustic Blanc, Acustic Celler, Montsant
***
Конфи из бакалао с картофельными ньоками и пак-чой. Пак-чой был фарширован морепродуктами
Вино 2004 Macabeu "Finca Els Camps", Jane Ventura, Penedes
***
Тартар из говядины с "жемчужинами" из горчицы и суфлированным картофелем. Необыкновенно!
Вино 2004 Venus "la Universal", Sara Perez, Monsant
***
Шея ягненка, приготовленная при низкой температуре (ваукумированная, 24 часа при 68С, затем быстро поджаренная) с пюре из зеленого горошка и мятным желе
Вино 2004 Gratallops "Partida Bellvisos", Sara Perez &Rene Barbier, Monsant
***
Десерт "Духи Miracle". Это одно из их знаменитых блюд - сочетание различных фруктов, ароматы которых в итоге складываются в аромат духов. Они уже несколько ароматов так разложили на составляющие и составили десерт.
Т.к. я заранее знала меню, к этому блюду я подготовилась - зашла в парфюмерный и взяла пробную полосочку бумаги с запахом (я думаю, продавщица бы очень удивилась, если бы я рассказала, для чего мне это нужно ;-)) Первый аромат, который чувствуешь сразу - грейпфрут или помело, затем проявляется розовый запах, потом аромат личи. Больше мне не удалось угадать, но эти получились правильно. В десерте была еще клубника и перец, их я сразу не унюхала :-).
Вино 2009 Moscatel Blanc Dulce "Montecristo", Bodegas Camilo Castilla, Navarra
***
Молочный десерт с муссом из папайи и сахарной ватой
В "The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants Guide" этого года этот ресторан занимает 4 место. Ресторан принадлежит трем братьям: Joan Roca - шеф-повар, Jordi Roca - шеф-патиссьер, Josep Roca - сомелье. Кухня их - это то, что называется авангардной кухней, традиционные каталанские продукты, интерпретированные по-новому, новые и традиционные технологии, новые температурные режимы, то там, то здесь небольшие "молекулярные" акценты, но все очень гармонично и "интеллигентно" скомбинированно, необыкновенная игра ароматов, вкусов и текстур.
Обычно мы редко берем сопровождающие вина (причина простая - "я стока не выпью ;-))"), но в этот раз мы все же решили последовать рекомендациям, т.к. Josep Roca знаменит своим чутьем к выбору подходящего вина. Не пожалели ни на минуту об этом решении.
Еще хочу отметить отличный сервис в "Икарусе" - очень дружелюбные, знающие ребята. Могут ответить практически на любой вопрос и о составе, и о технологии блюд. И если видят, что люди искренне интересуются и более менее понимают, о чем речь, то рассказывают очень подробно и, как мне показалось, с удовольствием.
Дальше - просто меню, почти без комментариев. Ну не могу ж я после каждого блюда писать одно и то же - "очень вкусно" :-) Да, и без фотографиий тоже. Это мои личные тараканы - не могу я одновременно наслаждаться едой и фотографировать, если пытаться делать и то, и другое, то ни то, ни другое не получится хорошо. Так что только словами...
Menü Jordi and Joan Roca
Аперитив 2005 Ravent, Cava, Penedes
Закуски
***
Карамелизированные зеленые оливки, фаршированные анчоусами. Висели на маленьком оливковом дереве.
Капсулы с кампари, у меня сложилось впечатление, что капсулы были покрыты тончайшим слоем белого шоколада, но могу и ошибаться. Самая вкусная из закусок.
Крекеры с какао и черным кунжутом
Тапас
***
Торрон из утиной печени с какао, выглядел, как шоколадная конфета, тем удивительнее был вкус.
Конфета из мяса голубя - на вид как конфета, на вкус - что-то необыкновенное :-)
Бриошь (крошечная такая бриошечка :-)) с начинкой из трюфельного майонеза, запивать ее нужно было консоме
Бриошь и голубиная конфета останутся в памяти надолго...
* * *
Gillardeau-устрицы с яблоком, ананасом, имбирем, лимоном и "икрой" из устричного отвара. Заливали это желированной кавой, причем желируют уже не готовую каву, а еще находящуюся в процессе брожения-созревания
Вино к закускам и тапас 2007 Raventos i Blanc de Nit, Cava, Penedes
***
Террин из фуа-гры и фиг. Чудесный такой террин :-) Еще чудеснее был подаваемый к ней херес. Я думаю, я еще долго не смогу пить какой-то другой.
Вино Colosia Moscatel Soleado, J.C. Gutierrez Colosia, Jerez
***
Кальмары с картофельным пюре и копченой паприкой. Это название не совсем дает представление о там, КАК это было :-) В маленькой стеклянной чашке на дне дымилась паприка, сверху чашка была затянута пленкой, не которой лежали маленькие колечки кальмаров и картофельное пюре с чешуей из кальмаров. Если надавить слегка на пленку ложкой, то дым от коптящейся паприки поднимался вверх, так что можно было подкоптить кальмаров и пюре по своему вкусу.
Вино 2009 Albarino Do Ferreiro, Bodegas Gerardo Mendez, Rias Baixas
***
Филе морского языка с 5 соусами со средиземноморскими ароматами - фенхель, бергамот, апельсин, пиния и оливковое масло. В этом порядке и нужно было есть, так как с каждым новым соусом повышалась интенсивность вкуса.
Вино 2008 Acustic Blanc, Acustic Celler, Montsant
***
Конфи из бакалао с картофельными ньоками и пак-чой. Пак-чой был фарширован морепродуктами
Вино 2004 Macabeu "Finca Els Camps", Jane Ventura, Penedes
***
Тартар из говядины с "жемчужинами" из горчицы и суфлированным картофелем. Необыкновенно!
Вино 2004 Venus "la Universal", Sara Perez, Monsant
***
Шея ягненка, приготовленная при низкой температуре (ваукумированная, 24 часа при 68С, затем быстро поджаренная) с пюре из зеленого горошка и мятным желе
Вино 2004 Gratallops "Partida Bellvisos", Sara Perez &Rene Barbier, Monsant
***
Десерт "Духи Miracle". Это одно из их знаменитых блюд - сочетание различных фруктов, ароматы которых в итоге складываются в аромат духов. Они уже несколько ароматов так разложили на составляющие и составили десерт.
Т.к. я заранее знала меню, к этому блюду я подготовилась - зашла в парфюмерный и взяла пробную полосочку бумаги с запахом (я думаю, продавщица бы очень удивилась, если бы я рассказала, для чего мне это нужно ;-)) Первый аромат, который чувствуешь сразу - грейпфрут или помело, затем проявляется розовый запах, потом аромат личи. Больше мне не удалось угадать, но эти получились правильно. В десерте была еще клубника и перец, их я сразу не унюхала :-).
Вино 2009 Moscatel Blanc Dulce "Montecristo", Bodegas Camilo Castilla, Navarra
***
Молочный десерт с муссом из папайи и сахарной ватой