Поболтать на кулинарные темы...
Т.к. я продолжаю лежать в обнимку с грелкой и не знаю, чем бы еще заняться ;-), захотелось парой мыслЕй поделиться...
Приведу сначала цитату из одной из моих любимых книг Werner Gruber "Die Genussformel. Kulinarische Physik"
* * *
Обычно говорят о четко определенном времени приготовления. Шницелю нужно, как говорят, например 5 минут. Но это утверждение не совсем правильно. Есть блюда, которые идеально готовы через 5 минут и 30 секунд. И все равно, я еще не видел кулинарных книг, в которых бы время приготовления давалось в секундах.
Причина проста. Существует промежуток времени, в течении которого, например, мы вынимаем жареное мясо из сковороды. Очень часто это происходит на интуитивном уровне и зависит и от других процессов, происходящих в кухне. Если картофель уже готов, то мясо могут вынуть и немного раньше. Если горошку нужно еще пару минут, мясо остается в сковороде не 5, а, например, 6 минут. И хотя мы продлили время жарки на целую минуту, вряд ли вы заметите особую вкусовую разницу. Не существует четко ограниченного времени приготовления, а только время приготовления с интервалом (мое примечание: я называю это интервалом толерантности, почему бы и нет?) Если готовить меньше или больше этого времени, то изменение вкуса станет заметно. Этот интервал может составлять от минуты до нескольких десятков минут... Многие методы современной кухни пытаются влиять именно на этот интервал.
* * *
Знание не только времени приготовления, но и этого самого "интервала толерантности" не только для каждого продукта, но и для каждого способа приготовления очень помогает избежать разочарований. Например, оссобуко очень толерантен. 2,5 -3 часа ему обычно достаточно, но и 3,5 его не испортят. А вот креветки или ракушки вам и лишней минуты не простят.
Возьмем, например, утиную грудку. Есть много способов ее приготовления, много правильных способов, каждый из которых в результате дает грудку с зажареной шкуркой, мягкой и розовой внутри. Начало во всех способах приблизительно одинаково (есть и различия, но я не о них) - обжарить грудку сначала со стороны шкурки, затем с обратной стороны в течение нескольких минут. Затем отправить ее на определенное время в духовку. И тут начинаются расхождения. В духовку при 130-120С на 12-15 минут - в этом случае интервал не слишком велик, 5 минут больше и грудка больше розовой не будет. На 30-40 минут при 100С - интервал увеличивается, плюс-минус 10 минут результат не слишком изменят. На 45 мин - час при 75С, тут и 20 минут не страшно. Какой способ выбрать, каждый решает для себя. Мне нравится больше всего тот, который с 75С.
Не только температура, но и другие факторы влияют на "интервал толерантности". Например, панировка увеличивает этот интервал.
Меня очень смущают рецепты, в которых стоит "Жарить рыбное филе по 2-4 минуты с каждой стороны". Т.е. вариация времени приготовления от 4 до 8 минут. Но у рыбного филе нет этих 4х минут и если по 2 минуты с каждой стороны еще может привести к хорошему результату (хотя иногда и этого будет много), то 8 минут высушат рыбное филе безвозвратно. Так же чувствительно к времени приготовления и куриная грудка, поэтому и столько мнений, что куриная грудка суховата. Она не суховата, просто не выдержан интервал.
Вот такие мысли...
Приведу сначала цитату из одной из моих любимых книг Werner Gruber "Die Genussformel. Kulinarische Physik"
* * *
Обычно говорят о четко определенном времени приготовления. Шницелю нужно, как говорят, например 5 минут. Но это утверждение не совсем правильно. Есть блюда, которые идеально готовы через 5 минут и 30 секунд. И все равно, я еще не видел кулинарных книг, в которых бы время приготовления давалось в секундах.
Причина проста. Существует промежуток времени, в течении которого, например, мы вынимаем жареное мясо из сковороды. Очень часто это происходит на интуитивном уровне и зависит и от других процессов, происходящих в кухне. Если картофель уже готов, то мясо могут вынуть и немного раньше. Если горошку нужно еще пару минут, мясо остается в сковороде не 5, а, например, 6 минут. И хотя мы продлили время жарки на целую минуту, вряд ли вы заметите особую вкусовую разницу. Не существует четко ограниченного времени приготовления, а только время приготовления с интервалом (мое примечание: я называю это интервалом толерантности, почему бы и нет?) Если готовить меньше или больше этого времени, то изменение вкуса станет заметно. Этот интервал может составлять от минуты до нескольких десятков минут... Многие методы современной кухни пытаются влиять именно на этот интервал.
* * *
Знание не только времени приготовления, но и этого самого "интервала толерантности" не только для каждого продукта, но и для каждого способа приготовления очень помогает избежать разочарований. Например, оссобуко очень толерантен. 2,5 -3 часа ему обычно достаточно, но и 3,5 его не испортят. А вот креветки или ракушки вам и лишней минуты не простят.
Возьмем, например, утиную грудку. Есть много способов ее приготовления, много правильных способов, каждый из которых в результате дает грудку с зажареной шкуркой, мягкой и розовой внутри. Начало во всех способах приблизительно одинаково (есть и различия, но я не о них) - обжарить грудку сначала со стороны шкурки, затем с обратной стороны в течение нескольких минут. Затем отправить ее на определенное время в духовку. И тут начинаются расхождения. В духовку при 130-120С на 12-15 минут - в этом случае интервал не слишком велик, 5 минут больше и грудка больше розовой не будет. На 30-40 минут при 100С - интервал увеличивается, плюс-минус 10 минут результат не слишком изменят. На 45 мин - час при 75С, тут и 20 минут не страшно. Какой способ выбрать, каждый решает для себя. Мне нравится больше всего тот, который с 75С.
Не только температура, но и другие факторы влияют на "интервал толерантности". Например, панировка увеличивает этот интервал.
Меня очень смущают рецепты, в которых стоит "Жарить рыбное филе по 2-4 минуты с каждой стороны". Т.е. вариация времени приготовления от 4 до 8 минут. Но у рыбного филе нет этих 4х минут и если по 2 минуты с каждой стороны еще может привести к хорошему результату (хотя иногда и этого будет много), то 8 минут высушат рыбное филе безвозвратно. Так же чувствительно к времени приготовления и куриная грудка, поэтому и столько мнений, что куриная грудка суховата. Она не суховата, просто не выдержан интервал.
Вот такие мысли...