О кулинарных "истинах"
Я давно собираю разнообразные кулинарные "заблуждения", которые кочуют из поколения в поколение, из одного кулинарного форума в другой, из одной кулинарной книге в следующую и даже встречаются в очень хороших кулинарных книгах. Они очень часто возникают из традиции ("мы всегда так делали"). Мне всегда было интересно не только "как", но и "почему". Чтобы не получилось как в старой байке о том, что в семье в течение нескольких поколений готовили запеченную свинину и каждый раз отрезали часть и жарили отдельно. И бабушка, и мама, и дети. Когда сын решил поинтересоваться этим кулинарным приемом, мать ответить на вопрос не смогла. К счастью, бабушка была еще жива и объяснила, что раньше у них была сковорода меньшего размера и целый кусок туда не помещался...
Маленькая подборка.
Белки нужно взбивать холодными
Это сливки нужно взбивать холодными. Белки взбиваются лучше, если они комнатной температуры. Да и составляющие для майонеза должны быть все комнатной температуры, эмульсия получается легче.
В мясе с "кровью" действительно есть кровь
В мускульной ткани крови нет. Та жидкость красного цвета, которую мы видим - это мясной сок, у него и состав другой, чем у крови: он содержит не гемоглобин, а миоглобин. При нагревании миоглобин переходит в мет-миоглобин серого цвета. Этот сок остается жидким, а не сворачивается, как кровь.
Соевый соус - "здоровая" замена соли
В соевом соусе содержится до 20% соли, той самой NaCl. Т.е. или щепотка соли или пара ложек соевого соуса с точки зрения здорового питания одно и то же, вид сбоку... Еще хуже совет (встречала в немецких кулинарных форумах) заменять соль кубиком овощного бульона, в нем как минимум 50% соли.
Коричневый сахар менее калорийный, чем белый
С чего бы это?
Чтобы яйца лучше чистились, их нужно обдать холодной водой
Да хоть холодным шампанским... Способность яиц чиститься зависит только от их свежести. Очень свежие яйца хорошо чиститься не будут никогда.
Глютамат - чисто искуственная добавка, чудо химии
Глютамат - абсолютно натуральная составляющая многих продуктов. Его можно найти в мясе, рыбе, овощах. В большинстве продуктов глютамат завязан в протеине и не работает, как усилитель вкуса. В некоторых продуктах он находится в свободной форме. В особенности в помидорах (особенно ярко выраженно в сушеных помидорах), сырах (прежде всего в пармезане), картофеле, соевом соусе.
Грибы мыть нельзя, т.к. они вбирают в себя очень много воды
Грибы - не мочалки, они практически не впитывают жидкость. Даже если их на несколько часов оставить в миске с водой, они впитают в себя около 3% от собственного веса. Та жидкость, которая выделяется на сковородке, если положить в нее слишком много грибов - это их собственная, которая всегда в них есть независимо от того, мыли вы их или нет. Если грибы положить одним слоем, то вода мгновенно испаряется, если положить слишком много, испаряться не успевает.
Если будет интересно, могу и продолжить как-нибудь...
Маленькая подборка.
Белки нужно взбивать холодными
Это сливки нужно взбивать холодными. Белки взбиваются лучше, если они комнатной температуры. Да и составляющие для майонеза должны быть все комнатной температуры, эмульсия получается легче.
В мясе с "кровью" действительно есть кровь
В мускульной ткани крови нет. Та жидкость красного цвета, которую мы видим - это мясной сок, у него и состав другой, чем у крови: он содержит не гемоглобин, а миоглобин. При нагревании миоглобин переходит в мет-миоглобин серого цвета. Этот сок остается жидким, а не сворачивается, как кровь.
Соевый соус - "здоровая" замена соли
В соевом соусе содержится до 20% соли, той самой NaCl. Т.е. или щепотка соли или пара ложек соевого соуса с точки зрения здорового питания одно и то же, вид сбоку... Еще хуже совет (встречала в немецких кулинарных форумах) заменять соль кубиком овощного бульона, в нем как минимум 50% соли.
Коричневый сахар менее калорийный, чем белый
С чего бы это?
Чтобы яйца лучше чистились, их нужно обдать холодной водой
Да хоть холодным шампанским... Способность яиц чиститься зависит только от их свежести. Очень свежие яйца хорошо чиститься не будут никогда.
Глютамат - чисто искуственная добавка, чудо химии
Глютамат - абсолютно натуральная составляющая многих продуктов. Его можно найти в мясе, рыбе, овощах. В большинстве продуктов глютамат завязан в протеине и не работает, как усилитель вкуса. В некоторых продуктах он находится в свободной форме. В особенности в помидорах (особенно ярко выраженно в сушеных помидорах), сырах (прежде всего в пармезане), картофеле, соевом соусе.
Грибы мыть нельзя, т.к. они вбирают в себя очень много воды
Грибы - не мочалки, они практически не впитывают жидкость. Даже если их на несколько часов оставить в миске с водой, они впитают в себя около 3% от собственного веса. Та жидкость, которая выделяется на сковородке, если положить в нее слишком много грибов - это их собственная, которая всегда в них есть независимо от того, мыли вы их или нет. Если грибы положить одним слоем, то вода мгновенно испаряется, если положить слишком много, испаряться не успевает.
Если будет интересно, могу и продолжить как-нибудь...