Ризотто с лисичками
У нас на рынке появились первые лисички. Еще не немецкие, а из Румынии и Болгарии, но очень хотелось. Решила использовать их в ризотто. При приготовлении ризотто следовала советам Giorgio Locatelli (чудесная книга, постараюсь в скором времени рассказать о ней подробнее). Как он рассказывает в своей книге, традиция подавать ризотто в таком виде как сейчас (мягкая, кремовая консистенция), возникла не так давно. Он вспоминает свою двоюродную бабушку, которая уехала в 50-х годах в Америку и, вернувшись сейчас в Италию, не узнала ризотто. Раньше признаком хорошего ризотто было, что в нем вилка стояла, сейчас это не так...
Ризотто с лисичками
200 г риса Arborio
1 маленькая луковица
100 мл белого сухого вина
около 1 л куриного бульона
небольшая горстка сушеных белых грибов
140 г (у меня столько было, можно и меньше и больше ;-)) лисичек
1 ст.л. мелко порезанной петрушки
1 зубок чеснока
50 г тертого пармезана
сливочное масло
Сушеные белые грибы замочить на пару часов в холодной воде, затем слегка отжать и порезать полосками. Бульон поставить на маленький огонь, нагреть почти до кипения. Лук очень мелко порезать и спассеровать в широкой кастрюле с толстым дном на сливочном масле до прозрачности, добавить белые грибы, слегка спассеровать. Затем добавить рис, мешать, пока он не пропитается маслом. Влить белое вино, дать полностью впитаться. Затем, вливая каждый раз по половнику бульона, варить в общей сложности 15-17 минут при постоянном помешивании, каждый раз давая бульону полностью впитаться. В это же время спассеровать в сковородке на сливочном масле мелко порезанный чеснок до мягкости, добавить лисички и на небольшом огне пассеровать до готовности (минут 10-12).
Когда рис готов (мягкий, но al dente внутри), вмешать лисички (часть можно оставить для украшения), отставить с огня на 1 минуту. Затем вмешать тертый пармезан и 25 г очень холодного сливочного масла, посолить. Сразу выложить в подогретые тарелки, украсить оставшимися лисичками и посыпать петрушкой
