- Что вы исповедуете? - Шоколад!
Мне кажется, что все любят шоколад. А тот, кто его не любит, просто не умеет его готовить). Ну, конечно, мы не готовим дома в шоколад, его производят на шоколадных фабриках. И вот тут происходит затыка, которая и объясняет, почему некоторые люди не любят шоколад. Они ели "неправильный шоколад". Он тоже делается из какао-бобов,но , почитав этикетку, увидим, что помимо какао-бобов, в нем есть и другие компоненты.
Хотела привести в пример мой когда-то любимый "Lindt", но увидела, что он забракован Роспотребнадзором по качеству. Поэтому приведу Бабаевский " Люкс" -Состав: сахар, какао тёртое, масло какао, эмульгаторы (Е322, Е476), ароматизатор идентичный натуральному «Ванильно-сливочный». Что-то много ешек и остального..А ведь он считается довольно неплохим шоколадом. .Ну а вкус говорит сам за себя..нет в нем богатства оттенков.
Где же взять натуральный шоколад с отчетливым вкусом магии какао? На полках магазинов сонм сортов и все же.. Короче, я нашла идеальное место. И далеко ходить не пришлось) Совсем рядышком от моей работы, около метро "Электрозаводская" расположена "Фабрика гормона счастья".
Производство настоящей шоколадной плитки находится в FRESH CACAO. Здесь работают люди, чьей миссией является ни много ни мало сделать мир лучше. Отломить кусочек шоколадки, посмаковать ее и мир становится добрее и теплее, настроение лучше и радостнее. Вот такой безобидный наркотик-шоколад. На Fresh Cacao шоколадное зерно проходит долгий путь бережной обработки чтобы предстать перед нами вкусной плиткой шоколада.
Если что, то тут присутствует цена за шоколадный набор, а не за одну плитку)
Сразу скажу, что тут производят ремесленный шоколад, то есть это не массовое производство с оборотом с десятками тысяч тонн в год,а штучное производство . Да плоды какао тут немного другие используются- ароматические. Рядовые сорта какао, промышленные сорта, а их 95 % в мировом урожае, в основном производятся в Африке(здесь и рабский труд еще используется), закупаются крупными концернами, производящими кондитерские изделия. Ремесленный же шоколад делают из более редких, ароматических сортов. Тут главное вкус самого какао-боба,который формируется благодаря таким сочетанием факторов, как особый температурный режим, влажность, период вызревания и селекционные особенности. Такие сорта в основном произрастают в "коричневом поясе какао"- плюс/минус 10 градусов от экватора.
Благодаря этому для производства настоящего ремесленного шоколада не требуется никаких ароматизаторов и усилителей вкуса. Какао-бобы, тростниковый сахар, нерафинированное масло какао и, для интереса, добавки. Кстати о добавках, на фабрике "играются" с ними, создавая интересные сочетания - морская соль, перец, орехи Кола, цедра цитрусовых, овсяное молочко и даже сыр Дор-блю))
Все производство, как я написала, неспешное, с душой и тщательным подходом к делу. Весь цикл "bean to bar" (от зерна к плитке) происходит в одном месте, несколько цехов в одном производственном помещении.
Около 20 т какао-бобов в год поступает на производство
Бобы поступают разные в плане зрелости и сохранности, поэтому сначала идет механическая сортировка. Ручной труд и сито.
Далее обжарка. Соблюдается оптимальный температурный режим, в случае разных сортов он свой, но правило одно-обжарка медленная. Какао-масло, в зернах его 50%, очень плохой проводник.
Конечно,максимум пользы в сырых бобах - в них ярко выражены диоксидантные свойства, но надо понимать. что сырой продукт не пригоден для производства кондитерского изделия. При обжарке около половины этих свойств теряется. Поэтому медленная обжарка это и путь к сохранению диоксидантных свойств какао-зерна.
Кстати, мы пробовали и сырой боб, и прожаренный. Интересные впечатления) Сырой оказался насыщен какао-маслом и фруктовыми ароматами, а после прожарки стал более "шоколадным", раскрылись масляные и терпкие ноты.
Потом происходит отшелушивание(сепарация) и дробление зерна.
На выходе раздробленные зерна, а шелуха идет на производство скрабов, например
Следующий этап -"мельница", вернее меланжирование. Мельница с каменными жерновами(гранит) перетирает какао. Гранит камень прочный, он не взаимодействует с продуктом, поэтому никаких железных отдушек быть не может ( в случае с железными жерновами было бы иначе), да и какао-масло образует пленку на жерновах. Процесс меланжирования долгий-двое суток может перетирать меланжер какао-бобы. Туда же добавляют тростниковый сахар. На выходе получается шокомасса. Температурный режим около 60 градусов.
Извлекают эту вкусноту-красоту и упаковывают в пищевую пленку для дальнейшего использования
Но такой шоколад, как видите рыхлый, насыщенный воздухом. Поэтому его надо темперировать. Цель темперирования состоит в том, чтобы прекристаллизовать какао-масло в шоколаде, после чего он будет готов к последующему применению. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму.
Вот в таких емкостях это происходят. Сочетание разных температурных режимов( охлаждение и нагревание) и быстрое перемешивание приводят к изменению в кристаллической решенке молекул шоколада. Нетемперированный шоколад имеет грубый вкус и серый налет на сколах.
Или вот такой цвет (фисташка?)
Ну и почти что выход вкусного продукта- розлив по плиткам и охлаждение
Осталось завернуть в фольгу и красивую упаковку
Нам тоже посчастливилось "приготовить" шоколад. Нам дали расплавленную темперированную массу и мы ваяли))
Мечта работать на заводе шоколада! Столько сладостей)
Эти конфеты-"ум отъесть" -шоколад и начинки(смородина, цитрус и другие, уж не момню, превосходны)
Лучшая оценка от самой маленькой участницы экскурсии Киры- посмотрите на ее личико))
Марина kogda_leto, ты не против?)
Огромное спасибо за рассказ и экскурсию по производству Андрею Хачатуряну, основателю и директору Fresh Cacao. И главному шоколадному блогеру Живого Журнала (и не только) Насте Барашковой 7chocolat за приглашение.
Мой вам совет - ешьте шоколад, любите шоколад, смакуйте его! Обращайте внимание не только на сладость, но и на послевкусие. Порой оно дарит несравнимое наслаждение)) *кстати, попробовала Линдт- послевкусия нет, и вкус плоский и кислый даже* Теперь только ремесленный шоколад в моем рационе. Достаточно небольшой дольки, чтобы забыть обо всем..минут хотя бы на 5. Зато какой релакс и подкрепление энергии.
Точка! Пошла смаковать шоколад с морской солью (мой фаворит в последнее время))
p.s. как же хорошо, что Fresh Cacao рядом, но у компании есть интернет-магазин. а также прилавок на Даниловском рынке, и еще во ВкусВилле, Глобусе и Метро продается!
Хотела привести в пример мой когда-то любимый "Lindt", но увидела, что он забракован Роспотребнадзором по качеству. Поэтому приведу Бабаевский " Люкс" -Состав: сахар, какао тёртое, масло какао, эмульгаторы (Е322, Е476), ароматизатор идентичный натуральному «Ванильно-сливочный». Что-то много ешек и остального..А ведь он считается довольно неплохим шоколадом. .Ну а вкус говорит сам за себя..нет в нем богатства оттенков.
Где же взять натуральный шоколад с отчетливым вкусом магии какао? На полках магазинов сонм сортов и все же.. Короче, я нашла идеальное место. И далеко ходить не пришлось) Совсем рядышком от моей работы, около метро "Электрозаводская" расположена "Фабрика гормона счастья".
Производство настоящей шоколадной плитки находится в FRESH CACAO. Здесь работают люди, чьей миссией является ни много ни мало сделать мир лучше. Отломить кусочек шоколадки, посмаковать ее и мир становится добрее и теплее, настроение лучше и радостнее. Вот такой безобидный наркотик-шоколад. На Fresh Cacao шоколадное зерно проходит долгий путь бережной обработки чтобы предстать перед нами вкусной плиткой шоколада.
Если что, то тут присутствует цена за шоколадный набор, а не за одну плитку)
Сразу скажу, что тут производят ремесленный шоколад, то есть это не массовое производство с оборотом с десятками тысяч тонн в год,а штучное производство . Да плоды какао тут немного другие используются- ароматические. Рядовые сорта какао, промышленные сорта, а их 95 % в мировом урожае, в основном производятся в Африке(здесь и рабский труд еще используется), закупаются крупными концернами, производящими кондитерские изделия. Ремесленный же шоколад делают из более редких, ароматических сортов. Тут главное вкус самого какао-боба,который формируется благодаря таким сочетанием факторов, как особый температурный режим, влажность, период вызревания и селекционные особенности. Такие сорта в основном произрастают в "коричневом поясе какао"- плюс/минус 10 градусов от экватора.
Благодаря этому для производства настоящего ремесленного шоколада не требуется никаких ароматизаторов и усилителей вкуса. Какао-бобы, тростниковый сахар, нерафинированное масло какао и, для интереса, добавки. Кстати о добавках, на фабрике "играются" с ними, создавая интересные сочетания - морская соль, перец, орехи Кола, цедра цитрусовых, овсяное молочко и даже сыр Дор-блю))
Все производство, как я написала, неспешное, с душой и тщательным подходом к делу. Весь цикл "bean to bar" (от зерна к плитке) происходит в одном месте, несколько цехов в одном производственном помещении.
Около 20 т какао-бобов в год поступает на производство
Бобы поступают разные в плане зрелости и сохранности, поэтому сначала идет механическая сортировка. Ручной труд и сито.
Далее обжарка. Соблюдается оптимальный температурный режим, в случае разных сортов он свой, но правило одно-обжарка медленная. Какао-масло, в зернах его 50%, очень плохой проводник.
Конечно,максимум пользы в сырых бобах - в них ярко выражены диоксидантные свойства, но надо понимать. что сырой продукт не пригоден для производства кондитерского изделия. При обжарке около половины этих свойств теряется. Поэтому медленная обжарка это и путь к сохранению диоксидантных свойств какао-зерна.
Кстати, мы пробовали и сырой боб, и прожаренный. Интересные впечатления) Сырой оказался насыщен какао-маслом и фруктовыми ароматами, а после прожарки стал более "шоколадным", раскрылись масляные и терпкие ноты.
Потом происходит отшелушивание(сепарация) и дробление зерна.
На выходе раздробленные зерна, а шелуха идет на производство скрабов, например
Следующий этап -"мельница", вернее меланжирование. Мельница с каменными жерновами(гранит) перетирает какао. Гранит камень прочный, он не взаимодействует с продуктом, поэтому никаких железных отдушек быть не может ( в случае с железными жерновами было бы иначе), да и какао-масло образует пленку на жерновах. Процесс меланжирования долгий-двое суток может перетирать меланжер какао-бобы. Туда же добавляют тростниковый сахар. На выходе получается шокомасса. Температурный режим около 60 градусов.
Извлекают эту вкусноту-красоту и упаковывают в пищевую пленку для дальнейшего использования
Но такой шоколад, как видите рыхлый, насыщенный воздухом. Поэтому его надо темперировать. Цель темперирования состоит в том, чтобы прекристаллизовать какао-масло в шоколаде, после чего он будет готов к последующему применению. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму.
Вот в таких емкостях это происходят. Сочетание разных температурных режимов( охлаждение и нагревание) и быстрое перемешивание приводят к изменению в кристаллической решенке молекул шоколада. Нетемперированный шоколад имеет грубый вкус и серый налет на сколах.
Или вот такой цвет (фисташка?)
Ну и почти что выход вкусного продукта- розлив по плиткам и охлаждение
Осталось завернуть в фольгу и красивую упаковку
Нам тоже посчастливилось "приготовить" шоколад. Нам дали расплавленную темперированную массу и мы ваяли))
Мечта работать на заводе шоколада! Столько сладостей)
Эти конфеты-"ум отъесть" -шоколад и начинки(смородина, цитрус и другие, уж не момню, превосходны)
Лучшая оценка от самой маленькой участницы экскурсии Киры- посмотрите на ее личико))
Марина kogda_leto, ты не против?)
Огромное спасибо за рассказ и экскурсию по производству Андрею Хачатуряну, основателю и директору Fresh Cacao. И главному шоколадному блогеру Живого Журнала (и не только) Насте Барашковой 7chocolat за приглашение.
Мой вам совет - ешьте шоколад, любите шоколад, смакуйте его! Обращайте внимание не только на сладость, но и на послевкусие. Порой оно дарит несравнимое наслаждение)) *кстати, попробовала Линдт- послевкусия нет, и вкус плоский и кислый даже* Теперь только ремесленный шоколад в моем рационе. Достаточно небольшой дольки, чтобы забыть обо всем..минут хотя бы на 5. Зато какой релакс и подкрепление энергии.
Точка! Пошла смаковать шоколад с морской солью (мой фаворит в последнее время))
p.s. как же хорошо, что Fresh Cacao рядом, но у компании есть интернет-магазин. а также прилавок на Даниловском рынке, и еще во ВкусВилле, Глобусе и Метро продается!