Pro шашлык
А в ленте продолжается гей-парад. Судя по накалу страстей, в России таки готовится «голубая» революция. Либерально-демократические геефилы против тоталитарно-патриотических гомофобов!
Комментировать и развивать эту тему не хочу, тем паче, что образовались более важные вопросы. Мы вот давеча на ДР к сестренке моей ездили, и кроме прочего, отведали, с позволения сказать, шашлыка. Граждане! Какой там гей-парад! Какое там падение нравов и ущемление прав! Вот где трагедия-то настоящая - люди шашлык разучились готовить! Мясо у них, видите ли, промариноваться не успело. И кому свистят?! Правильное мясо в правильном маринаде лежит от силы полтора часа, больше не надо.
Хотя, про «правильно» - это я загнул, пожалуй. На палату мер и весов я не тяну, но рассказать, как сделать вкусно - могу. Что самое обидное, шашлык - блюдо чрезвычайно простое. Его всего лишь нужно не испортить.
Некоторые считают, что секрет Настоящего Шашлыка заключается в Тайном Рецепте Маринада. Враки! Ну или добросовестное заблуждение. И я ему был не чужд, в свое время в поисках этого Секретного Рецепта перепортил мяса - хватило бы на стаю хрюшек не менее чем о 10-ти головах. И в кефирах-сметанах-майонезах, и в лимонах-апельсинах, и в винах-пивах, и в прастихоспадигрехтакакой, уксусе. О коктейлях из специй даже заикаться не буду - все они включали в себя не меньше, чем 15 (пятнадцать) ингредиентов и нормальные люди о большей половине из них даже и не слышали. Процесс сам по себе не менее увлекательный, чем поиск философского камня - и результат примерно такой же. В итоге плюнул и перестал выебываться решил, что все гениальное - просто, а шашлык - это в первую очередь мясо. А значит, внимание следует сосредоточить на нем.
Если не впадать в лютое эстетство и бездумное копирование, то наиболее подходящим мясом для ординарного российского шашлыка таки является свинина. По соотношению доступность-стоимость-требования к обработке-вкусовые качества забарывает всех конкурентов. Ну, если вы не правоверный мусульманин или иудей, конечно. Хотя и тут.. Бывали случаи, хехе..
Каким и откуда должно быть мясо? Кто-то скажет, что только с лопатки, кто-то будет требовать вырезку, кто-то окорок, кому-то подавай карбонад. Есть любители мяса на косточке, есть живодеры, насаживающие ребра на шампура. Я скажу так:
Во-первых, мясо должно быть свежим.
Во-вторых, мясо не должно быть старым.
В-третьих, это должна быть мякоть единым куском. Никаких костей.
В-четвертых, мясо не должно быть постным. Никакого карбонада!
В-пятых, это должно быть мясо, а не куски жира-сала с мясными прослойками.
Если выбранный кусок удовлетворяет этим пяти несложным условиям, считайте, что половина успеха у вас в кармане - и по фигу, на какой части тела он раньше произрастал. Хоть на жопе на ухе.
По поводу пп. 4-5 считаю важным пояснить: из постного мяса и шашлык получается постный, т.е. сухой. Сразу с шампура его есть можно и даже нужно, т.к. если он чуть-чуть полежит и хоть немного остынет - все, вкус уже не тот. Кроме того, именно постное мясо чаще всего бывает обугленным сверху и сырым внутри, особенно если у жарщика нет достаточного опыта готовки на углях или есть много водки отвлекающих факторов.
Что касается жирного мяса, то тут понятно - кусок жира, даже промаринованный и обугленный, все равно остается куском жира. Бее. Это не шашлык.
Но вот когда жирок проходит через всю мякоть тонкими, не более 2 мм слоями… Мммм… Это вот самое оно. Из такого мяса шашлык получится сочным и равномерно прожаренным. Уберите водку. Рано!
Если не охота заморачиваться с выбором конкретного куска, берите сразу мраморное мясо. А я обычно беру шею.
Что дальше? Думаете, маринад? Фиг! По техпроцессу, далее следует нарезка. И поверьте, небрежение этим этапом губит даже очень, ОЧЕНЬ правильно выбранное мясо. Слишком мелкие кусочки - горят и высыхают. Слишком крупные - непрожариваются и кровоточат. Но это еще полбеды, в конце концов, можно и жар отрегулировать, и высоту нужную подобрать. Хуже всего, когда кусочки получаются разногабаритными - и мелкими, и крупными. По идее, этот баг лечится при нанизывании мяса на шампура: маленькие к маленьким, большие к большим. Но то по идее. А на практике.. Да уберите водку уже, блин! Надевают не глядя, чего первым нащупают. Тут уже, как не крути, а что-то сгорит, что-то останется сырым. Поэтому первое правило нарезки - единообразие! Этого совершенно не сложно добиться даже без штангенциркуля и линейки - просто смотреть, чего и как режешь и думать на пару резов вперед.
Второе правило - толщина заготовки должна быть примерно равна ширине. Опять же, обходимся без штангенциркулей, все на глазок и с широкими допусками - чай, не ракету собираем. Но таки стараемся. Длина может быть произвольной, особые извращенцы виртуозы могут хоть на всю длину шампура резать. Вам надевать.
Ну да. Следующим по списку идет маринад. Тут, какгрицца, полная свобода и широчайший простор для фантазии и самовыражения. Посему фантазеров и самовыраженцев прошу дальше не читать, а приступать к самостоятельному творчеству, потому как далее никакой изысканности и полета не будет, а будет полное торжество простоты и примитивизма. Итак, сермяга: лучший маринад - это лук. Репчатый. Ну ладно, не просто лук - много лука. В идеале - в 1:1 к мясу. А так - хотя бы в половину веса. Тонкость тут, не поверите - опять в нарезке. Как обычно режут лук для маринада? Крупными кольцами. Чтоб, значит, красиво надевать его на шампур вместе с мясом. Ну или полукольцами - чтоб.. ну.. а всегда в салатик так режем.
От лени это все. Лук нужен не на шампуре - там он банально сгорает, чем не фатально, но ощутимо портит вкус мяса. Собственно, лук нам вообще не нужен, нужен его сок. А что бы получить много сока, лук нужно резать мелко. Но, умеренность. Умеренность! (с)
Я как-то размолотил блендером несколько луковиц в кашу - не советую повторять. Эту кашу с мяса потом можно только смыть. А шашлык в кляре из лукового угля... Ну, жене не понравился.
Лук режем мелко, что бы дал сок, но не слишком, чтоб потом, при необходимости, можно было без труда счистить его ножом с мяса.
Вот, собсно, и почти все про маринад. Специи - а какие пожелаете. Перец, соль, лаврушка - уже хорошо будет. Можете готовую покупную смесь сыпать, тем паче что сейчас чаще продают именно смеси специй, по отдельности их еще поискать надо. Сам остановился на вот такой бодяге: зира, кориандр, паприка, кайенский перец, шафран, укроп, чеснок, лавровый лист, мускатный орех. А, и соль! Соли надо много.
Только не спрашивайте о пропорциях и количествах. Я готовлю "на глазок", и вопрос "сколько вешать в граммах" ничего, кроме ступора и смятения не вызывает. Как рука насыпет.
Из готовых смесей очень понравились специи SOLDOS. Беру пакет "Узбекской" и "Грузинской", смешиваю, добавляю соль - и ура! Рекомендую, в общем.
Следующий этап - закладка. Особых секретов тут нет. Емкость - любая подходящая, хоть тазик, хоть кастрюля - главное, чтоб влезло. Есть крышка или гнет - хорошо, нет - да и без нее не плохо, лишь бы мухи не садились. Луковая подушка, на нее слой мяса плотненько, посыпали солью-специями, уложили слой лука, слой мяса, посыпали солью-специями, уложили слой лука.. ну, и так, пока ингредиенты не кончатся. Главное, распределить их равномерно. Накрыли крышкой. И вот тут есть маааленький нюанс. Не ставьте сразу маринад в холодильник лучше водку туда уберите, греется ведь!, даже если не собираетесь вот прям сейчас жарить шашлык. Не знаю, какие процессы идут в этот момент в кастрюле, но низкая температура их явно замедляет, если не останавливает. Эмпирически выяснено и доказано: шашлык должен часок постоять при комнатной температуре. Потом как следует пожамкайте и перемешайте лук-мясо - прям месите, как тесто или фарш. И еще пол-часа пусть настаивается. А вот после уже можно и в холодильник не трогать водку! Пусть остывает.. А лучше - сразу к мангалу нести.
И тут мы вступаем в еще одну зону смерти. Также, как и Рецепт Секретного Маринада, выбор, на чем готовить шашлык - повод для холивара, бессмысленного и беспощадного, но очень увлекательного. Что православнее, мангал или барбикюшница? Решетка и шампура - что халяль, а что харам? Кошерен ли покупной уголь или таки только дрова? Не буду никого лишать удовольствия дискуссии на эти темы, тем паче, что правильных ответов тут нет. У меня есть и мангал, и барбикюшница. И решетки, и шампура. Уголь беру покупной, ибо дешево и быстро. Но очень люблю пережигать дрова, ибо красиво и ритуал. При выборе следует учитывать чисто практические соображения: куски сложной формы или мясо на косточке лучше готовятся на открытой решетке барбикюшницы. Для рыбы и птицы удобнее гриль-решетка на мангале. У шампуров больше степеней свободы и мясо на них получается сочнее. А так - решаем по желанию и ситуации. Главное в этом деле - не экономить на дровах/угле. Слишком много жара - гораздо лучше, чем слишком мало. А, и разжижку рекомендую использовать строго по инструкции - т.е. сначала полить угли/дрова, минут 10-15 дать впитаться, поджечь, и больше не лить. Ни в коем случае не плещите в открытый огонь, тем паче, что водку, я смотрю, уже достали может плохо кончиться. Были преценденты. Кстати, по разжижке - лучше брать ту, которая "на основе жидких парафинов". Не дает неприятного запаха горелой резины.
Все горит? Ладно, хрен с вами. Давайте уже вашу водку можно пока и пивка дерябнуть, если нужен алкогольный аккомпанемент. Крепкое лучше нинада - ну или буквально стопочку-две. Ибо пьяный шашлычник - это, наверное, самая главная причина испорченного шашлыка. А пивко в самый раз - настраивает на созерцательный лиричный лад, пьется долго без особых последствий и плеснуть на разыгравшиеся угли всегда можно.
Ну и снаряжаем шампура. Куски мяса, как уже писал, нужно подбирать одного калибра, насаживать по центру, усаживать плотно друг к другу. Если между кусочками не оставлять зазора, они слегка спекаются и не вертятся потом вокруг своей оси.
Угли не забываем раздувать и помешивать. Раздувать можно чем угодно - "поджопником", крышкой кастрюли, специальным пластиковым опахалом, полиэтиленовым пакетом, надетым на две палки, силой мысли легких. Задача - добиться равномерного горения по всей площади мангала. Добились? Ну, еще стопочку - за ровный жар! Жар есть, огня нет? Все, закладываем.
На хорошем жаре шашлык готовится быстро. Посему важно забороть искушение и отставить водку не отвлекаясь, следить за процессом, недопускать открытого огня, переворачивать и перекладывать шампура, спрыскивать пивом/вином, маринадом. Степень готовности определяем на трезвый! глаз, нюх, протык и разрез. Есть сомнения в готовности? Глубоко проткнули ножиком или зубочисткой сомнительный кусок, должен течь прозрачный жир. Надрезали самый крупный кусок на шампуре и посмотрели. Сукровицы и сырой розовинки нету - значит все, готово, можно жрать снимать и закладывать следующий. Шашлык аккуратно снимаем в ту же кастрюлю с луком, откуда и брали. Ну, если кроме лука в ней ничего не осталось, конечно. Не забываем про крышку, обидно есть только что пожареный остывший шашлык. Посыпаем заблаговременно нарезаными укропом-петрушкой-кинзой. Нечего больше закладывать? Ну вот теперь, наконец-то.. Холодненькую, запотевшую.. Да горячим шашлычком с душистой аджикой закусить, да перышко лука с солью им вслед.. и сыр.. и помидорки-огурчики домашние, крупнорезанные, густопосоленные.. И еще по одной.
Ну да не маленькие, сами знаете.
Приятного. :)
P.S. Любителям пруфпикчей сразу заявляю - приезжайте и сами делайте. Я человек однозадачный, либо готовить, либо фотографировать.
Комментировать и развивать эту тему не хочу, тем паче, что образовались более важные вопросы. Мы вот давеча на ДР к сестренке моей ездили, и кроме прочего, отведали, с позволения сказать, шашлыка. Граждане! Какой там гей-парад! Какое там падение нравов и ущемление прав! Вот где трагедия-то настоящая - люди шашлык разучились готовить! Мясо у них, видите ли, промариноваться не успело. И кому свистят?! Правильное мясо в правильном маринаде лежит от силы полтора часа, больше не надо.
Хотя, про «правильно» - это я загнул, пожалуй. На палату мер и весов я не тяну, но рассказать, как сделать вкусно - могу. Что самое обидное, шашлык - блюдо чрезвычайно простое. Его всего лишь нужно не испортить.
Некоторые считают, что секрет Настоящего Шашлыка заключается в Тайном Рецепте Маринада. Враки! Ну или добросовестное заблуждение. И я ему был не чужд, в свое время в поисках этого Секретного Рецепта перепортил мяса - хватило бы на стаю хрюшек не менее чем о 10-ти головах. И в кефирах-сметанах-майонезах, и в лимонах-апельсинах, и в винах-пивах, и в прастихоспадигрехтакакой, уксусе. О коктейлях из специй даже заикаться не буду - все они включали в себя не меньше, чем 15 (пятнадцать) ингредиентов и нормальные люди о большей половине из них даже и не слышали. Процесс сам по себе не менее увлекательный, чем поиск философского камня - и результат примерно такой же. В итоге плюнул и перестал выебываться решил, что все гениальное - просто, а шашлык - это в первую очередь мясо. А значит, внимание следует сосредоточить на нем.
Если не впадать в лютое эстетство и бездумное копирование, то наиболее подходящим мясом для ординарного российского шашлыка таки является свинина. По соотношению доступность-стоимость-требования к обработке-вкусовые качества забарывает всех конкурентов. Ну, если вы не правоверный мусульманин или иудей, конечно. Хотя и тут.. Бывали случаи, хехе..
Каким и откуда должно быть мясо? Кто-то скажет, что только с лопатки, кто-то будет требовать вырезку, кто-то окорок, кому-то подавай карбонад. Есть любители мяса на косточке, есть живодеры, насаживающие ребра на шампура. Я скажу так:
Во-первых, мясо должно быть свежим.
Во-вторых, мясо не должно быть старым.
В-третьих, это должна быть мякоть единым куском. Никаких костей.
В-четвертых, мясо не должно быть постным. Никакого карбонада!
В-пятых, это должно быть мясо, а не куски жира-сала с мясными прослойками.
Если выбранный кусок удовлетворяет этим пяти несложным условиям, считайте, что половина успеха у вас в кармане - и по фигу, на какой части тела он раньше произрастал. Хоть на жопе на ухе.
По поводу пп. 4-5 считаю важным пояснить: из постного мяса и шашлык получается постный, т.е. сухой. Сразу с шампура его есть можно и даже нужно, т.к. если он чуть-чуть полежит и хоть немного остынет - все, вкус уже не тот. Кроме того, именно постное мясо чаще всего бывает обугленным сверху и сырым внутри, особенно если у жарщика нет достаточного опыта готовки на углях или есть много водки отвлекающих факторов.
Что касается жирного мяса, то тут понятно - кусок жира, даже промаринованный и обугленный, все равно остается куском жира. Бее. Это не шашлык.
Но вот когда жирок проходит через всю мякоть тонкими, не более 2 мм слоями… Мммм… Это вот самое оно. Из такого мяса шашлык получится сочным и равномерно прожаренным. Уберите водку. Рано!
Если не охота заморачиваться с выбором конкретного куска, берите сразу мраморное мясо. А я обычно беру шею.
Что дальше? Думаете, маринад? Фиг! По техпроцессу, далее следует нарезка. И поверьте, небрежение этим этапом губит даже очень, ОЧЕНЬ правильно выбранное мясо. Слишком мелкие кусочки - горят и высыхают. Слишком крупные - непрожариваются и кровоточат. Но это еще полбеды, в конце концов, можно и жар отрегулировать, и высоту нужную подобрать. Хуже всего, когда кусочки получаются разногабаритными - и мелкими, и крупными. По идее, этот баг лечится при нанизывании мяса на шампура: маленькие к маленьким, большие к большим. Но то по идее. А на практике.. Да уберите водку уже, блин! Надевают не глядя, чего первым нащупают. Тут уже, как не крути, а что-то сгорит, что-то останется сырым. Поэтому первое правило нарезки - единообразие! Этого совершенно не сложно добиться даже без штангенциркуля и линейки - просто смотреть, чего и как режешь и думать на пару резов вперед.
Второе правило - толщина заготовки должна быть примерно равна ширине. Опять же, обходимся без штангенциркулей, все на глазок и с широкими допусками - чай, не ракету собираем. Но таки стараемся. Длина может быть произвольной, особые извращенцы виртуозы могут хоть на всю длину шампура резать. Вам надевать.
Ну да. Следующим по списку идет маринад. Тут, какгрицца, полная свобода и широчайший простор для фантазии и самовыражения. Посему фантазеров и самовыраженцев прошу дальше не читать, а приступать к самостоятельному творчеству, потому как далее никакой изысканности и полета не будет, а будет полное торжество простоты и примитивизма. Итак, сермяга: лучший маринад - это лук. Репчатый. Ну ладно, не просто лук - много лука. В идеале - в 1:1 к мясу. А так - хотя бы в половину веса. Тонкость тут, не поверите - опять в нарезке. Как обычно режут лук для маринада? Крупными кольцами. Чтоб, значит, красиво надевать его на шампур вместе с мясом. Ну или полукольцами - чтоб.. ну.. а всегда в салатик так режем.
От лени это все. Лук нужен не на шампуре - там он банально сгорает, чем не фатально, но ощутимо портит вкус мяса. Собственно, лук нам вообще не нужен, нужен его сок. А что бы получить много сока, лук нужно резать мелко. Но, умеренность. Умеренность! (с)
Я как-то размолотил блендером несколько луковиц в кашу - не советую повторять. Эту кашу с мяса потом можно только смыть. А шашлык в кляре из лукового угля... Ну, жене не понравился.
Лук режем мелко, что бы дал сок, но не слишком, чтоб потом, при необходимости, можно было без труда счистить его ножом с мяса.
Вот, собсно, и почти все про маринад. Специи - а какие пожелаете. Перец, соль, лаврушка - уже хорошо будет. Можете готовую покупную смесь сыпать, тем паче что сейчас чаще продают именно смеси специй, по отдельности их еще поискать надо. Сам остановился на вот такой бодяге: зира, кориандр, паприка, кайенский перец, шафран, укроп, чеснок, лавровый лист, мускатный орех. А, и соль! Соли надо много.
Только не спрашивайте о пропорциях и количествах. Я готовлю "на глазок", и вопрос "сколько вешать в граммах" ничего, кроме ступора и смятения не вызывает. Как рука насыпет.
Из готовых смесей очень понравились специи SOLDOS. Беру пакет "Узбекской" и "Грузинской", смешиваю, добавляю соль - и ура! Рекомендую, в общем.
Следующий этап - закладка. Особых секретов тут нет. Емкость - любая подходящая, хоть тазик, хоть кастрюля - главное, чтоб влезло. Есть крышка или гнет - хорошо, нет - да и без нее не плохо, лишь бы мухи не садились. Луковая подушка, на нее слой мяса плотненько, посыпали солью-специями, уложили слой лука, слой мяса, посыпали солью-специями, уложили слой лука.. ну, и так, пока ингредиенты не кончатся. Главное, распределить их равномерно. Накрыли крышкой. И вот тут есть маааленький нюанс. Не ставьте сразу маринад в холодильник лучше водку туда уберите, греется ведь!, даже если не собираетесь вот прям сейчас жарить шашлык. Не знаю, какие процессы идут в этот момент в кастрюле, но низкая температура их явно замедляет, если не останавливает. Эмпирически выяснено и доказано: шашлык должен часок постоять при комнатной температуре. Потом как следует пожамкайте и перемешайте лук-мясо - прям месите, как тесто или фарш. И еще пол-часа пусть настаивается. А вот после уже можно и в холодильник не трогать водку! Пусть остывает.. А лучше - сразу к мангалу нести.
И тут мы вступаем в еще одну зону смерти. Также, как и Рецепт Секретного Маринада, выбор, на чем готовить шашлык - повод для холивара, бессмысленного и беспощадного, но очень увлекательного. Что православнее, мангал или барбикюшница? Решетка и шампура - что халяль, а что харам? Кошерен ли покупной уголь или таки только дрова? Не буду никого лишать удовольствия дискуссии на эти темы, тем паче, что правильных ответов тут нет. У меня есть и мангал, и барбикюшница. И решетки, и шампура. Уголь беру покупной, ибо дешево и быстро. Но очень люблю пережигать дрова, ибо красиво и ритуал. При выборе следует учитывать чисто практические соображения: куски сложной формы или мясо на косточке лучше готовятся на открытой решетке барбикюшницы. Для рыбы и птицы удобнее гриль-решетка на мангале. У шампуров больше степеней свободы и мясо на них получается сочнее. А так - решаем по желанию и ситуации. Главное в этом деле - не экономить на дровах/угле. Слишком много жара - гораздо лучше, чем слишком мало. А, и разжижку рекомендую использовать строго по инструкции - т.е. сначала полить угли/дрова, минут 10-15 дать впитаться, поджечь, и больше не лить. Ни в коем случае не плещите в открытый огонь, тем паче, что водку, я смотрю, уже достали может плохо кончиться. Были преценденты. Кстати, по разжижке - лучше брать ту, которая "на основе жидких парафинов". Не дает неприятного запаха горелой резины.
Все горит? Ладно, хрен с вами. Давайте уже вашу водку можно пока и пивка дерябнуть, если нужен алкогольный аккомпанемент. Крепкое лучше нинада - ну или буквально стопочку-две. Ибо пьяный шашлычник - это, наверное, самая главная причина испорченного шашлыка. А пивко в самый раз - настраивает на созерцательный лиричный лад, пьется долго без особых последствий и плеснуть на разыгравшиеся угли всегда можно.
Ну и снаряжаем шампура. Куски мяса, как уже писал, нужно подбирать одного калибра, насаживать по центру, усаживать плотно друг к другу. Если между кусочками не оставлять зазора, они слегка спекаются и не вертятся потом вокруг своей оси.
Угли не забываем раздувать и помешивать. Раздувать можно чем угодно - "поджопником", крышкой кастрюли, специальным пластиковым опахалом, полиэтиленовым пакетом, надетым на две палки, силой мысли легких. Задача - добиться равномерного горения по всей площади мангала. Добились? Ну, еще стопочку - за ровный жар! Жар есть, огня нет? Все, закладываем.
На хорошем жаре шашлык готовится быстро. Посему важно забороть искушение и отставить водку не отвлекаясь, следить за процессом, недопускать открытого огня, переворачивать и перекладывать шампура, спрыскивать пивом/вином, маринадом. Степень готовности определяем на трезвый! глаз, нюх, протык и разрез. Есть сомнения в готовности? Глубоко проткнули ножиком или зубочисткой сомнительный кусок, должен течь прозрачный жир. Надрезали самый крупный кусок на шампуре и посмотрели. Сукровицы и сырой розовинки нету - значит все, готово, можно жрать снимать и закладывать следующий. Шашлык аккуратно снимаем в ту же кастрюлю с луком, откуда и брали. Ну, если кроме лука в ней ничего не осталось, конечно. Не забываем про крышку, обидно есть только что пожареный остывший шашлык. Посыпаем заблаговременно нарезаными укропом-петрушкой-кинзой. Нечего больше закладывать? Ну вот теперь, наконец-то.. Холодненькую, запотевшую.. Да горячим шашлычком с душистой аджикой закусить, да перышко лука с солью им вслед.. и сыр.. и помидорки-огурчики домашние, крупнорезанные, густопосоленные.. И еще по одной.
Ну да не маленькие, сами знаете.
Приятного. :)
P.S. Любителям пруфпикчей сразу заявляю - приезжайте и сами делайте. Я человек однозадачный, либо готовить, либо фотографировать.