как приготовить суши
- Я такие суси охрененные сделал!
Правда у меня не было рыбы, так что я туда напихал туда колбасы.
И вместо нори салатик.
А вместо васаби хрен "Дядя Ваня".
- Ну ты хотя бы рис нашел? Или гречкой заменил?
Суши..суши..суши...люблю!
Нашла просто идеальное руководство по их приготовлению.. :)
взято у amfiona ( http://amfiona.livejournal.com/192251.html)
02:51 pm - Как готовить суши
Вместо предисловия
Я никогда не была в Японии и не знаю, как там делают суши. Я училась готовить не у восточных сенсеев, а по руководствам в интернете, написанным людьми, которые тоже не были в Японии и тоже не ведают всех премудростей. А потому я не знаю, насколько близки мои суши к «первоисточнику», но то, что, сделав их несколько раз самостоятельно, я перестала есть ресторанные - это факт. Всем, что написано ниже, я ни в коем случае не претендую на правильность, а лишь отвечаю на многочисленные вопросы моих друзей о том, как я делаю суши дома.
Необходимые ингредиенты:
Рис
Водоросль комбу
Рисовый уксус, соль, сахар или готовая приправа для суши, уже содержащая сахар и соль
Васаби
Нори
Коврик макису для роллов
Рыба
Соевый соус
Имбирь
Также могут понадобиться:
Огурец, авокадо
Большие креветки
Мясо краба
Сливочный сыр «Филадельфия»
Кунжут, икра летучей рыбы или ломтики красной рыбы для роллов «рисом наружу»
К счастью, всё, что нужно для приготовления суши, сейчас можно найти в специализированных магазинах или заказать на дом.
Варим рис
Рис для суши нужен круглозёрный, специальный, обладающий хорошей клейкостью. По моему опыту, не столь важен сорт риса, сколько грамотное приготовление, ведь правильная его варка - половина успеха. Я беру два стакана хорошо промытого и просушенного риса и заливаю двумя с половиной стаканами воды. Варю на среднем огне до закипания с небольшим куском водоросли комбу, после закипания комбу вытаскиваю и довариваю рис ровно 20 минут на медленном огне, потом снимаю с плиты и даю примерно столько же времени постоять. Снимать крышку и помешивать в процессе варки ничего не нужно. Дело в том, что вся вода потихоньку выкипает, а рис в кашу не превращается, не волнуйтесь. Из двух стаканов у меня получается около двадцати «колбасок» роллов или больше пятидесяти нигири. Риса можно брать сколько угодно, главное - соблюсти пропорции риса и воды.
После «отстоя» рис в несколько приёмов перекладываю из кастрюли в другую посуду и, осторожно перемешивая палочками или деревянной лопаточкой, добавляю приправу для суши. Лью «на глаз», но так, чтобы весь рис был равномерно уксусом пропитан. Никаких комочков при этом быть не должно. Если рис был приготовлен правильно, рисинки мягкие, но не слипаются друг с другом. Когда рис чуть-чуть остынет, из него можно делать суши.
Пока готовится рис, развожу водой васаби-порошок, разрезаю стандартные листы нори на половинки, подготавливаю начинку. Морского окуня, тунца, маринованную сельдь для роллов нарезаю длинными брусочками, для нигири-суши - ломтиками перпендикулярно волокнам, наискосок относительно вертикали. Копчёного угря промываю под струей воды и перед нарезкой снимаю с него кожу.
Так же в качестве начинки разных видов роллов можно использовать мясо краба, очищенный от шкурки и семян огурец, авокадо, «Филадельфию».
Роллы или суши-маки
Самостоятельную готовку японской еды я начала именно с роллов. Типичной ошибкой был слишком толстый слой риса и от души набросанная на него начинка. Первый ролл, естественно, из-за этого не склеился и был тут же съеден. Правда, на втором я тут же исправилась и риса взяла меньше.
Для тонких роллов (с одним видом начинки) достаточно половины нори, для толстых можно взять 2/3 листа.
Для скатывания роллов нужен специальный коврик макису. На него кладётся нори шершавой стороной вверх, на нее - рис тонким слоем. Обязательно ставим на стол мисочку с холодной водой и рис берём только мокрыми пальцами, иначе он прилипнет к рукам.
Дальний конец нори можно оставить пустым (сантиметр приблизительно), чтобы рис не торчал потом в месте склейки. Если сделать ролл из целого листа, он получится слишком толстым, ведь скручивать его надо «колечком» с минимальным нахлёстом, а не «улиткой». Рис чуть приминаем пальцами. По всей ширине нори тонкой полосочкой наносим пасту васаби и кладём начинку по вкусу.
Затем приподнимаем макису и заворачиваем ролл, прокатываем пару раз, равномерно нажимая на коврик, чтобы ролл получился плотным.
Готовый ролл нарезается острым ножом на шесть одинаковых кусочков, при этом необходимо перед каждым надрезом смачивать лезвие холодной водой, чтобы начинка к нему не прилипала, а ролл не сминался и не терял формы.
Для приготовления роллов «рисом наружу» коврик надо обернуть пищевой плёнкой и точно так же распределить рис равномерным слоем по нори.
Потом нужно перевернуть нори рисом вниз и хорошенько прижать по всей плоскости.
Дальше кладём васаби и начинку и сворачиваем ролл.
Перед нарезкой его можно слегка уплотнить, обсыпать кунжутом, икрой или обернуть ломтиками рыбы при помощи пищевой плёнки.
Если рис хорошо прилип к нори, а ролл скручен достаточно туго, то при правильной нарезке (мокрым острым ножом!) он не развалится и не потеряет формы.
Нигири-суши
К нигири я боялась подступиться долго. Ведь для них имеет принципиальное значение правильная нарезка рыбы. Но, стоило преодолеть этот страх, как я поняла, что приготовление нигири-суши гораздо проще, чем приготовление роллов, да и отнимает меньше времени.
Повторюсь: рыбу нарезаем поперёк волокон, наискосок и держа нож чуть под углом, градусов 45 к вертикали. Для этого лучше использовать самый длинный нож. Берём, например, «брусочек» филе тунца, (лучше, если он будет еще не совсем разморожен), отрезаем уголок и режем в «один проход» лезвия ножа (ни в коем случае не пилим!) на ломтики нужной толщины. Мы же не в ресторане, чтоб рыбу экономить, правда?
От морского окуня я беру только спинку, а брюшко и хвост использую для роллов. Копчёного угря режу пополам, сняв сначала кожицу, потом каждую из половинок нарезаю точно так же, как и другую рыбу.
Итак, в левую руку берём ломтик рыбы, на него можно нанести чуть-чуть васаби-пасты, правой ладонью (хорошо смоченной в воде) набираем чуть-чуть (совсем чуть-чуть!) риса и формируем из него продолговатый «колобок», сжимаем пальцами, чтобы рис не рассыпался.
Затем кладём нигири на рыбу, прижимаем, переворачиваем - готово!
Нигири с копчёным угрём или моллюсками принято оборачивать тонкой полосочкой нори, подготовленной заранее.
Гункан-суши
Для гунканов нужно нарезать нори на полоски (я делаю это точно по пунктиру на листе нори) и обернуть ими «колобки» риса, слепленные как для нигири-суши.
В качестве начинки можно использовать икру летучей рыбы, крабовое мясо, кусочки рыбы в спайси-соусе и всё то, что ваше суши-мастерское чутьё сочтёт этого достойным.
Пока это все освоенные мной премудрости японской кухни, которыми я с радостью делюсь с вами. Тем, кто решится всё вышеописанное повторить, желаю сделать это еще красивее и еще вкуснее. Удачи!
Правда у меня не было рыбы, так что я туда напихал туда колбасы.
И вместо нори салатик.
А вместо васаби хрен "Дядя Ваня".
- Ну ты хотя бы рис нашел? Или гречкой заменил?
Суши..суши..суши...люблю!
Нашла просто идеальное руководство по их приготовлению.. :)
взято у amfiona ( http://amfiona.livejournal.com/192251.html)
02:51 pm - Как готовить суши
Вместо предисловия
Я никогда не была в Японии и не знаю, как там делают суши. Я училась готовить не у восточных сенсеев, а по руководствам в интернете, написанным людьми, которые тоже не были в Японии и тоже не ведают всех премудростей. А потому я не знаю, насколько близки мои суши к «первоисточнику», но то, что, сделав их несколько раз самостоятельно, я перестала есть ресторанные - это факт. Всем, что написано ниже, я ни в коем случае не претендую на правильность, а лишь отвечаю на многочисленные вопросы моих друзей о том, как я делаю суши дома.
Необходимые ингредиенты:
Рис
Водоросль комбу
Рисовый уксус, соль, сахар или готовая приправа для суши, уже содержащая сахар и соль
Васаби
Нори
Коврик макису для роллов
Рыба
Соевый соус
Имбирь
Также могут понадобиться:
Огурец, авокадо
Большие креветки
Мясо краба
Сливочный сыр «Филадельфия»
Кунжут, икра летучей рыбы или ломтики красной рыбы для роллов «рисом наружу»
К счастью, всё, что нужно для приготовления суши, сейчас можно найти в специализированных магазинах или заказать на дом.
Варим рис
Рис для суши нужен круглозёрный, специальный, обладающий хорошей клейкостью. По моему опыту, не столь важен сорт риса, сколько грамотное приготовление, ведь правильная его варка - половина успеха. Я беру два стакана хорошо промытого и просушенного риса и заливаю двумя с половиной стаканами воды. Варю на среднем огне до закипания с небольшим куском водоросли комбу, после закипания комбу вытаскиваю и довариваю рис ровно 20 минут на медленном огне, потом снимаю с плиты и даю примерно столько же времени постоять. Снимать крышку и помешивать в процессе варки ничего не нужно. Дело в том, что вся вода потихоньку выкипает, а рис в кашу не превращается, не волнуйтесь. Из двух стаканов у меня получается около двадцати «колбасок» роллов или больше пятидесяти нигири. Риса можно брать сколько угодно, главное - соблюсти пропорции риса и воды.
После «отстоя» рис в несколько приёмов перекладываю из кастрюли в другую посуду и, осторожно перемешивая палочками или деревянной лопаточкой, добавляю приправу для суши. Лью «на глаз», но так, чтобы весь рис был равномерно уксусом пропитан. Никаких комочков при этом быть не должно. Если рис был приготовлен правильно, рисинки мягкие, но не слипаются друг с другом. Когда рис чуть-чуть остынет, из него можно делать суши.
Пока готовится рис, развожу водой васаби-порошок, разрезаю стандартные листы нори на половинки, подготавливаю начинку. Морского окуня, тунца, маринованную сельдь для роллов нарезаю длинными брусочками, для нигири-суши - ломтиками перпендикулярно волокнам, наискосок относительно вертикали. Копчёного угря промываю под струей воды и перед нарезкой снимаю с него кожу.
Так же в качестве начинки разных видов роллов можно использовать мясо краба, очищенный от шкурки и семян огурец, авокадо, «Филадельфию».
Роллы или суши-маки
Самостоятельную готовку японской еды я начала именно с роллов. Типичной ошибкой был слишком толстый слой риса и от души набросанная на него начинка. Первый ролл, естественно, из-за этого не склеился и был тут же съеден. Правда, на втором я тут же исправилась и риса взяла меньше.
Для тонких роллов (с одним видом начинки) достаточно половины нори, для толстых можно взять 2/3 листа.
Для скатывания роллов нужен специальный коврик макису. На него кладётся нори шершавой стороной вверх, на нее - рис тонким слоем. Обязательно ставим на стол мисочку с холодной водой и рис берём только мокрыми пальцами, иначе он прилипнет к рукам.
Дальний конец нори можно оставить пустым (сантиметр приблизительно), чтобы рис не торчал потом в месте склейки. Если сделать ролл из целого листа, он получится слишком толстым, ведь скручивать его надо «колечком» с минимальным нахлёстом, а не «улиткой». Рис чуть приминаем пальцами. По всей ширине нори тонкой полосочкой наносим пасту васаби и кладём начинку по вкусу.
Затем приподнимаем макису и заворачиваем ролл, прокатываем пару раз, равномерно нажимая на коврик, чтобы ролл получился плотным.
Готовый ролл нарезается острым ножом на шесть одинаковых кусочков, при этом необходимо перед каждым надрезом смачивать лезвие холодной водой, чтобы начинка к нему не прилипала, а ролл не сминался и не терял формы.
Для приготовления роллов «рисом наружу» коврик надо обернуть пищевой плёнкой и точно так же распределить рис равномерным слоем по нори.
Потом нужно перевернуть нори рисом вниз и хорошенько прижать по всей плоскости.
Дальше кладём васаби и начинку и сворачиваем ролл.
Перед нарезкой его можно слегка уплотнить, обсыпать кунжутом, икрой или обернуть ломтиками рыбы при помощи пищевой плёнки.
Если рис хорошо прилип к нори, а ролл скручен достаточно туго, то при правильной нарезке (мокрым острым ножом!) он не развалится и не потеряет формы.
Нигири-суши
К нигири я боялась подступиться долго. Ведь для них имеет принципиальное значение правильная нарезка рыбы. Но, стоило преодолеть этот страх, как я поняла, что приготовление нигири-суши гораздо проще, чем приготовление роллов, да и отнимает меньше времени.
Повторюсь: рыбу нарезаем поперёк волокон, наискосок и держа нож чуть под углом, градусов 45 к вертикали. Для этого лучше использовать самый длинный нож. Берём, например, «брусочек» филе тунца, (лучше, если он будет еще не совсем разморожен), отрезаем уголок и режем в «один проход» лезвия ножа (ни в коем случае не пилим!) на ломтики нужной толщины. Мы же не в ресторане, чтоб рыбу экономить, правда?
От морского окуня я беру только спинку, а брюшко и хвост использую для роллов. Копчёного угря режу пополам, сняв сначала кожицу, потом каждую из половинок нарезаю точно так же, как и другую рыбу.
Итак, в левую руку берём ломтик рыбы, на него можно нанести чуть-чуть васаби-пасты, правой ладонью (хорошо смоченной в воде) набираем чуть-чуть (совсем чуть-чуть!) риса и формируем из него продолговатый «колобок», сжимаем пальцами, чтобы рис не рассыпался.
Затем кладём нигири на рыбу, прижимаем, переворачиваем - готово!
Нигири с копчёным угрём или моллюсками принято оборачивать тонкой полосочкой нори, подготовленной заранее.
Гункан-суши
Для гунканов нужно нарезать нори на полоски (я делаю это точно по пунктиру на листе нори) и обернуть ими «колобки» риса, слепленные как для нигири-суши.
В качестве начинки можно использовать икру летучей рыбы, крабовое мясо, кусочки рыбы в спайси-соусе и всё то, что ваше суши-мастерское чутьё сочтёт этого достойным.
Пока это все освоенные мной премудрости японской кухни, которыми я с радостью делюсь с вами. Тем, кто решится всё вышеописанное повторить, желаю сделать это еще красивее и еще вкуснее. Удачи!