Рыба в клире
В коллекцию постов про доисторическую древнюю кухню.
Костные останки осетровых рыб
Laszlo Bartosiewicz et al. / Archaeological and Anthropological Sciences, 2021
"Археологи из Швеции и Венгрии исследовали костные останки рыб, обнаруженные в резиденции архиепископов Эстергома. Они выяснили, что в течение XIV-XV веков еда во дворце архиепископов была более скромной, нежели ожидалось, исходя из их социального статуса. Во дворце практически перестали употреблять в пищу ценных осетровых и щуку, а их место заняли карповые. Статья опубликована в журнале Archaeological and Anthropological Sciences.
Люди эксплуатировали водные ресурсы в Европе, по крайней мере, с эпохи палеолита. Однако значительный рост потребления рыбы произошел в Средние века, что объясняется увеличением количества населения, а также изменениями в культуре. По мере распространения христианства, когда большинству людей треть года запрещалось употреблять в пищу мясо, рыба стала диетической заменой, обеспечивающей необходимые калории и белок. Кроме того, этот продукт стал отражением высокого социального статуса потребителя. Так, ранг человека был узнаваем по столу с большими и дорогими рыбами. Прелаты наслаждались щукой, лососем и осетровыми. Представители элиты предпочитали отказываться от соленой и сушеной рыбы, следствием чего стало появление многочисленных прудов, в которых разводили, например, карпов.
Архиепископство Эстергомское основано в 1001 году королем Иштваном I Святым. Оно выступает в качестве духовного центра Венгрии вплоть до настоящего времени, а ее архиепископ обладал почетным титулом примаса, то есть церковного иерарха, наделенного высшей духовной юрисдикцией над прочими епископами страны.
Пейзаж вокруг Эстергома, увиденный Йорисом Хефнагелем в 1595 году и местоположение города на карте современной Венгрии
Laszlo Bartosiewicz et al. / Archaeological and Anthropological Sciences, 2021
Ласло Бартошевич (Laszlo Bartosiewicz) из Стокгольмского университета и Эрика Галь (Erika Gal) из Центра гуманитарных исследований Будапешта провели исследование пищевых отходов из кухни архиепископов Эстергома, относящихся к XIV-XV векам. Ученые сосредоточили свое внимание на 6560 костях рыб, а также сопоставили полученные результаты со сведениями из бухгалтерских книг, содержащих ежедневные списки купленных и проданных товаров.
Ученые считают, что рацион питания в Эстергоме удивительно скромным, основу которого составляло потребление продукции животноводства (говядины, свинины и баранины). К XV веку наблюдался значительный рост потребления рыбы, сопровождавшийся увеличением доли карповых и снижением осетровых, которых архиепископство чаще продавало, нежели потребляло.
По всей видимости, карпов разводили на многочисленных прудах в Венгрии, откуда их поставляли в архиепископство. Судя по костям, к XV веку их доля выросла до 47 процентов. Кроме того, еще 28 процентов приходилось на другие более мелкие виды карповых (карась, лещ, линь, язь). Доля осетровых и щуки за столетие снизилась примерно на треть. Из ценных видов рыб чаще всего в пищу употреблялась стерлядь.
Челюсти щуки и судака
Laszlo Bartosiewicz et al. / Archaeological and Anthropological Sciences, 2021
Примечателен небольшой размер рыбы, которая в среднем была значительно мельче, нежели на известных скоплениях средневековой Европы. Например, дорогая щука закупалась по заниженным ценам, вероятно, из-за ее небольших размеров. Сравнения с письменными источниками подтверждают важность покупки обыкновенной, а не деликатесной рыбы. Эти находки, по мнению археологов, показали, что еда во дворце архиепископа была более скромной, нежели ожидалось, исходя из его социального статуса.
Отсутствие свидетельств роскошных пиршеств все же закладывает сомнение, что отбросы происходят со стола архиепископа и его свиты, хотя эти закономерности прослеживаются в бухгалтерских и поваренных книгах. Ученые допускают, что отходы могли быть оставлены людьми разного социального положения, проживавшими на территории архиепископства".
Средневековые венгерские архиепископы отказались от осетра в пользу карпа
https://nplus1.ru/news/2021/07/13/archbishop-dinner