Фанчита - наше любимое место в Хорватии
Да, сразу оговорюсь, когда я говорю о Хорватии, я имею в виду Истрию (полуостров на севере страны). Как все маленькие, но гордые государства, Хорватия отличается большим региональным своеобразием. Истрия это одно, а Далмация, например, совсем другое.
О нашем любимом месте я буду писать со своей, рестораторской, точки зрения. Поэтому и пост, думаю, будет интересен, в-основном, людям, имеющим отношение к ресторанной индустрии.
Этот ресторанчик был расположен метрах в 100 от наших апартаментов и километрах в полутора от моря. На тихой улочке, с неброской вывеской. И при этом по вечерам был всегда забит до отказа - на входе толпились 5-10 человек, ожидающих свободных мест.
Ресторан называется Fancita (Фанчита). Посадочных мест - 160, плюс-минус. Формат - типичный истрийский ресторанчик (не коноба, т.к. коноба, по моему разумению, предполагает в качестве основных блюд мясо на гриле, о чем свидетельствует большой вертел где-нибудь у входа на видном месте) с типичным предложением: суп-салат-паста-мясо-рыба-морепродукты. Особенность Фанчиты - большая дровяная печь для пиццы. Хотя мы не поклонники пиццы, но в городе пицца из Фанчиты пользовалась хорошим спросом - мы видели, как ее подвозили даже на пляж (на скутере). Учитывая количество ресторанчиков в городе, а также наличие кучи других вкусностей в пляжных кафе (готовили там, кстати, неплохо), это о чем-то да говорит.
Рецепты в Фанчите были достаточно традиционные. Рыбо-мясо (рьиба-месо, если произносить по-хорватски) готовятся на гриле или запекаются. Быстро и вкусно. Главное не пересушить. Гарниры тоже традиционные - я их обычно не ел, поэтому даже толком сказать ничего не смогу. На мой вкус, гарниры слишком простые, но их удельный вес в блюде составлял 5-20%, поэтому не суть. Тем не менее, было ОЧЕНЬ вкусно. Просто, добротно, но приятно. Сравнение с более дорогими (была среди них и парочка fine dining) ресторанами было не в пользу последних.
В принципе, похожую кухню можно было найти и в других ресторанчиках. Интерьер тоже достаточно простой - не считая плюща, обильно обвивающего "крышу" и "стены" ресторана (ресторан открытый, от окружающего мира нас отделяли лишь легкие конструкции с этим самым плющом и тряпичными шторками).
Чем же нас прельстила Фанчита? Вот тут я начинаю судорожно завидовать хозяину этого места, который, к слову, был там практически каждый день - богемного вида седой мужчина в годах с творчески растрепанной шевелюрой, похожий на усталого художника или скрипача.
Какие там официанты!!!
Зал (минимум) на 160 мест, обслуживает, давайте считать вместе...
...восемь человек. В центре менеджер (с беспроводным терминалом), она проводила все расчеты.
По 5 столиков на каждую. Не много и не мало. Впрочем, учитывая плотную (100-процентную) заполняемость, это много. Кто работал, тот знает.
Несмотря на загрузку, обслуживают ОЧЕНЬ быстро. Ни разу не пришлось ждать свое блюдо больше 15 минут. В чем же секрет?
1. Необычная схема работы. Это даже не "капитанская схема", которую активно продвигает iiko вкупе со своими беззастенчиво дорогими терминалами Odermann (как вам нравится 80 с лишним тысяч за беспроводной терминал официанта?). Хотя беспроводные терминалы у девочек есть - обычные HP за 200 долларов (максимум). Для тех, кто не знает, что такое "капитанская схема": это когда есть один "капитан", крутой официант, принимающий заказы, встречающий и рассчитывающий гостей и "матросы", простые официанты, убирающие посуду и выносящие блюда. Считается, что такая схема облегчает набор официантов и ускоряет обслуживание. В Фанчите другая схема - тут нет ни капитана (за исключением расчета), ни матросов. Заказ у тебя принимает любой официант, блюдо выносит тоже любой, убирает... правильно, любой! Никто не жмется и не сторонится работы. Это очень удобно и существенно сокращает время обслуживания.
2. Слаженная команда. Пожалуй, это лучшая команда официантов, которую я видел в жизни. Да, приходилось встречать потрясающих официантов (в Фанчите тоже есть "звезды"), но такой команды не видел никогда. Девушки реально работают как единый слаженный механизм. Быстро, умело, профессионально. Помогают друг другу, обмениваются информацией. Умудряются крайне редко путать блюда и заказы (один раз при нас они все же пытались вручить наше блюдо соседнему столу, но это была новенькая). Чаевые для всех общие и делятся, видимо, поровну. Если какая-то девушка особенно понравилась, можно дать чаевые непосредственно ей. Но сами официанты к этому не подталкивают. И вообще их корысть и меркантильность абсолютно не ощущаются. Похоже, что им действительно нравится своя работа.
Хотя деньги им нужны и нужны сильно. Иначе не было бы п.3.
3. Отношение к делу. Дорогие мои официанты, мои любимые сотрудники, внимательно читаем эти строки, если кто-то меня читает. Они работают полгода (туристический сезон), КАЖДЫЙ ДЕНЬ БЕЗ ВЫХОДНЫХ. Точка, епрст. Да, работают не с утра до вечера, а часов по 6. Но БЕЗ ВЫХОДНЫХ, а два человека еще и дежурят днем (т.е., как раз с утра до вечера). При семи официантах это получается, что рабочих дней семь, из них шесть по шесть часов, а один - двенадцать. Вместе выходит 48-часовая рабочая неделя. И в этой неделе 42 часа - это одна сплошная запара, один сплошной бизнес-ланч. При этом некоторые официанты - молодые мамы, а одна даже была на пятом месяце беременности. "Мне очень нужны деньги", - говорила она. При этом абсолютно не напрашиваясь на жалость или сочувствие (и уж тем более, хорошие чаевые). Нет, она была весела и просто отвечала на наш вопрос.
Наши местные друзья рассказали, что официант зарабатывает от 30 до 40 тысяч рублей в месяц. Не знаю, может, в Фанчите побольше. При этом средняя зарплата в Истрии - около 28 тысяч рублей (опять же слова местного).
Ну и последнее по порядку, но не по значению...
4. Невероятный позитив. Блин, ну откуда они умеют так улыбаться? Откуда столько позитива? Все улыбки абсолютно искренние, очень открытые, по-настоящему радостные. При всей спешке, они никогда не торопились, находили время с каждым гостем постоять-потрещать, поулыбаться, ответить шуткой на шутку, расспросить про жизнь и т.д. На наше предложение сфотографироваться всем составом они ответили согласием через 2 минуты - на фотографиях видно, что делают они это с удовольствием и радостью (а время уже минут 20 после положенного закрытия, т.е., это те томительные для официанта минуты, когда гости допивают-доедают, а ты "до последнего гостя").
Сейчас посмотрел, лицо одной девушки оказалось спрятано. Поэтому запощу еще одну фотку - для таких людей не жалко!
Ну вот, что еще написать... Разве что пару слов про поваров... Понятно, что меню разное, но вот мне все время говорят, что у нас производственные помещения маленькие...
А вот кухня (ВСЯ!) этого ресторана на 160 посадочных мест:
Upd: Кстати, совсем забыл: каждый из них еще говорит на итальянском, немецком и английском :)
Upd2: Девчонки прочитали мой блог (с переводом на английский) и благодарят за добрые слова :) И сообщают, что средняя зарплата у них получается на наши деньги 30 тыс. руб.