In vino… Вино и винопитие: идеи, рекомендации и полезные сведения
Хотелось бы тут привести статью, на мой взгляд в чём-то полезную. Не будучи совершенно олкоголиком)), всё же я не чужд иногда выпить вина ( не в пост) и поэтому хотелось бы находить что -нибудь стоящее, а не повсеместную подделку, сделанную "из качественного винного порошка". Итак, почитаем:
"Выбирая для себя модель употребления алкоголя, я взял за основу следующее рассуждение: эволюционно, из всех алкогольных напитков, все млекопитающие подготовлены к употреблению именно вина. «Пьяные ягоды» созревают в африканской саванне, ими лакомятся и обезьяны, и слоны, и леопарды, причем животные, впадая в опьянение, не охотятся друг на друга.
Капельное орошение виноградников в районе Алушты. Фото автора
Эволюционно мы имеем набор ферментов и систему защиты от токсинов, содержащихся в завяленной перебродившей ягоде.
Поэтому виноградное вино не является чуждым биохимии человека.
Продукты перегонки алкоголя эволюционно не знакомы человеку. Концентрированный алкоголь - универсальный растворитель жиров. Он растворяет мембраны клеток. В первую очередь от концентрированного алкоголя страдают клетки печени и мозга, как содержащие больше липидов.
Пиво, сваренное на воде, имеет сходную с вином концентрацию алкоголя, но катастрофически не совпадает с нашим организмом по параметрам осмотического равновесия. «Средние молекулы» полисахаров легко захватываются клетками и «тянут» на себя воду из кровяного русла. Клеточный отек, при дефиците воды в кровяном русле, ведет к увеличению жажды, принятию дополнительных порций и к дальнейшему внутриклеточному накоплению жидкости. Из всех органов только мозг при набухании не имеет возможности занять больший объем - поэтому мозг сдавливается и страдает больше других внутренних органов. Периодические набухания и сдавливания мозга вызывают гибель нервных клеток и деградацию личности.
Алкоголизация как психотехника
Правила виноделов во Франции столь строги, что занятие это может быть только служением, а не профессией. С первого века живут здесь виноградари; винодельческие династии - особая аристократия Бордо, никогда не догадаешься по внешнему виду, что перед тобой барон, история рода которого - десяток веков.
Люртоны. История великой семьи виноделов. Часть I
Основная цель - забыться, отключится.
Частый повод - поминки, поминовение, встреча соратников, перенесших стрессовые ситуации.
Вино - поделиться радостью.
Основная цель - подчеркнуть высший момент торжества.
Частый повод - юбилей, свадьба, рождение ребенка, Новый Год.
Пиво (сакэ) - снятие ответственности.
Основная цель - прекратить работоспособное состояние сознания, отключиться от проблем.
Частый повод - прекращение рабочего дня.
Баночные напитки - демонстрация «внешней крутости» при подсознательной обиде.
Цель - показать независимость.
Но реально - одиночество, пренебрежение к себе и обществу.
Частый повод - отсутствие интересной работы, ощущение безвыходности. Классическая картина - неопрятный мужчина трудоспособного возраста, с утра идет с банкой в левой руке, и сигаретой в правой. При нем обычно нет сумки или портфеля, он почти всегда одинок. Банка технологична, универсальна, обезличена и самодостаточна, она «работает» вне помещения, ее не нужно сервировать и подавать на стол.
Культурная традиция в винопитии
Контроль степени опьянения кратко можно сформулировать так: не опережай других.
Виноделы и оба брата Люсьена, и все их многочисленные дети, женившиеся и вышедшие замуж тоже за виноделов со своими собственными шато, по-другому ибыть не могло: говорить с кем-либо из Люртонов о чём-то, кроме виноделия, невозможно. У них нет другой жизни, ничто другое их не занимает.
Люртоны. История великой семьи виноделов. Часть II
Это достигается круговыми тостами, ударением бокалов - сравнением объемов выпитого. Опережение в выпивке всегда считается «штрафом», наказанием.
Вино не принято пить в одиночестве.
Вино нельзя пить в угнетенном состоянии сознания - оно будет ядом.
Частота употребления. Аристократичность в употреблении подразумевает употребление в редких случаях. Праздник не бывает каждый день. Повседневное употребление сухого вина, принятое в Южной Европе, не приводит к алкоголизму, но на здоровье тоже сказывается не самым положительным образом: высокая частота циррозов печени у людей, пьющих вино как дополнение к трапезе. Печень не справляется с ежедневным поступлением даже слабого алкоголя.
Итак, вино выбрано по принципу эволюционной переносимости и культурной традиции, позволяющей контролировать процесс изменения состояния сознания.
Истоки
Виноделие имеет древнюю культурную традицию. Вино пили герои Троянской войны, виноградники распространились по всему Средиземноморью с глубокой древности. Вино использовалось в походах: оно имеет кислотность, убивающую бактерии, поэтому его пили для предотвращения кишечных инфекций. Вино, сгущенное до стадии мармеладного желе, запасали как источник сахаров для питания в пустынной местности.
Долгие годы дети Люсьена Люртона перекупали друг у друга шато и части виноградников, теперь, кажется, все довольны, каждый получил то, к чему был на самом деле пригоден. И у всех, кроме холостяка Дени, много детей - тридцать внуков Люртонов, если брать всю семью. Ещё немного, и появится единица измерения вина - один люртон.
Люртоны. История великой семьи виноделов. Часть III
Вино было для греков средством вхождения в измененное состояние сознания при дионисийских игрищах, праздниках.
Древние греки пили вино разбавленным. Дело в том, что особо ценные сорта вина было невыгодно транспортировать в чистом виде. Поэтому применялся такой способ: за две недели до сбора винограда рабы перекручивали каждую гроздь, не срывая ее с ветки. Солнце высушивало ягоды, и сахаристость сока удваивалась. Под каменный пресс попадал наполовину изюм, и плотность такого вина получалась значительно выше. Транспортировать густое вино было выгодней, но перед употреблением его все же разбавляли ключевой водой. Для воспитания молодежи греки иногда заставляли раба пить неразбавленное вино, а потом водили его по городу, показывая всю отвратительность пьяного состояния.
Вино как произведение искусства
С точки зрения винодела, вино - это произведение искусства.
Восхищение и трепет миллионов людей при виде бутылок с этой красноватой жидкостью кажутся по меньшей мере странными. Ведь любой гурман не даст соврать, что божоле нуво, по сути, не является классическим вином - весь процесс его изготовления занимает не больше полутора месяцев.
Миф о божоле нуво
Каждый сезон уникален. Урожай нельзя спрогнозировать. Каждый год винодел определяет, какой сорт он пустит на марочные вина, какой сорт на ординарные. Процесс приготовления и созревания вина контролируется и исправляется, вино подвергается множеству технологических операций, «отдыхает» от них, выстаивается, созревает и стареет.
Винодел не заинтересован в том, чтобы его продукт был доступен для максимального потребления. Вино иногда можно вообще не продавать, закладывать на хранение в коллекции, использовать для дегустаций. Виноделы расширяют участки под виноградники, но весьма придирчивы к качеству винограда, всегда предпочитают заложить марочные и коллекционные вина, чем гнать поток дешевых ординарных вин. Поэтому винодел рекламирует свою продукцию очень консервативно, подчеркивая уникальный стиль, но не массовость. Продукция каждого года уникальна и конечна.
Вино - лекарство?
Есть такое направление: энотерапия - лечение вином. В настоящее время это направление уже уходит в прошлое, в наше время считается, что алкоголь является токсином.
Но старые врачи еще иногда рекомендуют вино в некоторых исключительных случаях.
Кагор иногда рекомендуют в период восстановления после тяжелых хирургических операций у молодых людей, не имеющих сложных сопутствующих заболеваний. Кагор содержит сахара, органические кислоты, витамины (в небольших количествах), огромное количество вазоактивных веществ, расширяет капилляры. Соответственно, его нельзя рекомендовать при повышенном сахаре крови, склонности к инфекционным заболеваниям, недостаточности функции печени. Крымский, российский и молдавский кагор, кстати, отличается от европейского, европейский кагор не сладкий.
Херес и Мадера - иногда рекомендовали при инфекционных заболеваниях, при невозможности использования антибиотиков. Эти вина содержат минимальное количество сахаров, но в них есть органические кислоты, дубильные вещества, спирт, продукты жизнедеятельности плесневых грибков, что, возможно, оказывает угнетающее действие на вирусы и бактерии.
Сухое красное вино. Cчитается, что оно связывает и выводит из организма радионуклиды, вино «Алушта» назначали ликвидаторам Чернобыля, подводникам. В настоящее время не проводятся исследования по оценке этих эффектов.
Дегустация
Кстати,
Нужно ли нюхать пробку?
Да, если Вы опасаетесь явной фальсификации. В обычном случае вы уловите только слабый запах уксуса, но пробка ничего не скажет о букете.
До дегустации бутылка с вином сутки выдерживается вертикально. Перед дегустацией вино лучше перелить из бутылки в особый сосуд.
В чистый прозрачный бокал с сужающимся кверху горлом («Цветок тюльпана») наливают 30 - 50 мл вина. Сначала оценивают прозрачность и цвет, затем - аромат, покачивают бокал, и по стеканию вина со стенок бокала отмечают плотность. Потом делают глоток, оценивают вкус и послевкусие. Вина пробуют в порядке возрастания содержания сахаров.
Дегустацию лучше проводить под руководством опытного профессионала.
Вот гениальный отчет о дегустации, написанный главным виноделом «Массандры» Л. И. Шлейгером, с которым мне посчастливилось участвовать в дегустации 9 июля 1995 года:
«Большой интерес представляет мускат белый Ливадия 1892 года. Он имеет цвет крепкого чая. Аромат сорта уменьшился, почти исчез, заменился букетом, где чувствуется чайная роза, айвовый, медовый оттенок, и смолистые тона выдержки. Вкус полный, гармоничный, бархатный. Дегустационная оценка 10+».
Где покупать вина?
Лучше всего покупать и пить вино вблизи места его произрастания. Лучше брать от известного поставщика. Я лично люблю продукцию крымского объединения «Массандра» и покупаю только в фирменных магазинах завода.
Диоксид серы - не надо бояться
Окуривание бочек серой практикуется, чтобы уничтожить грибки, способные испортить вино. Сера применялась издревле и для остановки брожения: в бочку вставляли серный фитиль, и закупоривали пробку. Кислород выгорал, и аэробные бактерии погибали.
Фальсификации
Не покупайте вино с рук, особенно в пластмассовых емкостях. Впрочем, если вам нравится вкус ароматизатора, которым ароматизируют мармелад и средства для мытья посуды…
И немного личных рекомендаций
Все рекомендуемые мной вина относятся к крымским по происхождению. Просто я с ними лучше знаком. Это не значит, что я не пробовал грузинские, молдавские, французские и итальянские вина. Но вот мой личный перечень - продукция комбината «Массандра»:
Кагор «Южнобережный»: спирт 16%, сахар 18%. Это «вино силы». Виноград прессуют вместе с косточками и мелкими веточками, потом всю эту массу прогревают, вещества из косточек и веточек переходят в раствор, насыщают мезгу огромным количеством активных веществ. Густота этого вина потрясает. При первом глотке сердце начинает ускоренно стучать, по телу проходит жар. Это согревающее вино. Подходит и для непосредственного употребления, и для приготовления глинтвейна. Все же для женщин оно может показаться слишком терпким, а для мужчин - слишком сладким. Но возможно, вам оно понравится, как и мне. Но не пейте его слишком часто - будет краснеть нос!
Портвейн красный «Южнобережный»: спирт 18%, сахар 11%. Официально считается, что лучшим красным портвейном считается «Ливадия». Но я предпочитаю более сладкий и терпкий «Южнобережный». У него потрясающий букет - наиболее богатый и широкий аромат. Это вино мужское, но не жесткое, подходит для романтиков, сильных духом, но восторженных и впечатлительных.
Мускат белый «Красного камня»: 13% спирта, 23% сахара. Ну, скажу только, что мы пили его на свадьбе… Это вино счастья. Мускатный аромат, абсолютная уравновешенность сахара и алкоголя, мягкость. Недаром это вино на двух международных конкурсах признано лучшим в мире.
Пино Гри Ай-Даниль содержит 13% спирта, 24% сахара - самое сладкое из крымских вин.
Однозначно - дамское ликерное вино.
Херес «Массандра»: 19,5 % спирта, от 2-х до 3% сахара. Это вино сбраживается особым сортом дрожжей, и у него очень низкое содержание сахаров. С одной стороны, его называют «Дамский коньяк», с другой, это очень мужское, «офицерское» вино, любимое вино барона Врангеля. Полагают, что это вино обладает противовирусным и антибактериальным свойством (не подтверждено и не опровергнуто современной фармакологией). Поэтому небольшое количество такого вина рекомендуют в сезон осенних простуд. В этом вине аромат виноградных ягод явственно сохранен в запахе, и не проявляется во вкусе.
Алексей Кузьмин
23.03.2012
Источник: http://www.chaskor.ru/article/in_vino_27309