Кухня Бургенланда. Натуральный fusion
Гастрономия австрийской федеральной земли Бургенланд (Burgenland) по соседству с Венгрией - классический пример так называемой «пограничной» кухни. Она неизбежно формируется на стыке разных этнических сообществ.
Другие региональные примеры из этого же ряда - швейцарский италоязычный регион Тичино или индийский штат Гоа, бывшая португальская колония. Именно в таких случаях и возникает самый натуральный фьюжн (fusion) - естественное смешение исходных ингредиентов, кулинарных технологий и гастрономических обычаев, свойственных различным этно-культурным общностям.
С модным по всему миру одноименным ресторанным течением, которое отражает в основном лишь ничем не ограниченные фантазии поваров, натуральный fusion имеет мало общего, чаще всего одно лишь название. Оно и понятно, все-таки длительная, на протяжении десятилетий, а то и веков, кулинарно-гастрономическая практика оставляет самые удачные и гармоничные сочетания, отсеивая все случайные и неуместные эксперименты.
В современную кухню Бургенланда и даже всей Австрии хорошо вписалось понятие венгерского гуляша как густого супа из говядины (в отличие от унаследованных нами советских общепитовских реалий, где гуляш трактовался как второе горячее блюдо, то есть не суп, а мясо - да еще и с гарниром, что для мадьярского первоисточника вообще дикость какая-то). Очень естественно вошел в немецкоязычную терминологию и сам термин Gulasch, иногда с уточнением - Rindsgulasch, говяжий, или Kalbsgulasch, телячий, поскольку в австрийской кулинарной практике (как, собственно, и у самих венгров) в этом жанре иногда используют и другое мясо - скажем, свинину, и тогда получается Schweingulasch. Само собой, в сезон дичи в меню появляется и гуляш из кабанятины - Wildschweingulasch.
Еще одно, более общее название - Kesselgulasch, гуляш из котелка - это калька венгерского термина «бограчгуляш». Парадоксален, но по-своему логичен картофельный гуляш (Erdäpfelgulasch), традиционная «пища бедняка», которую при благоприятных обстоятельствах можно было сдобрить кусочками колбасы или мясными обрезками. В некоторых местных ресторанах вегетарианский картофельный гуляш подают как гарнир к блюдам из свинины, но готовят его на говяжьем бульоне. Следующий и тоже очень логичный шаг - грибной гуляш, например, из лисичек (Eierschwammerlgulasch).
Один из местных вариантов рыбного супа не зря называется венгерским (Ungarische Fischsuppe) - для него берут сразу 3 (три!) вида паприки, а бульон готовят из судака и сома в равных долях. К такому супу в бургенландских ресторанах обычно предлагают региональный Sauvignon Blanc. Соглашайтесь, это действительно удачное сочетание.
Другие региональные примеры из этого же ряда - швейцарский италоязычный регион Тичино или индийский штат Гоа, бывшая португальская колония. Именно в таких случаях и возникает самый натуральный фьюжн (fusion) - естественное смешение исходных ингредиентов, кулинарных технологий и гастрономических обычаев, свойственных различным этно-культурным общностям.
С модным по всему миру одноименным ресторанным течением, которое отражает в основном лишь ничем не ограниченные фантазии поваров, натуральный fusion имеет мало общего, чаще всего одно лишь название. Оно и понятно, все-таки длительная, на протяжении десятилетий, а то и веков, кулинарно-гастрономическая практика оставляет самые удачные и гармоничные сочетания, отсеивая все случайные и неуместные эксперименты.
В современную кухню Бургенланда и даже всей Австрии хорошо вписалось понятие венгерского гуляша как густого супа из говядины (в отличие от унаследованных нами советских общепитовских реалий, где гуляш трактовался как второе горячее блюдо, то есть не суп, а мясо - да еще и с гарниром, что для мадьярского первоисточника вообще дикость какая-то). Очень естественно вошел в немецкоязычную терминологию и сам термин Gulasch, иногда с уточнением - Rindsgulasch, говяжий, или Kalbsgulasch, телячий, поскольку в австрийской кулинарной практике (как, собственно, и у самих венгров) в этом жанре иногда используют и другое мясо - скажем, свинину, и тогда получается Schweingulasch. Само собой, в сезон дичи в меню появляется и гуляш из кабанятины - Wildschweingulasch.
Еще одно, более общее название - Kesselgulasch, гуляш из котелка - это калька венгерского термина «бограчгуляш». Парадоксален, но по-своему логичен картофельный гуляш (Erdäpfelgulasch), традиционная «пища бедняка», которую при благоприятных обстоятельствах можно было сдобрить кусочками колбасы или мясными обрезками. В некоторых местных ресторанах вегетарианский картофельный гуляш подают как гарнир к блюдам из свинины, но готовят его на говяжьем бульоне. Следующий и тоже очень логичный шаг - грибной гуляш, например, из лисичек (Eierschwammerlgulasch).
Один из местных вариантов рыбного супа не зря называется венгерским (Ungarische Fischsuppe) - для него берут сразу 3 (три!) вида паприки, а бульон готовят из судака и сома в равных долях. К такому супу в бургенландских ресторанах обычно предлагают региональный Sauvignon Blanc. Соглашайтесь, это действительно удачное сочетание.